CARPACCIO DI PORCINI, SAN STE' E PINOLI TOSTATI

Si avvicina la stagione dei funghi!

Che io adoro, ma ne devo stare abbastanza lontana, causa terribile allergia. Riesco a mangiarne un pezzetto, di più no, rischio...

Ieri il vicino ne ha raccolta una bella cesta (o cavagna, come diciamo a Zena)sui monti circostanti, e me ne ha regalati qualcuno, che ovviamente ho propinato al marito.

I porcini, sono ottimi anche crudi, a patto che siano appena raccolti e bene sani e sodi, quindi ho pensato a farne un bel carpaccino, condito con una fondutina di formaggio.

Il San Stè, il formaggio che ho utilizzato, non è molto conosciuto fuori dai confini liguri. Viene prodotto in modeste quantità sulle colline della Val d'Aveto, a ridosso di Sestri Levante e al confine con l'Emilia Romagna. E' realizzato interamente di latte intero crudo di mucca e viene venduto in tre differenti stagionature, giovane (60 giorni), media (4 mesi) ed extra (8 mesi). Il suo sapore varia da quello intenso del latte per cambiare, a secondo della stagionatura, in più piccante e leggermente amarognolo. E' ottimo accompagnato da marmellate o per fare delle piccole fondute, come ho scelto io per questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g circa di porcini appena raccolti
• 100 g di San Stè a media stagionatura
• 50 g si panna fresca
• 2 cucchiai di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite i funghi con un panno umido, senza lavarli, mi raccomando, strofinateli bene, per eliminare la terra, eventualmente utilizzate un coltellino per eliminare i residui terrosi più coriacei.

Affettate sottilmente i funghi, quindi disponeteli su ogni piatto individuale e conditeli con un filo di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.

Tostate i pinoli in un padellino, senza alcun grasso, rigirandoli spesso, appena vedete che iniziano a colorire un po', allontanate dal fuoco.

Fate scaldare a bagnomaria la panna, unite poi il formaggio tagliato a piccoli cubetti e mescolate finché tutto si sarà completamente sciolto e la fonduta avrà cominciato ad addensarsi, una decina di minuti circa.

Colate a filo la fonduta sui piatti con il carpaccio di porcini, decorate con i pinoli tostati e completate con una spolverata di pepe nero macinato al momento.