LE FRITTELLE DI BACCALÀ

Le frittelle di baccalà sono una di quelle ricette prelibate presenti in quasi tutta la cucina italiana.

In Liguria, siamo grandi estimatori dei fritti, infatti non c'e' friggitoria, o gastronomia che non le prepari. Una su tutte, se venite in quel di Genova, è la Friggitoria Carega, in Sottoripa, negozio storico che ogni giorno prepara queste delizie ancora come Dio comanda!

In pratica le frittelle di baccalà genovesi, sono fatte immergendo un bel pezzettone di pesce all'interno di una pastella formata da acqua e farina e successivamente fritte.

Io le preparo in maniera leggermente diversa.

Inanzi tutto, le mie sono molto più piccole rispetto a quelle tradizionali, e all'interno mi piace sfaldare il baccalà, in modo che il pesce rimanga distribuito in tutta la frittella,  non solo al centro come per quelle "zeneizi".

In secondo luogo, su consiglio della mia nonna, detentrice del titolo di "migliori frittelle di baccalà al mondo", di origini mantovane, ma pure nel suo paese usano molto cucinare il baccalà, metto nella pastella una bella grattata di noce moscata e sopratutto, niente lievito di birra, solo un poco di bicarbonato di soda.

Potete cercare ovunque, una ricetta "dogma" per la pastella non esiste, ognuno la prepara a modo suo, secondo le proprie esigenze.

Questa è la ricetta della "Signora delle frittelle di Baccalà", alias mia nonna Cisa, che a un certo punto della sua vita ha deciso di smettere di friggere, ma da quando ha capito che Marito ne va pazzo, non si sa come mai, appena andiamo a mangiare a casa sua, ne sforna almeno una trentina tutte per il suo nuovo nipotino adorato... 

INSALATA DI BACCALA'

Ogni prima domenica del mese, vicino a casa mia c'e' il mercatino della Coldiretti.

Lì veramente mi sbizzarrisco a trovare i prodotti più particolari e saporiti.

Come i piselli "mangiatutto", anche detti taccole.

Questi piselli sono davvero buoni, in pratica si raccoglie il bacello con all'interno i semi appena formati per poi "mangiare davvero tutto" dal germoglio della pianta all'intero bacello.

Sono teneri, dolci, da consumare crudi, leggermente sbollentati oppure saltati in padella. Una vera delizia, da non confordere però con gli altri tipi di taccole più comunemente in commercio: i piattoni, che fanno parte della famiglia dei fagiolini e a quest'ultimi assomigliano molto sia nella forma che nel sapore.

Ho pensato di unirli ad una semplice insalata di baccalà e asparagi. Un risultato davvero stupefacente. 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di baccalà dissalato
• 100 g di piselli mangiatutto 
• 8 asparagi di media grandezza e teneri
• 10 foglie di basilco tenere
• un cucchiaio di capperi dissalati
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b
• sale q.b.

Lavate il baccalà sotto l'acqua corrente e dividetelo in tranci larghi almeno 4 dita.

Cuocete i tranci di pesce a vapore per una decina di minuti. Allontanate il cestino dal vapore e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate il condimento. Lavate le foglie di basilico e, assieme a capperi e pinoli disponetele sopra di un tagliere. Tritate tutto molto grossolanamente con la mezzaluna. 

Lavate gli asparagi, eliminate le parti bianche e tenete da parte le punte tenere. Dividete i gambi in pezzetti grossi almeno 3 centimetri praticando dei tagli obliqui, o a flauto.

Scaldate 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e unite i gambi degli asparagi. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Infine unite le punte e spegne il fornello: quest'ultime di cuoceranno con il calore rimanente della pentola. Aggiustate di sale.

Lessate i piselli mangiatutto in acqua bollente salata, cuoceteli per due minuti da quando riparte il bollore, poi scolateli e versateli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio: manterranno il loro colore verde vivo.

Eliminate la pelle a tranci di baccalà, disfateli con le mani, così da ottenere delle scaglie e raccogliete tutto in un'insalatiera. Condite con il trito di basilico, capperi e pinoli, un generoso filo di olio e mescolate tutto.

Unite ora anche gli asparagi, i piselli asciugati e se necessario correggete con il sale. 

Mescolate bene e servite. 

