ARROSTO AL VINO BIANCO E LE SUE TRE SALSE

Oggi posto un articolo in maniera diversa dal solito.

Tre ricette in una, volendo, avrei potuto anche viverci di rendita e trasformare tutto in tre bei articoletti, ma, non mi sembrava molto onesto, sopratutto perchè la base della nostra ricetta è l'arrosto al vino bianco, le salse descritte di seguito sono solo l'accompagnamento al nostro ingrediente principale. Allora, siete pronti?

Arrosto di vitellone al vino bianco, ricetta base

Preparare un arrosto in casseruola è semplice, basta avere qualche piccola accortezza, quali fare attenzione a non bucare la carne con la forchetta mentre la si rosola, oppure cuocere a fuoco molto lento con pazienza ed evitanto di utilizzare il coperchio.
 

Ingredienti per 6 persone

• 800 g di noce di vitellone
• 2 rametti di rosmarino
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• brodo di verdure (se neccessario) q.b.
• 2 chiodi di garofano
• uno spicchio di aglio
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Cercate dal vostro macellaio di fiducia un bel pezzo di carne regolare, altrimenti fatevelo legare in modo che la carne rimanga compatta durante la cottura. 

Scaldate un filo di olio extravergine d'oliva in una larga casseruola, poi aggiungete l'aglio pelato e schiacciato, il rosmarino e i chiodi di garofano; appena l'olio comincia a "sfrigolare" unite la carne e fatela rosolare delicatamente. 

Una volta ben rosolata su tutti i lati, bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. 

Cuocete a fuoco basso per circa un'ora e mezza (un'ora se preferite che l'arrosto rimanga ben rosato all'interno), aggiungendo il rimanente vino bianco a più riprese e, se necessario, anche un poco di brodo di verdure. Infine salate e pepate. 

Lasciate raffreddare e affettate l'arrosto sottilmente. 

Questa ricetta è ottima sia servita fredda che calda. Con o senza le salse di accompagnamento. 

Se decidete di servirlo "nature" utilizzate il fondo di cottura fatto ridurre per qualche minuto a fuoco alto. 

Ed ora veniamo alle salse di accompagnamento. Potete scegliere se servire l'arrosto solo con una salsa, oppure, dimezzando le dosi, portare in tavola i piatti con tre fette di carne, ognuna condita con una salsina diversa. 

 

Salsa pizzaiola

Una volta che l'arrosto sarà pronto, tiratelo fuori dalla casseruola e fate bollire il suo fondo di cottura per una decina di minuti così che si restringa per bene.
Grattate il fondo della pentola, mescolate bene e infine filtrate tutto attraverso un colino a maglie fitte. 

Rimettete il sugo nella casseruola, unite 400 g di polpa di pomodoro a pezzi (un barattolo), aggiungete un pizzico di sale, la punta di un cucchiaino di zucchero, una grossa presa di origano secco e un cucchiaio colmo di capperi dissalati, quindi fate cuocere tutto per 15 minuti circa, fintanto che la salsa si sarà rappresa.  

Servite a velare le fettine di arrosto, a piacere, tiepida o fredda.

 

Salsa ai peperoni arrostiti

Cuocete sulla fiamma diretta del fornello 1 peperone rosso e 1 peperone giallo. Una volta ben abbrustoliti, sistemateli tra due piatti e attendete una decina di minuti che si intiepidiscano. 

Pelateli, eiminate i semi e le venature bianche, quindi tagliateli a listarelle. 

Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un padellino, unite uno spicchio di aglio schiacciato, 3 filetti di acciuga sott'olio e attendete che quest'ultimi si sciolgano con il calore. 

Aggiungete poi le listarelle di peperoni, 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate e saltate tutto a fuoco vivo per qualche minuto, così da insaporire il tutto. 

Servite la salsa fredda come accompagnamento all'arrosto tagliato a fettine sottili.

 

Salsa al tonno e uova sode

Cuocete 3 uova sode (7 minuti da quando l'acqua bolle) e, una volta raffreddate, sbucciatele e prelevate solo il rosso.
Raccogliete tutti i tuorli nel bicchiere del frullatore, aggiungete 2 scatolette di tonno sott'olio (circa 160 g in totale), un cucchiaio di aceto di vino bianco, qualche goccia di succo di limone, e avviate l'apparecchio alla massima velocità, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Servite la salsa velando l'arrosto e decorando con qualche cappero croccante (in alternateva capperi dissalati) e qualche foglia di santoreggia (o origano secco).