MUHAMMARA, la salsa arrossata

Se vi sono piaciuti il Baba Ganush e ancor prima l'Hummus, non potrete far a meno di assaggiare il Muhammara, una cremina, la quale parola in italiano significa "arrossata".

Di origine siriana, questa salsa e' a base di peperoni rossi arrostiti sulla fiamma, frullata poi con noci e, volendo la solita melassa di melograno, tanto difficile da trovare dalle nostre parti.

Un altro piatto che fa parte dei magnifici mezè, una parte del pasto del mondo di influenza ottomana (e non solo) che, come rito, ricordano vagamente le tapas spagnole.

E' servita principalmente come intingolo per il classico pane arabo, ma, come anche per le altre meze' che vi ho presentato in precedenza, non disprezza assolutamente i crostini di pane.

Provatela, ne diventerete dipendenti!

Ingredienti per 4 persone

(una ciotolina)

• 2 peperoni rossi medi
• 2 fette di pancarre' senza crosta
• 80 g di gherigli di noce
• uno spicchio di aglio
• il succo di mezzo limone
• un cucchiaino di paprica 
• mezzo cucchiaino di peperoncino rosso
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Lavate i peperoni sotto l'acqua corrente e asciugateli bene.

Adagiateli ora sualla fiamma viva della cucina a gas, e girateli ogni 5-6 minuti. Cuoceteli finche' la loro pelle non risultera' completamente nera e abbrustolita. Anzi, girandoli, vedrete che ai lati del fornello cadrà un poco di cenere.

Mettete i peperoni caldi in un piatto e copriteli con un foglio di carta paglierina, lasciateli intiepidire una decina di minuti, quindi spellateli completamente avendo cura di eliminare il più possibile il nero della cottura.

Tostate in padella le fette di pancarrè, finche' diventeranno dorate.

Ora raccogliete nel vaso del frullatore le noci, tenendone da parte qualcuna per la decorazione, il pane tostato spezzettato, e l'aglio. Avviate l'apparecchio alla massima velocita', fino a ridurre tutto in briciole.

Aggiungete quindi i peperoni pelati e tagliati a dadini, un cucchiaio di olio, il succo di limone, le spezie, un pizzico di sale e una generosa grattugiata di pepe nero.

Frullate nuovamente a lungo, cosi da ottenere una salsina morbida e liscia.

Trasferite in una ciotola, e decorate con un filo di olio extravergine d'oliva e qualche noce.

BABA GANUSH, altrimenti detto CAVIALE DI MELANZANE

Sinceramente. Da quando ho scoperto questo piatto non ne posso fare a meno. 
Una salsa deliziosa a base di melanzane, dal particolare gusto di affumicato, che viene presentata a tavola, in Medio Oriente e in tutta l'Africa del Nord, in quella parte del pranzo detto Meze.

Ma il suo ingrediente principale, deve essere cotto alla giusta maniera.

Diffidate di quelle ricette che vi indicano di preparare il baba ganush cuocendo le melanzane nel forno, il piatto non avrebbe lo stesso sapore!

Una delle particolarità di questo piatto, come accennavo all'inizio, e' il suo sapore di affumicato. E mentre ero negli Emirati, mi sono chiesta più volte come ottenere questa specifica caratteristica della salsa, finché un giorno ho interpellato lo chef dell'hotel. Due sono le possibilità: la prima, un po' più complicata, è quella di cuocere le melanzane sul barbeque, la seconda, più alla portata di tutti, sul la fiamma diretta della cucina.

Provare per credere! Il singolare sapore di affumicato che prendono le melanzane con una di queste due cotture, vi sorprenderà.

Ovviamente, paese che vai, baba ganush che trovi. La sua patria d'origine e' il Libano, ma viene proposta in tanti altri paesi arabi. La base di partenza sono le melanzane arrostite, la cui polpa viene schiacciata con olio e limone, poi, a seconda delle usanze vengono aggiunte noci, peperoni a cubetti o melassa di melograno.
E' un'ottima idea da servire come aperitivo, accompagnata da pane arabo, crostini di pane o, volendo esagerare, come dip per le patatine.

