CRUDO DI ORATA E FRUTTA

Generalmente bistratto le orate. A mio parere esistono altri pesci molto meno costosi e altrettanto buoni, ma quando ne ho vista una cassetta piena, in pescheria, non ho saputo resistere! Erano appena pescate, ovviamente in mare aperto, dalle sfumature incredibili e ci mancava poco, mi saltassero in mano per la loro freschezza...
Allora ho deciso di fare un piatto di crudo. Quindi assicuratevi della freschezza del pesce, sempre e comunque, prima di consumarlo crudo in casa, altrimenti, se non siete per nulla sicuri di chi ve lo vende, consumatelo nei ristoranti che utilizzano l'abbattitore termico di legge. Non voglio avvelenarvi!
Arrivata a casa ho deciso di abbinare il crudo di orata alla frutta, più precisamente, fichi d'india, fico nero e per ultimi, giusto per pulire il palato lime e menta.
Una precisazione, per rendere carino il fico d'india, ho preparati una salsina nella quale uso il kuzu come addensante. In poche parole, questo kuzu è una polverina magica estratta dalla radice della Puerraria montana giapponese, ed e' molto utile in cucina per addensare salse, budini e zuppe, senza creare problemi a chi soffre di celiachia, perchè appunto priva di glutine. Si trova nei negozi bio.



Ingredienti per 4 persone:


  • un'orata freschissima circa 500 g
  • un lime 
  • un ciuffo di menta
  • 2 fichi neri piccoli e sodi
  • 3 fichi d'india rossi
  • 3 g di kuzu 
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • fiori secchi edibili (quelli all'interno delle tisane) colorati per decorazione


Cominciate a preparare la salsa di fichi d'india pelando i frutti.
Divideteli in pezzi e passateli allo chinois per eliminare tutti i semi, quindi raccogliete la polpa in una ciotolina. 
Ora filtrate tutto attraverso un colino a maglie fitte, cosi' da ottenere 60 ml di succo. Tenete da parte la polpa rimasta dopo aver filtrato il tutto.
Versate il succo in un pentolino e stemperatevi, con l'aiuto di una frusta il kuzu. Portate tutto sul fuoco e cuocete a calore dolce per circa 10 minuti, tanto basta per addensare la salsa. Allontanate dal fuoco e fate raffreddare.

Passate all'orata,operazione difficile, prima di tutto dovrete ricavarne due bei filetti. 
In seguito, eliminate le lische centrali, quelle più dure, all'altezza della pancia, rimaste dopo la sfilettatura.
Ora, partendo dalla coda, passate il coltello sul filo della pelle, così da eliminarla completamente. 
Infine, dedicatevi a tagliare fette sottili di carne dell'orata e disponetele delicatamente su un piatto.

Distribuite per ogni piatto 3 ciotoline piccole nelle quali metterete nell'ordine:
  • un poco di salsa ai fichi d'india e un cucchiaino di polpa di fichi d'india sulle quali adagiare due fettine di pesce crudo
  • 2-3 fettine sottili di fico, due fettine di orata, un filo di olio extravergine d'oliva
  • un cucchiaino di succo di lime, due foglioline di menta, due fettine di pesce

Decorate tutto con qualche petalo di fiore colorato e servite.

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