BACCALA' AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Baccalà o stoccafisso, due termini spesso confusi per indicare la stessa materia prima, ma con due metodi di conservazione molto diversi, ed entrambi molto antichi.

In pratica, il merluzzo norvegese, dopo esser stato pescato, a seconda della tecnica utilizzata per la sua sucessiva conservazione, assume il nome di baccalà, se i filetti vengono messi in barili pieni di sale, oppure diventa stoccafisso, se dopo la pesca viene essiccato su rastrelliere di legno a contatto con l'aria.

Entrambi i prodotti hanno bisogno di esser trattati prima del consumo.

Solitamente si usa comperare sia baccalà che stoccafisso, già pronti per la lavorazione direttamente dal pescivendolo, ma dissalare il baccalà non è molto difficile. Basta lasciarlo in ammollo per almeno 3 -4 giorni al fresco, cambiando spesso l'acqua per eliminare tutto il sale residuo.

Per lo stoccafisso invece, le cose si complicano un poco di più; essendo un prodotto essiccato, ha bisogno di una lunga idratazione, che varia dai sette ai dodici giorni a secondo della grandezza del pesce, e di temperature molto basse, per non rischiare di rovinare la carne.

Insomma, vi consiglio in entrambi i casi di comperarli "già bagnati" è molto più comodo e meno "puzzolente".

Oggi vi propongo una ricetta semplice, che si sposa perfettamente con il gusto delicato del baccalà.  Un piatto, che definirei, dell'ultimo minuto, perchè davvero veloce e semplice da preparare.

Ingredienti per 4 persone

• 2 tranci di baccala' dissalato (dalla parte della testa dove la carne è più spessa)
• 2 spicchi di aglio
• 200 ml di vino bianco secco
• 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b

 
Lavate il baccala' sotto l'acqua corrente e asciugate i tranci con la carta assorbente. In seguito divideteli a metà e adagiate gli 8 pezzi su di una pirofila da forno leggermente unta.
Tagliate gli spicchi d'aglio a lamelle sottili.
Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella, unite quindi le lamelle di aglio, il peperoncino e fate soffriggere tutto a fuoco bassissimo.
Una volta che l'aglio diventerà leggermente dorato, aggiungete il vino e alzate la fiamma.
Cuocete tutto per 5 minuti, versate poi il contenuto della padella sul baccalà e infornate a 180°C per 15 minuti circa.
Servite caldo, irrorando i tranci con il sughetto di cottura e le lamelle di aglio.

FIORI RIPIENI DI MOUSSE DI BACCALA' E PARMIGIANO CON FONDUTA

Partecipare ai concorsi mi diverte davvero tanto, ma quest'ultimo è stato davvero difficile.

Per 4Cooking di Parmigiano Reggiano (#PRChef2015), la prima sfida è stata il caldo. Naturalmente solo io, posso pensare di accendere il forno in una giornata dove la colonnina di mercurio non e' scesa sotto i 30°, ma vi assicuro che appena assaggiato il piatto le sudate, sono state ripagate.

E ieri sera, si sudava pure nel mio giardino, probabilmente il calore del forno usciva dalla cucina per diffondersi all'esterno, per questo ho avuto una serie di maledizioni irripetibili da marito novello.

La seconda sfida è stata quella di preparare una ricetta con solo 4 ingredienti  principali (tra cui il Parmigiano Reggiano) e posso dire tranquillamente che è stato abbastanza complicato. Data la mia ambizione, nel voler creare qualcosa di originale, ho accostato il pesce, in questo caso baccalà' al formaggio.

Risultato: con pochi semplici elementi, è uscito un piatto davvero gustoso, ma badate bene, ho pensato e ripensato per 3 giorni di fila, su come arrivarci, quindi non e' stato un gioco davvero semplice!

Ingredienti per 4 persone

per i fiori ripieni

8 fiori di zucchina

400 g di baccalà ammollato

100 g Parmigiano Reggiano stag. 24 mesi

olio extravergine d'oliva q.b.

pepe nero di mulinello q.b.

per la fonduta

120 ml di panna liquida

60 g di Parmigiano Reggiano stag. 24 mesi

sale q.b.

pepe nero di mulinello q.b.

Lavate abbondantemente sotto l'acqua corrente il baccalà, poi disponetelo sul piano di lavoro e eliminate la pelle con uno strappo deciso partendo dalla testa.