Ingredienti per 4 persone 

(dosi per una ciotolina)

• una grossa melanzana ovale
• 30 g di gherigli di noce
• un pomodoro San Marzano
• un ciuffo di prezzemolo
• il succo di mezzo limone
• un cucchiaio di melassa di melograno (nei negozi etnici o Bio)
• olio extravergine q.b.
• sale e pepe q.b.

Cuocete la melanzana intera sulla fiamma diretta del fornello. 

Giratela spesso, facendo attenzione a non bruciarvi. Quando comincerete a vedere che la pelle sarà completamente annerita e "bruciacchiata" ritiratela dal fuoco e lasciate riposare una ventina di minuti.

(In alternativa potete tagliare la melanzana in 4 parti e arrostirla così piu' facilmente, avendo  però cura che la fiamma viva tocchi solo la pelle.)

Una volta intiepidite, tagliatele a metà, con un cucchiaio asportate tutta la polpa e raccoglietela in una ciotola.

Unite il succo di limone, due cucchiai di olio e l'aglio spremuto, quindi incominciate a schiacciare la polpa delle melanzane, fino a ridurle in poltiglia.

(Nessuno vieta di velocizzare questa operazione frullando gli ingredienti nel mixer, creando così una pomata, a mano pero', si produce una crema grossolana, piu' tipica).

Aggiungete le noci sminuzzare grossolanamente, il prezzemolo tritato fine, la melassa di melograno, il pomodoro privato dell'acqua, dei semi e ridotto a dadini piccoli.
Infine aggiustate di sale e pepe e mescolate bene il tutto.

Servite a temperatura ambiente decorando a piacere con prezzemolo, noci o dadini di pomodoro. Completate con un filo di olio extravergine d'oliva.

Queste sono dosi indicative, per l'ultimo baba ganush che ho preparato, ho fatto tutto a occhio, dosando gli ingredienti a mio gusto, assaggiando di volta in volta. Trovate anche la vostra versione!

La melassa di melograno, non e' molto facile da reperire, dona al piatto un sapore piu' fruttato e dolce, se la omettete non compromettere irrimediabilmente il sapore unico della salsa!

INSALATA DI SONCINO GORGONZOLA E NOCI

Non so se avete letto nei post precedenti, ma io a maggio MI SPOSO!!!!

Quindi ultimamente sono un poco impegnata...

Per quanto una dica: - Assolutamente non voglio un matrimonio super pomposo!!! - cade nel circolo vizioso dell'organizzazione dell'evento.

Non che la cosa mi annoi, anzi..., ma mi sono ritrovata a scaricare da internet modelli prestampati di Wedding Checklist, Wedding Plan o Wedding Binder, tutti da compilare con i dati dei "fornitori", lista invitati, lista bomboniere, chi piu' ne ha piu' ne metta, per poi riporre le schede in una cartellina morbida, che oramai mi porto spesso dietro.

E' stato uno schock!!!

E la conseguente dieta, per entrare nel vestito...

MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM

(commento di sdegno)

praticamente mi ha portato a cucinare sempre solo per uno, il (quasi)marito che tanto, quello, se magna, non ingrassa. E non potete immaginare quanto la cosa mi faccia non poco innervosire...

Ieri sera, pero' ho trovato questo piccolo compromesso di ricetta. Il soncino (o serzetto in genovese) condito con una vinagrette leggera, accompagnato da gorgonzola, io ne ho mangiato poco, e noci (ottime nella dieta).

Potete utilizzare il gorgonzola dolce, il roquefort, o il gorgonzola piccante. A voi la scelta, secondo il vostro gusto.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di soncino 
• 10 noci 
• 150 g di gorgonzola
• un cucchiaio di aceto bianco
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale q.b.

Eliminate la piccola radichetta finale al soncino, lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente e asciugatelo bene.

Tagliate a cubetti il gorgonzola, schiacciate le noci, tritate grossolanamente i gherigli e raccogliete tutto assieme al formaggio in una ciotola. Mescolate delicatamente.

A parte, preparate la vinagratte, sbattendo con una forchetta olio e aceto. Condite con un pizzico di sale.

Condite l'insalata con la vinagrette. poi disponetela su di un piatto da portata e completate decorando con le noci e il formaggio.

