sabato 5 dicembre 2015

RAVIOLI ALLA GENOVESE

Classico natalizio della cucina genovese, un piatto de Raiö è veramente immancabile sulla tavola di Natale degli abitanti del capoluogo ligure!
A dire la verita' penso che ogni famiglia genovese, che si sia mai cimentata nella preparazione di questi ravioli, abbia la sua personale e cara ricetta.
Il cuciniere Genovese, riporta nell'elenco degli ingredienti per la preparazione dei ravioli, anche animelle, cervella e filoni. 
Ma a noi non piacciono, quindi li omettiamo allegramente.
Il fatto e' che quando si confeziona questa pasta ripiena, si comincia e non si finisce letteralmente piu'. 
Qualche giorno fa, quando li ho preparati, e poi debitamente surgelati, sono andata avanti ad oltranza e ne sono venuti fuori 320. Il "brutto" è che quando cominci, e come me dosi gli ingredienti a occhi, non finisci più.
Esistono due scuole di pensiero che io non mi sento di criticare assolutamente: i "tradizionalisti" li preparano a mano, "i tradizionalisti moderni", come me, usano il raviolamp. A voi la scelta!


Ingredienti

Per la pasta
300 g di farina 00
200 g di semola
2 uova
acqua q.b.
sale q.b.

Per il ripieno
500 g di vitella, possibilmente matama' (spalla)
200 g di salsiccia
3 mazzetti di boraggini
100 g di scarola
un uovo
100 g di grana padano grattugiato
una carota
una costola di sedano
una cipolla
un pugno di maggiorana fresca tritata
noce moscata q.b.
sale e pepe di mulinello


Preparate la pasta mescolando sul piano di lavoro le due farine. Fate al centro un piccolo cratere e rompetevi le uova, unite u pizzico di sale e mescolate, piano piano con la forchetta incorporando la farina. Quando comincera' a risultare secco unite un poco di acqua e cominciate a impastare energicamente con le mani. Unite abbastanza acqua fino ad avere un impasto omogeneo, liscio e sodo. Il tempo medio perche' la pasta risulti pronta e' di 15 minuti di lavoro energico.
Avvolgete tutto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero un'oretta.

Dedicatevi intanto al ripieno.
Lavate in abbondante acqua la scarola e le boraggini, dopo aver avuto cura di togliere l'anima, quindi lessatele brevemente in acqua leggermente salata. Mettete tutto a scolare in un colino, fate raffreddare. Strizzate bene tra le mani le verdure, cosi che lascino tutta l'acqua e sminuzzatele molto fini.
Lavate e mondate sedano e carota, pelate la cipolla e tritate tutto molto finemente al mixer. Soffriggete in padella con 3 cucchiai d'olio a fuoco vivace fino a quando il trito sara' appassito. Unite la vitella tagliata a pezzi grossi e rosolatela su tutti i lati, abbassate il fuoco e cuocete con il coperchio per una ventina di minuti.
Eliminate il budello alla salsiccia, sbriciolatela e unitela nella casseruola con la vitella. Mescolate bene per insaporire, cuocete ancora 10 minuti, in modo chela salsiccia si rosoli bene, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Tritate la carne, ecco qui ci sono due scuole di pensiero, chi passa al tritatutto, ma a me non piace, perche' rimane una poltiglia, oppure passate tutto al trita carne, o piu semplicemente andate di braccia, utilizzando la mezzaluna per tritare tutto finemente.
In una capiente ciotola mescolate con le mani le carni e le verdure tritate, gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati cosi' da unire i sapori.
Aggiungete l'uovo leggermente battuto, il formaggio, la maggiorana, una generosa grattata di noce moscata, sale e pepe. Rimestate tutto nuovamente utilizzando le mani.
Dovrete ottenere un impasto piuttosto sodo e leggermente umido. Assaggiate, eventualmente aggiustate di sale o maggiorana oppure formaggio, a seconda dei vostri gusti.
Lasciate riposare il ripieno per una mezz'oretta in frigorifero.

Ora preparate i ravioli.
Premessa, io uso il raviolamp, o ravioliera chiamatela come volete. So che non e' cosa molto consona ai puristi, ma io mi trovo molto bene.
Stendete due sfoglie di pasta non troppo sottili, adagiatene una sulla ravioliera ben infarinata, quindi riempite con il ripieno, non troppo, i buchini, coprite con un'altra sfoglia. Premete bene, passate il matarellino sul dorso dei vostri ravioli, infine girate tutto e ritagliate con la rotella dentellata.
Stendete i ravioli su di un vassoio ben coperto di semola e continuate fino all'esaurimento degli ingredienti.


Consigli sul condimento
Se li fate piu' piccolini, e sopratutto se vi piace, potete gustarli in brodo, possibilmente di carne e non di dado.
Un bel ragu' classico, non e' assolutamente sdegnato da questi ravioli, ma anche di salsiccia.
Nessuno vieta di mangiarli in bianco, burro e parmigiano, assaporerete ancora di piu' il gusto del ripieno.
Ma ATTENZIONE, la tradizione vuole che questi vengano conditi con il tocco (u toccu) tipico sugo genovese. Si tratta di un sugo fatto con un pezzo di carne intero, cotto per molte ore a fuoco lentissimo, con il quale sugo si condiscono i ravioli, mentre il pezzo di carne viene consumato come secondo. (piu' avanti vi raccontero' anche questa ricetta)
Anche un bel sugo di funghi, magari freschi in stagione, condisce bene i ravioli, ma devo svelarvi un segreto, non ditelo a nessuno: li mangio anche al pesto! (shhhh!)



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