lunedì 8 giugno 2015

BABA GANUSH, altrimenti detto CAVIALE DI MELANZANE

Sinceramente. Da quando ho scoperto questo piatto non ne posso fare a meno. 
Una salsa deliziosa a base di melanzane, dal particolare gusto di affumicato, che viene presentata a tavola, in Medio Oriente e in tutta l'Africa del Nord, in quella parte del pranzo detto Meze.
Ma il suo ingrediente principale, deve essere cotto alla giusta maniera.
Diffidate di quelle ricette che vi indicano di preparare il baba ganush cuocendo le melanzane nel forno, il piatto non avrebbe lo stesso sapore!
Una delle particolarità di questo piatto, come accennavo all'inizio, e' il suo sapore di affumicato. E mentre ero negli Emirati, mi sono chiesta più volte come ottenere questa specifica caratteristica della salsa, finché un giorno ho interpellato lo chef dell'hotel. Due sono le possibilità: la prima, un po' più complicata, è quella di cuocere le melanzane sul barbeque, la seconda, più alla portata di tutti, sul la fiamma diretta della cucina.
Provare per credere! Il singolare sapore di affumicato che prendono le melanzane con una di queste due cotture, vi sorprenderà.
Ovviamente, paese che vai, baba ganush che trovi. La sua patria d'origine e' il Libano, ma viene proposta in tanti altri paesi arabi. La base di partenza sono le melanzane arrostite, la cui polpa viene schiacciata con olio e limone, poi, a seconda delle usanze vengono aggiunte noci, peperoni a cubetti o melassa di melograno.
E' un'ottima idea da servire come aperitivo, accompagnata da pane arabo, crostini di pane o, volendo esagerare, come dip per le patatine.



Ingredienti per 4 persone 
(dosi per una ciotolina)
  • una grossa melanzana ovale
  • 30 g di gherigli di noce
  • un pomodoro San Marzano
  • un ciuffo di prezzemolo
  • il succo di mezzo limone
  • un cucchiaio di melassa di melograno (nei negozi etnici o Bio)
  • olio extravergine q.b.
  • sale e pepe q.b.

Cuocete la melanzana intera sulla fiamma diretta del fornello. 
Giratela spesso, facendo attenzione a non bruciarvi. Quando comincerete a vedere che la pelle sarà completamente annerita e "bruciacchiata" ritiratela dal fuoco e lasciate riposare una ventina di minuti.
(In alternativa potete tagliare la melanzana in 4 parti e arrostirla così piu' facilmente, avendo  però cura che la fiamma viva tocchi solo la pelle.)
Una volta intiepidite, tagliatele a metà, con un cucchiaio asportate tutta la polpa e raccoglietela in una ciotola.
Unite il succo di limone, due cucchiai di olio e l'aglio spremuto, quindi incominciate a schiacciare la polpa delle melanzane, fino a ridurle in poltiglia.
(Nessuno vieta di velocizzare questa operazione frullando gli ingredienti nel mixer, creando così una pomata, a mano pero', si produce una crema grossolana, piu' tipica).
Aggiungete le noci sminuzzare grossolanamente, il prezzemolo tritato fine, la melassa di melograno, il pomodoro privato dell'acqua, dei semi e ridotto a dadini piccoli.
Infine aggiustate di sale e pepe e mescolate bene il tutto.
Servite a temperatura ambiente decorando a piacere con prezzemolo, noci o dadini di pomodoro. Completate con un filo di olio extravergine d'oliva.

Queste sono dosi indicative, per l'ultimo baba ganush che ho preparato, ho fatto tutto a occhio, dosando gli ingredienti a mio gusto, assaggiando di volta in volta. Trovate anche la vostra versione!
La melassa di melograno, non e' molto facile da reperire, dona al piatto un sapore piu' fruttato e dolce, se la omettete non compromettere irrimediabilmente il sapore unico della salsa!


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