BOEUF BOURGUIGNON

Ebbene si, sono caduta pure io nel tunnel del boeuf borguignon.

La ricetta più famosa al mondo, dopo la pizza, resa celebre ai più, dal film Julie&Julia, è approdata pure nella mia cucina.

Per preparare questo succulento piatto, bisogna avere un po' di tempo e, sopratutto, una fondamentale pirofila di ghisa, che può essere una Le Creuset, o altra marca, ma che permetta il passaggio dal fornello alla lunga cottura nel forno. 

L'altro venerdì, ho mandato Marito a comprare un bel pezzo intero di scamone (che noi a Zena chiamiamo Cascia) e quando arrivato a casa, ho sparato a mille su Netflix il film Julie&Julia, libro The Mastering Art of French Cooking alla mano e, infine una buona bilancia con convertitore libbre - grammi, ho cucinato sto benedetto beouf. 

A esser sincera, ho alleggerito la ricetta del burro, non abbiatene a male, ma lo stomaco mio e dei commensali, non avrebbe retto al colpo. Capisco anche Julie Powell quando dice che il burro non è mai abbastanza, e pure con ragione; ma in quella particolare giornata non mi sembrava il caso. Inoltre ho evitato di usare la cotenna della pancetta, che prima va leggermente sobollita, perchè scusate, quello è un lavoro che proprio non riesco a soffrire. 

Ora, fossi in voi, proverei a cucinare questa ricetta, ed è proprio vero che vi farà esclamare: - Gnam! - appena un cubo di carne rosolata e cotta nel vino vi si scioglierà in bocca; non è poi neanche molto difficile: è solo un procedimento abbastanza lungo, ma molto divertente e gratificante. 

Ingredienti per 4 persone

• 1,6 kg di scamone in una sola fetta
• 150 g di pancetta
• una carota
• una cipolla bionda
• 50 g di farina
• 600 ml di vino pinot nero (ma vanno bene anche nebbiolo, barbera o chianti)
• 250 g di funghi champignon
• 12 cipolline borretane
• un litro di brodo di carne
• una foglia di alloro
• un rametto di timo
• un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio 
• un ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Tagliate la carne a cubi di circa 4x4 cm e asciugate delicatamente la carne con un pezzo di carta assorbente. In questo modo, favorirete la reazione di Maillard.

Ora invece riducete la pancetta a listarelle spesse mezzo dito.

Affettate le cipolle non troppo sottilmente e tagliate le carote a rondelle spesse.

Preriscaldate il forno a 230°C.

Scaldate 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una larga padella.

Una volta ben caldo rosolatevi la pancetta: fatela sudare per bene, quando che vedrete il grasso diventare quasi lucido, tirate su le listarelle e conservatele in una piatto.

Fate sfrigolare ancora un po' lo stesso olio di cottura della pancetta, fino a che non diventa color marrone chiaro, ora è il momento per aggiungere la carne.

Rosolate i cubi di scamone, poco per volta: fateli dorare bene da tutti i lati, quindi una volta terminata tutta la carne, unite nel piatto assieme alla pancetta.

Sempre nella stessa padella, con il medesimo olio, soffriggete a fuoco moderato le cipolle e le carote per 3-4 minuti. Spegnete il fuoco e raccogliete le verdure in un piatto.

Prendete una casseruola di ghisa adatta al passaggio in forno, per intenderci: una Le Croisette o una Staub, e versatevi un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungete la carne e la pancetta precedentemente tenute da parte, salate e pepate, quindi versatevi sopra la farina e agitate bene la casseruola fino a che tutta la carne sarà ben coperta da un velo leggero di farina.

Trasferite in forno caldo per 4 minuti, poi estraete, scuotete nuovamente la casseruola per girare la carne, quindi rimettete in forno per altri 4 minuti.

Questo passaggio è utile per tostare la farina e donare una crosticina dorata alla carne.

Salate e pepate.

Abbassate il forno a 160°C.

A questo punto aggiungete le cipolle e le carote tenute da parte, l'alloro, il timo, gli spicchi d'aglio spremuti, il concentrato di pomodoro e tutto il vino. Infine completate con il brodo caldo, fino a coprire completamente la carne.

Portate tutto sul fornello, fintanto che la pentola non abbia preso un bel bollore.

Incoperchiate e trasferite in forno.

Trascorsi 10 minuti, controllate la preparazione: deve bollire molto lentamente, aggiustate la temperatura del forno di 10 gradi in più o in meno a seconda delle vostre esigenze. In teoria a 160°C non ci dovrebbero essere particolari problemi, ma come tutti sappiamo ogni forno viaggia per la sua tangente.

Lasciate la carne in forno per almeno un'ora e mezza.

Sarà tutto pronto quando una forchetta entrerà agevolmente nella carne.

Nel frattempo che il boeuf bouguignon cuoce, preparate le cipolle e i funghi champignon.

Tagliate il gambo ai funghi ed eliminate la prima pelle sul cappello. Tagliate gli champignon a fettine abbastanza spesse, oppure se piccolini, lasciateli direttamente interi.

Lavate i funghi, asciugateli, quindi metteteli in una padella dove avrete aggiunto un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Cuocete tutto a fiamma viva: inizialmente i funghi assorbiranno il grasso, dopo qualche minuti, vedrete che cominceranno a restituire tutto quello in eccesso. Saltate ancora 3 minuti, quindi ritirate dal fuoco e tenete da parte.

Pelate le cipolline (se non le avete già comperate belle pronte), e trasferite in una padella dove avrete scaldato due cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Saltate tutto a fiamma viva per 3-4 minuti, poi unite un cucchiaio di brodo e fate evaporare fintanto che le cipolline non avranno raggiunto un colorito marroncino.

Tirate fuori la casseruola dal forno e prelevate la carne. Tenetela momentaneamente da parte.

Filtrate il liquido di cottura da possibili residui e raccoglietelo in una pentola, che mettere sui fornelli.

A fuoco alto, fate ridurre il sugo di cottura, scremandolo di tanto in tanto di quella schiuma bianca (il grasso) che si formerà in superficie.

Il tutto sarà pronto quando il sugo di cottura, sarà diminuito per almeno una buona metà e il immergendoci il cucchiaio ne velerà la superficie.

Lavate la casseruola di ghisa e rimettetevi dentro la carne, aggiungete le cipolline e i funghi, quindi aggiungete il sugo di cottura bene ristretto.

Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate riscaldare a fiamma molto lenta per una decina di minuti.

Portate in tavola cosparso di prezzemolo tritato, direttamente nella pentola, oppure nei piatti individuali accompagnato da patate al forno, oppure purè o per rimanere sul leggero patatine novelle bollite.