Servite subito.

RISOTTO ALLA ZUCCA CON GORGONZOLA E NOCI ALLA SALVIA

AH BRAVA!

Questo e' stato il commento generale all'assaggio di questa ricetta.

E sinceramente mi ha ricordato molto l'arciduca Francesco Carlo d'Asburgo, e le sue risposte all'arciduchessa Sofia, nella celebre saga sull'Imperatrice Sissi...

In poche parole, mi sono appassionata di risotti. E nelle prossime settimane ve ne proporrò qualcuno in piu'.

Adesso che e' inverno, si puo' anche abbondare con i risotti. Personalmente, piu' sono cremosi, piu' li adoro, e il (quasi)marito sta imparando a cucinarli pure lui.

Questo piatto, e' un semplice risotto con la zucca,insaporito dalle noci, fritte assieme alla salvia e da fiocchetti di gorgonzola.

Ecco il tocco in piu'.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso carnaroli
• 500 g di zucca (meglio mantovana)
• 100 g di gorgonzola cremoso
• 50 g di burro
• 50 g di grana padano grattugiato
• una cipolla
• 500 ml di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 40 g di gherigli di noci
• 7-8 foglie di salvia
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Eliminate la scorza dura alla zucca, lavatela e tagliatela a dadini piccoli di circa due centimetri.

Tagliate a meta' la cipolla, pelatene una parte, quindi affettatela a grosse strisce.

Versate in una padella un cucchiaio di olio, unite la zucca e la mezza cipolla affettata, e fate rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Coprite con acqua calda, a filo, e incoperchiate. Cuocete a calore moderato per una decina di minuti, poi togliete il coperchio e lasciate evaporare tutta l'acqua.

Passate tutto nel bicchiere del mixer a immersione e frullate tutto a crema. Tenete da parte.

Ora dedicatevi al risotto. Sbucciate l'altra meta' della cipolla e tritatela molto finemente.

In una larga casseruola, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite la cipolla tritata e lasciate soffriggere una decina di minuti, a fuoco molto basso, fino a quando sara' completamente appassita.

Ora, rialzate la fiamma, versate il riso, e fatelo tostare qualche minuto, mescolando spesso. Aggiungete poi il vino bianco, fate sfumare e aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo.

Abbassate la fiamma e continuate la cottura, aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo, ogni qualvolta il riso lo avra' assorbito. (10 minuti)

A meta' cottura unite la purea di zucca, mescolate bene, quindi procedete come il passaggio sopra per portare a cottura il riso (10 minuti). Aggiustate di sale.

Intanto che il risotto cuoce, lavate e asciugate la salvia, spezzettatela con le mani (se foglie grosse), quindi mettetela in padella assieme ai gherigli di noce con un filo di olio extravergine d'oliva. Friggete tutto a fuoco alto, mescolando spesso per pochi minuti, quando vedete che le foglie di salvia cominciano a cambiare colore, ritirate dal fuoco e fate asciugare tutto su carta assorbente.

Completata la cottura del risotto, spegnete la fiamma, aggiungete una generosa spolverata di noce moscata, unite il grana grattugiato e il burro, mantecate bene, mescolando e lasciando riposare due minuti.

Servite nei piatti individuali, decorando con qualche ciuffetto di gorgonzola, le noci e la salvia fritti.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CONIGLIO, NOCI E OLIVE TAGGIASCHE

Personalmente ho sempre avuto un certo orrore per la pasta con il coniglio. Anche perche' una volta l'ho assaggiata da qualche parte con il pomodoro. E il risultato era davvero indecente, a Genova diciamo "leppego" (scivoloso).

Poi l'altro giorno ho visto Cannavacciolo che ne proponeva una a Cucine da Incubo. E mi ha ispirato a cucinare questa mia versione. Praticamente quasi un sughetto di coniglio alla ligure. 

