PESCE SCIABOLA IN CROSTA DI PATATE

Qui a Zena, si chiama Pesce Lama, ma è più comunemente conosciuto come bandiera, spatola o sciabola. E proprio in questa stagione comincia a comparire tra i banchi del mercato.

Lo riconoscerete subito, è abbastanza bruttarello, mai quanto la pescatrice però, la pelle argentea, il corpo nastriforme, lungo, stretto e piatto, che ricorda appunto la lama di una spada, con una testa appuntita, la mascella prominente colma di denti aguzzi e una coroncina di spine.

Si trova nel Mar Mediterraneo Occidentale, è molto utilizzato nelle cucine di Sicilia e Calabria, ma anche qui a Genova ci piace mangiarlo.

Le sue carne sono sode e delicate, di un colore bianco, e si prestano a molti tipi di preparazione: dall'umido al forno, e solitamente viene venduto intero o a pezzi, che però è più costoso.

Ha molte spine, quindi occorre sfilettarlo, ma non è un'operazione troppo difficile: una volta tagliato in tranci di circa 10-15 centimetri, occorre incidere la parte superiore dove scorrono le spine esterne, quindi entrare con il coltello appoggiando quest'ultimo sulla spina centrale e seguendola fino alla fine. Ma se non siete pratici, vi consiglio di farvi preparare i filetti dal vostro pescivendolo di fiducia.

Ingredienti per 4 persone

• 2 tranci di pesce sciabola da trasformare in 4 filetti
• 2 patate grosse a pasta gialla
• 2 noci di burro
• uno spicchio di aglio
• qualche rametto di timo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Disponete un foglio di carta oleata su di una teglia da forno abbastanza grande. Ungetelo bene.

Adagiate i filetti di pesce sciabola sulla teglia, bene distanziati tra loro, e cospargeteli con le foglioline di timo. Salateli leggermente.

Pelate le patate, lavatele e, utilizzando una mandolina, tagliatele a fettine sottilissime. Raccoglietele in un piatto e salate un poco.

Sciogliete il burro a fuoco lento in un tegamino, senza farlo friggere.

Ora cominciate a coprire i vostri filetti di pesce sciabola, uno per volta con le patate.

Spennellate ogni fettina di patata con un poco di burro, adagiatela sul pesce partendo dal lato corto e continuate così sovrapponendone una sull'altra fino a ricoprire tutta la superficie. Per i lati, fate attenzione a non lasciarli vuoti, lasciate cadere anche qualche fettina di patata direttamente sulla teglia, così da sigillare bene il filetto di sciabola. Terminato il primo strato, continuate con un secondo e infine con un terzo strato di patate.

Procedete in questa maniera per tutti i filetti.

Infine, spennallate molto bene con il burro la superficie dei vostri filetti in crosta.

Mettete nella teglia in maniera sparsa l'aglio a pezzetti in modo che profumi il tutto e infornate a 200°C per circa 15-20 minuti. Il pesce sciabola sarà pronto quando comincerete a vedere le patate che cominciano a scurirsi e a far la crosticina.

Servite ben caldo, accompagnando con un'insalata di pomodori datterini.