giovedì 14 aprile 2016

TITANIC MENU III: CHATEAUX POTATOES

Una voce del menù di prima classe del RMS Titanic del 14 aprile 1912 prevedeva come contorno ad un Sirloin of Beef (lombo di manzo, suppongo arrosto), le patate Chateaux. Anche questa è una tipica ricetta della cucina francese dell'epoca, che tra l'altro ho ritrovato in un mio libro di cucina: Leçon de Cuisine,  Ecole Ritz Escoffier.
Sono semplici patate arrosto, arricchite da rosmarino e burro, ma la particolarità sta nel loro taglio, che ricorda un diamante a baguette, un piccolo cilindro sfaccettato su otto lati.
Immagino il lavoro dei poveri commis di cucina del RMS Titanic, intenti a pulire tutte quelle patate a forma di gioiello: una follia solo per accontentare gli occhi di chi si poteva permettere di spendere quasi 87.000 euro per una traversata sull'oceano! Esatto avete letto bene, una traversata Southampton - New York, in suite di prima classe, poteva costare quella cifra
Tornando alle nostre patate, il metodo di cottura previsto dalla ricetta originale è al forno, quindi, se volete fare i bravi, attenetevi alla spiegazione sotto riportata,, ma, se non avete voglia di accendere il forno, vi consiglio di sbollentarle per qualche minuto e poi cuocerle in padella a fuoco medio - basso.
Oltre a esser un'ottimo contorno per la carne, come indicato dal menù, trovo queste patate perfette per ogni occasione!
Buon appetito!

patate chateaux



Ingredienti per 4 persone
  • 8 patate rosse medio - piccole
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 
  • 2 noci di burro (non fondamentale)
  • sale e pepe nero q.b.

Accendete il forno a 200°C.
Lavate e tagliate le patate in 4 in modo da ottenere degli spicchi. Se poi, volete sbattervi a tagliarle a castello, sul web, si trovano eccellenti spiegazioni, ma a mio parere è tutta fatica sprecata.
Ungete una casseruola da forno, unite il burro e gli aghi di rosmarino tritati. Infornate per 2-3 in modo che il condimento si scaldi.
Ora unite le patate, fate attenzione a non bruciarvi, e re-infornate per 30-40 minuti, mescolando ogni tanto.
Le patate saranno pronte quando risulteranno ben croccanti e avranno fatto una crosticina scura.
Completate con sale e pepe e servite caldo.


Per finire vi lascio qualche link alle ricette che ho preparato negli anni passati, se per caso vi venisse la voglia di cimentarvi anche voi in questa impresa "titanica"!











TITANIC MENU' III: TROTA SALMONATA, SALSA MOUSELLINE E CETRIOLI

14 aprile, data storica, anniversario dell'affondamento del RMS Titanic.
E da quando ho aperto il blog, ogni anno ho avuto la malsana idea di preparare un piatto estrapolato dal menu di prima classe dell'ultima cena sul noto transatlantico.
Un menù davvero complesso e luculiano, fatto per i gusti dei ricconi eduardiani dell'epoca. Pensate che proprio in questo periodo, era di moda ostentare la propria ricchezza in base alla misura della cintura: più largo il girovita, più grande il portafoglio.
Quest'anno poi, in preda alla più folle frenesia da shopping su Amazon, ho anche acquistato gli unici due libri che riportano i menu e le ricette servite durante la breve traversata oceanica. Purtroppo, non essendo direttamente venduti da Amazon, ma da siti britannici esterni, mi sono stati spediti con pacchetti non tracciati della Royal Mail, e dopo un mese dall'ordine, soltanto ieri pomeriggio sono giunti a destinazione.
Tornando ai piatti proposti al ristorante di prima classe del RMS Titanic la sera prima dell'affondamento, come terza portata del menù troviamo il Salmon, mousseline sauce, cucumbers. Piatto che ne deriva dalla cucina di Escoffier, come pure gli altri serviti in tavola la sera del 14 aprile 1912. In pratica, un filetto di salmone cotto a vapore, accompagnato da fettine di cetriolo e una salsina burrosa e grassa, una salsa Hollandaise con aggiunta di panna e aneto, ma davvero goduriosa e adatta alla delicatezza del salmone. A esser precisi, l'aneto è una libera interpretazione dell'autrice della del libro Last Dinner on the Titanic, Dana McCuuley.
Principalmente per gusto personale, ho optato per un filetto di trota salmonata, in primis perchè più di mio gusto, in secondo luogo ne conosco la provenienza, un piccolo allevamento in provincia di Cuneo, mentre del salmone che ho trovato in giro, ne ignoro completamente il luogo di origine. 
Ecco la ricetta, che può sembrare davvero molto laboriosa, ma poi, vedrete che una volta preparata la salsa, tutto scorrerà liscio!

