COTOLETTE AROMATICHE IN CARPIONE

Il carpione l'ho sempre provato solo con le acciughe e il pollo, in fin dei conti: che cosa non e' buono fritto, e sopratutto in carpione.

Oggi mi sono cimentata con le fettine di manzo, coperte da una panatura aromatica. E come accompagnamento, peperoni e cipolle... buonissimo!

La lista degli ingredienti e' un po' lunghina, me ne rendo conto, ma per la meta' sono cosine che si hanno sempre in casa.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di fettine di manzo
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• 2 rametti di timo
• 2 rametti di maggiorana
• un rametto di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• una cipolla rossa
• un peperone rosso
• un peperone giallo
• 200 ml di aceto bianco
• 100 ml di vino bianco
• 2 uova
• 2 tazze di pane grattato
• farina q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• olio per friggere q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tritate finemente nel mixer il prezzemolo, uno spicchio di aglio, la maggiorana e il timo. Mescolate il trito ottenuto al pane grattugiato.

Pulite le verdure, tagliatele a pezzi e  rosolatele in padella con un filo di olio extravergine d'oliva,lo spicchio di aglio rimasto schiacciato e il rosmarino. Bagnate con l'aceto e il vino bianco e fate sobbollire una una decina di minuti. Allontanate dal fuoco.

In una piatto largo e profondo, battete le uova assieme a un pizzico di sale e il pepe.

Passate le fettine di manzo prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane grattugiato aromatico.

Friggetele in abbondante olio caldo, asciugatele e sistematele in un piatto da portata profondo.

Versatevi sopra le verdure con il loro liquido e fate raffreddare.

Servite a temperatura ambiente.

Si conservano sigillate in frigorifero anche due giorni.

CARPACCIO CROCCANTE

Spesso in casa mia capita di mangiare carpaccio e carne cruda. Anche perche' abbiamo fornitori degni di nota di cui ci possiamo fidare. Solo che non ero mai andata molto lontana dai soliti condimenti, come la rucola, il grana, l'olio eccetera. 

Poi mi e' capitata sotto mano una ricettina, che mi ha fatto venire voglia di provarla. Ovviamente, ma che lo dico a fare, come sempre, dopo le mie dovute modifiche!

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di fettine sottili di vitellone (carpaccio)
• 100 g di pane tipo casereccio
• un cuore di sedano
• un cipollotto di Tropea fresco (sostituibile se non in stagione con i cipollotti freschi)
• 50 g di Gran Moravia da tavola
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate le verdure. Mondate il cuore di sedano, pelate il cipollotto e tagliate entrambi a julienne. Immergete il tutto in acqua fredda per un'oretta, in modo che si arriccino e diventino croccanti.

Tagliate il pane a dadi non troppo grossi, raggruppateli in una teglia, ungeteli con un poco di olio extravergine d'oliva e infornate a 200°C per 10 minuti.

Tritate grossolanamente i dadi di pane tostato utilizzando un coltello.

Suddividete nei piatti individuali le fettine di carpaccio, unite poi i riccioli di sedano, quelli di cipolla e spolverate con le briciole di pane tostato.

Completate con il Gran Moravia tagliato a scaglie, sale, pepe nero di mulinello e un filo di olio extravergine d'oliva.

BACCALA' AI PROFUMI DEL MEDITERRANEO

Bisogna stare attenti a dove si compra il baccalà già dissalato e ammollato, perché nonostante l'ottima qualità del prodotto, magari e' stato bagnato troppo poco e ci si ritrova con un piatto salatissimo quasi immangiabile!

Le soluzioni sono due: o conoscete bene chi lo vende, o comprate il filetto salato e lo tenete a bagno voi per tre giorni cambiando spesso l'acqua.

Lunedi' mattina ho acquistato due filetti di baccalà già ammollati, purtroppo non nel solito mio negozio, e alla sera, a ricetta sfornata, il piatto era decisamente salato, nonostante la qualità del pesce fosse buona.

Premettendo che non comprerò più' baccalà in quel negozio, vorrei consigliare i signori commercianti, di non togliere i filetti dall'ammollo prima per vendere di più: PERDETE I CLIENTI TESTE DI RAPA!

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di baccala' dissalato e ammollato
• 150 g di pane di semola raffermo
• 100 g di olive taggiasche
• un cucchiaio di capperi dissalati
• uno spicchio di aglio
• una scatola di pomodori pelati
• origano secco q.b.
• farina q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• pepe nero di mulinello q.b.

Private il baccala' della pelle, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e infarinatelo. Friggetelo velocemente in padella in un velo di olio. Cuocetelo in olio caldo a fuoco alto, finche' non sara' leggermente dorato e comunque non piu' di due minuti per lato. Asciugatelo su carta assorbente e disponetelo su una teglia leggermente unta.

Sbriciolate il pane e friggetelo in padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio intero. Dorate il pane facendo attenzione che non abbrustolisca troppo. Eliminate l'aglio.

Scolate i pomodori pelati dal loro liquido di conservazione, tagliateli a fettine sottili, come se fossero petali, adagiateli sopra il baccala' nella teglia, pepate, spolverate con l'origano e aggiungete prima le olive e i capperi, poi distribuite la mollica di pane uniformemente e completate con un filo di olio extravergine d'oliva.

Infornate a forno caldo per 10 minuti a 180°C.

Servite appena sfornato.