Per preparare questi spaghetti ho utilizzato il coniglio Grigio di Carmagnola, presidio SlowFood. Un coniglio muscoloso, dalle carni molto saporite, tenere e direi quasi fini. Una razza ricercata e delicata, tanto da esser allevata a terra in ristretti recinti di prato e solo a Carmagnola e dintorni.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti alla chitarra
• 2 coscette di coniglio disossate
• 50 g di gherigli di noci
• una carota
• una costa di sedano
• uno scalogno
• olive taggiasche per decorare
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Tagliate le coscette di coniglio a dadini piccolissimi.

Tritate finemente nel mixer sedano, carota e scalogno dopo averli debitamente mondati e lavati.7

In una larga padella scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva con lo spicchio di aglio pelato ma intero, quindi unite il trito di verdure e soffriggete a fuoco dolce per una decina di minuti. Mescolate spesso.

Unite ora il coniglio a dadini, alzate la fiamma e cuocete tutto per circa 10 minuti al massimo, rigirando spesso. Aggiustate di sale e pepe.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e trasferitela nella padella con il condimento. 

Aggiungete le noci tritate grossolanamente, un filo di olio extravergine d'oliva e insaporite tutto a calore alto per qualche minuto.

Trasferite la pasta nei piatti e completate con qualche oliva taggiasca a piacere.

CAKE ALLE MELE E NOCI PECAN

Directly from Magnolia Bakery Cookbook...

Ovviamente non potevo farmi sfuggire l'occasione di avere questo libro del tempio newyorchese del cupcakes,dove Carrie e Miranda di Sex&theCity si gustano un dolcetto sulla panchina davanti al famoso negozio del Greenwich, disquisendo sulle avventure amorose tra un Big e un Aiden ... ma questo lo potete solo sapere se siete sfegatati fan della serie come me...

Comunque, ho riadattato alle dosi europee questa ricetta, che tra cup e oz, c'e' da diventare matti, e ho aggiunto qualche spezia in piu' e la farina di farro. L'originale prevede le noci di Pecan, ma, non essendo molto facili da reperire dalle nostre parti questa tipologia di frutto secco, anche con le noci di Sorrento il dolce non viene male (collaudato al 100%).

Con le dosi di questa ricetta di prepara un bel dolce nello stampo a cassetta classico, qui ho fatto anche dei piccoli tortini, perche' avendo utilizzato uno stampo stretto e lungo mi era avanzato dell'impasto. Nulla di male, basta solo diminuire il tempo di cottura a circa 30 minuti.

In ultimo, direi che sia un ottimo regalino homemade, per i vostri amici!

Stampo in cartone di Ikea
Printable Handmade da Fleecefun.com

SPEZZATINO DI CONIGLIO OLIVE E NOCI

Tra poco meno di un mese e' Pasqua, quindi meglio cominciare a riorganizzarsi le idee e pensare a cosa preparare per i primi due giorni luculiani dell'anno (i secondi due sono natale e santo stefano).

Visto che personalmente non amo l'agnello, proprio non mi piace il gusto di selvatico che hanno le sue carni, e poi mi dispiace anche un pochino per l'animale, per la Pasqua in famiglia, abbiamo sempre optato per il coniglio. Ora mi direte... e per i conigli, non ti dispiace? Beh, non ci penso.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di coniglio disossate
• 100 g di olive miste nere e verdi denocciolate
• 60 g di gherigli di noci
• 2 rametti di rosmarino
• uno spicchio di aglio
• vino bianco q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate a dadini le cosce di coniglio disossate, piu' o meno della grandezza di due centimetri.

In una casseruola, scaldate l'aglio intero pelato e il rosmarino assieme a 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite i pezzetti di coniglio e rosolate tutto per qualche minuto, finche' la carne divertera' leggermente colorita.

Sfumate con un bicchiere colmo di vino bianco, abbassate la fiamma, unite le olive e le noci e cuocete a fuoco lento una ventina di minuti circa, mescolando spesso.

Eliminate l'aglio, il rosmarino e servite.

INSALATA MELE, PEPERONI E NOCI

Oggi si va sul leggero.
Il tempo oggi fa letteralmente schifo, piove quasi interrottamente da 3 giorni. Uff...
Ma devo cominciare a cucinare, stasera ho ospiti e voglio preparare qualcosa di speciale.
Buona domenica.