salmone salsa mousseline

Ingredienti per 6 persone
  • 3 filetti di trota salmonata
  • un cetriolo
  • 6 ciuffi di aneto
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • pepe nero in grani
Per la salsa mousseline
  • 3 rossi d'uovo
  • 3 cucchiai d'acqua tiepida
  • 150 g di burro morbido
  • un cucchiaio di succo di limone
  • 2 cucchiai di aneto tritato
  • un bicchiere di panna montata

Preparate la salsa mouselline.
Mettete il burro in una piccola casseruola e fatelo fondere a fuoco dolce, senza farlo friggere.
Una volta completamente sciolto, lasciatelo intiepidire, quindi eliminate con un cucchiaio tutta la massa grassa, per intenderci, la parte bianca più spessa.
Mettete una pentola colma d'acqua per metà a bollire sul fornello.
Nel frattempo, in una ciotola di acciaio, che successivamente trasferirete per la cottura a bagnomaria, battete i rossi d'uovo assieme all'acqua, a un pizzico di sale e uno di pepe.
Trasferite la ciotola sopra l'acqua bollente, abbassate la fiamma, in modo che le uova non si cuociano e, cominciate a montare le uova battendole velocemente con una frusta. Continuate per tre minuti circa.
Dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro, vi accorgerete che sarà tutto pronto quando facendo cadere dalla frusta un poco di spuma, quest'ultima non affonderà immediatamente nel composto, ma lascerà una piccola linea, in gergo: "scriveranno".
Ora allontanate la ciotola dal fuoco, unite piano piano il burro fuso a filo, continuando sempre a sbattere, un po' come se fosse una maionese.
Infine unite il succo di limone e l'aneto tritato.
Lasciate che la salsa si raffreddi completamente, poi incorporate delicatamente la panna montata.
Conservate in frigo.

Per il pesce.
Lavate i filetti di trota.
Prendete una casseruola larga e dai bordi bassi, versatevi il vino e tanta acqua abbastanza per coprire fino a metà altezza i filetti di trota salmonata. Unite un pizzico di sale, il pepe nero in grani e portate a bollore.
Adagiate i filetti di pesce nella pentola, con la pelle rivolta verso il basso, quindi, mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per una decina di minuti. 
La carne della trota dovrà risultare di color rosa opaco all'esterno ma ancora di color corallo all'interno.
Dividete i filetti a metà e serviteli su ogni piatto irrorandoli con la salsa mousseline e decorando con i cetrioli tagliati a fettine sottili e rametti di aneto.
Piccola precisazione: potete anche decidere di servire questo piatto freddo, a seconda del vostro gusto: la salsa rimarrà più compatta e spumosa a contatto con il pesce. Se invece lo servite caldo, la mouselline tenderà a sciogliersi leggermente, come in foto, ma senza alterare il suo sapore.

mercoledì 13 aprile 2016

FARFALLE ALLA SALSA VERDE

Eccomi di ritorno, dopo un poco di riposo.
Riposo dal blog, perchè in questa casa, si cucina sempre, si fotografa spesso, si scrivono pochi post, ma come sempre si mangia tanto.
Oggi vi propongo una ricetta semplicissima. 
Le farfalle, una delle mie paste preferite, condite con una salsina a base di basilico, assolutamente da non conforndere con il pesto.
Primo profumato, da preparare quando si ha poco tempo, ma non si vuole comunque rinunciare al gusto!


Ingredienti per 4 persone
  • 320 g di farfalle rigate
  • un mazzo grande di basilico
  • 40 g di pinoli + qualcuno per la decorazione
  • un pugno di pecorino giovane grattugiato
  • 2 filetti di acciuga sott'olio
  • un cucchiaio di capperi
  • olio extravergine d'oliva 
  • sale q.b.

Tostate i pinoli in un padellino senza aggiungere grassi. Appena cominciano a prendere colore, ritirate dal fuoco e fate raffreddare.
Pulite il basilico, strappando tutte le foglioline: mettetele a bagno in abbondante acqua fredda. Successivamente eliminate l'acqua in eccesso trasferendo le foglie di basilico nello scolapasta.
Aprite il bicchiere del frullatore e mettetevi all'interno, prima il basilico, poi le acciughe, i capperi e i pinoli tostati. Avviate l'apparecchio e, versando a filo, 50 ml di olio extravergine d'oliva, frullate tutto fino a ottenere una salsa omogenea.
Aggiungete quindi il formaggio pecorino grattugiato. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.
Infine trasferite la salsa in una insalatiera e unite ancora due cucchai d'olio.
Lessate le farfalle al dente in abbondante acqua salata e, di quest'ultima, tenetene da parte una tazzina da caffè.
Scolate le farfalle, unitele all'insalatiera, dove precedentemente avete messo la salsa verde, e amalgamate tutto aiutandovi con l'acqua di cottura tenuta di parte. 
Condite infine con ancora un filo d'olio e servite decorando coni pinoli tostati tenuti da parte.
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