CARPACCIO DI PORCINI, SAN STE' E PINOLI TOSTATI

Si avvicina la stagione dei funghi!
Che io adoro, ma ne devo stare abbastanza lontana, causa terribile allergia. Riesco a mangiarne un pezzetto, di più no, rischio...
Ieri il vicino ne ha raccolta una bella cesta (o cavagna, come diciamo a Zena)sui monti circostanti, e me ne ha regalati qualcuno, che ovviamente ho propinato al marito.
I porcini, sono ottimi anche crudi, a patto che siano appena raccolti e bene sani e sodi, quindi ho pensato a farne un bel carpaccino, condito con una fondutina di formaggio.
Il San Stè, il formaggio che ho utilizzato, non è molto conosciuto fuori dai confini liguri. Viene prodotto in modeste quantità sulle colline della Val d'Aveto, a ridosso di Sestri Levante e al confine con l'Emilia Romagna. E' realizzato interamente di latte intero crudo di mucca e viene venduto in tre differenti stagionature, giovane (60 giorni), media (4 mesi) ed extra (8 mesi). Il suo sapore varia da quello intenso del latte per cambiare, a secondo della stagionatura, in più piccante e leggermente amarognolo. E' ottimo accompagnato da marmellate o per fare delle piccole fondute, come ho scelto io per questa ricetta.



Ingredienti per 4 persone

  • 200 g circa di porcini appena raccolti
  • 100 g di San Stè a media stagionatura
  • 50 g si panna fresca
  • 2 cucchiai di pinoli
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i funghi con un panno umido, senza lavarli, mi raccomando, strofinateli bene, per eliminare la terra, eventualmente utilizzate un coltellino per eliminare i residui terrosi più coriacei.
Affettate sottilmente i funghi, quindi disponeteli su ogni piatto individuale e conditeli con un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
Tostate i pinoli in un padellino, senza alcun grasso, rigirandoli spesso, appena vedete che iniziano a colorire un po', allontanate dal fuoco.
Fate scaldare a bagnomaria la panna, unite poi il formaggio tagliato a piccoli cubetti e mescolate finché tutto si sarà completamente sciolto e la fonduta avrà cominciato ad addensarsi, una decina di minuti circa.
Colate a filo la fonduta sui piatti con il carpaccio di porcini, decorate con i pinoli tostati e completate con una spolverata di pepe nero macinato al momento.


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