Ingredienti per 4 persone

• una grossa mela rossa farinosa
• un cuore di sedano
• mezzo peperone rosso
• mezzo limone
• 10 noci
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Lavate la frutta e la verdure.

Tagliate a cubetti il peperone e la mela mantenendo la sua buccia.

Dividete il cuore di sedano in coste e tagliatelo a listarelle. Conservate le foglie piu' tenere.

Schiacciate le noci e raccogliete i gherigli.

Riunite tutto in una ciotola, condite con il succo del mezzo limone, olio e sale.

Servite come accompagnamento a carni fredde.

MACCHERONI ALLA FONDUTA DI BLU, SPECK E RADICCHIO

E dopo la tonsillite.... trullo di tamburi.... trrr trrrr... l'otite acuta!!!

Posso essere volgare? CHE DUE PALLE GIGANTI!!! Pare che qualcuno l'abbia con me??? Allora chi me l'ha mandata?!?? eh??? eh'???? Palesatevi infingardi maligni iettatori.

Vi basta sapere che ho passato due notti in bianco, con dolori lancinanti a orecchie, collo, testa e occhi? Che sto prendendo piu' medicine io di mia nonna, che mi e' passato l'appetito (cosa veramente rarissima) e la voglia di cucinare!!!! BASTARDA OTITE!!!

Ora che riesco a guardare finalmente lo schermo del computer, racconto di un formaggio delizioso: il BLU.

Questo formaggio tipico piemontese, che si puo' produrre con latte vaccino o di capra, un po' simile alla gorgonzola, e' un prodotto a  pasta color avorio con striature blu ed e' destinato a stagionare nel tempo. Il suo  gusto varia da leggermente piccante, ma delicato, quando e' giovane, per cambiare decisamente aspetto duro e forte, ma sempre molto elegante.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di maccheroni Verrigni
• 300 g di formaggio blu di mucca non troppo stagionato
• 100 g di speck in una sola fetta
• 50 g di gherigli di noci
• un piccolo radicchio rosso di Treviso
• un bicchiere di latte 
• sale e pepe nero q.b.

Eliminate la crosta alla blu e tagliate il formaggio a cubetti non troppo grossi. Sistemateli in una padella antiaderente assieme al latte e fate fondere il formaggio a fuoco molto lento, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzioni a tenere puliti i lati della padella, in modo che il formaggio non bruci.

Tagliate lo speck a listerelle e saltatelo in padella, senza alcun condimento per 5 minuti, in modo che diventi croccante.

Affettate il radicchio sottilmente, mantenete solo le foglie piu' tenere, lavatele e asciugatele.

Lessate i maccheroni Verrigni in abbondante acqua salata e scolateli al dente, mantenedo una tazza di acquia di cottura.

Versate la pasta nella padella dello speck e unite una manciata di radicchio a julienne, mescolate velocemente e unite la fonduta di blu. Amalgamate a fuoco vivo tutti gli ingredienti, utilizzate anche un pochino di acqua di cottura della pasta, 5 minuti al massimo e versate la pasta in ogni singolo piatto.

Completate con una manchiata di gherigli di noci tritati, il radicchio a julienne e una spolverata di pepe nero macinato al momento.

FUSILLI ALLA CREMA DI ROBIOLA E NOCI

La definirei una pasta veloce e dell'ultimo minuto. Semplice, ricorda lontanamente la salsa di noci genovese, ma molto piu' leggera.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di fusilli
• 150 g di noci sgusciate
• 200 g di robiola 
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• parmigiano grattugiato q.b.
• sale e pepe macinato di mulinello

Mettete sul fuoco abbondate acqua, portate a bollore, salate e lessatevi la pasta.

Nel frattempo, passate velocemente le noci nel setaccio per eliminare un poco di pellicina e tritatele non troppo finemente nel tritatutto.

In una larga padella antiaderente sciogliete la robiola con un filo di olio e aggiungete una spolverata di prezzemolo e di pepe nero macinato al momento. Unite le noci e spegnete il fuoco.

Scolate la pasta, versatela nella padella e a fuoco basso mescolatela alla crema di noci aiutandovi con un poco di acqua di cottura della pasta.

Servite immediatamente nei piatti individuali con una spolverata di parmigiano grattugiato.