Tagliate il baccalà a cubetti e fatelo saltare a fuoco vivo in padella, con due cucchiai di olio extravergine d'oliva per 5-6 minuti. Appena tutta l'acqua in eccesso si sarà ritirata spegnete il fuoco.

Trasferite il pesce cotto nel bicchiere del frullatore, poi unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi avviate l'apparecchio e riducete tutto a crema.

Condite con una generosa macinata di pepe nero e di noce moscata. Non dovrebbe esser necessario aggiungere sale dato la sapidità naturale degli ingredienti.

Ora lavate accuratamente i fiori di zucchina, eliminate il pistillo centrale e riempiteli con una grande cucchiaiata di mousse al baccalà e Parmigiano Reggiano.

Adagiate i fiori ripieni su una placca da forno leggermente unta e infornate a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando li vedrete colorirsi leggermente.

Nel frattempo, grattugiate il restante Parmigiano Reggiano per preparare la fonduta. Mettetelo in una ciotola di acciaio che poi adagerete su una pentola di acqua calda, bagnomaria, unite la panna e lasciate sciogliere tutto a fuoco lento, mescolando spesso con una frusta. Quando la fonduta comincerà ad addensarsi, spegnete il fuoco e lasciate la ciotola sopra il bagnomaria caldo.

Sfornate i fiori, adagiateli sui piatti individuali e serviteli tiepidi irrorandoli con una bella cucchiaiata di fonduta bollente.

BACCALA' E PATATE ALLA MIA MANIERA

E' passato un mese dal mio ultimo post, forse qualcosina di piu'.

Ma non e' stata un'assenza dettata dal riposo post-maratona natalizia. E' stata un allontanamento dovuto a una concentrazione di eventi, per fortuna non solo negativi che mi hanno del tutto privato del tempo materiale di scrivere.

Quelli negativi, e sono davvero motivi bastardi, non ve li sto a raccontare. Le persone che sono coinvolte, si sentirebbero troppo importanti, e sopratutto godrebbero leggendo qualche mio improperio verso di loro. 

Mi limito soltanto a passare direttamente alla notizia piu' bella, che veramente neanche per dispetto nessuno riuscira' a rovinarmi: la sottoscritta A MAGGIO SI SPOSA.

Si perche', colui che spesso, o qualche volta, nomino negli sproloqui pre-ricetta come maritino (o acciuga, pensate che a  37 anni entra in un abito taglia 46... non aggiungo altro), a tutti gli effetti e' il mio fidanzato da ben 14 anni, compresi 5 anni di convivenza. Quindi marito per legge non ancora.

Ecco, anche l'organizzazione dell'ambaradan prematrimoniale, e vi assicuro, non faccio nulla di esoso ne sfarzoso, mi ha tenuta un poco occupata.

Bene, ora veniamo a questa ricetta del ritorno, dal nome un poco bislacco.

Tra origine e ispirazione dalla preparazione ligure del Brandacujun (che piu' avanti vi raccontero'), stoccafisso e patate brandati, vocabolo che proviene dal provenzale antico che significa scosso,nella pentola fino a far diventare tutto una bella poltiglia gustosa.

Io ho cambiato il pesce, specifico meglio, e' sempre merluzzo, ma il baccala', a differenza dello stoccafisso e' conservato sotto sale. In piu' ho aggiunto un po' di aromi che mi piacciono tanto, e ho semplificato la tecnica di preparazione, al posto di scuotere la pignatta, ho utilizzato una forchetta. Nulla a che vedere con l'originale, solo una mia versione.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di baccala' ammollato
• 400 g di patate a pasta morbida
• uno spicchio di aglio
• un pomodoro secco sott'olio
• un filetto di acciuga sott'olio
• un cucchiaio di capperi dissalati 
• 20 g di pinoli 
• uno spicchio di aglio
• due cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• un ciuffo di prezzemolo
• una piccola presa di origano
• sale e pepe nero q.b.

Lessate le patate in abbondante acqua leggermente salata, scolatele e pelatatele.

Lessate anche il filetto di baccala'. Scolatelo e eliminate lische e pelle.

Raccogliete pesce e patate ancora tiepidi in una larga ciotola e, con l'aiuto di una forchetta, schiacciate gli ingredienti fino a ridurli a una "pappa" non troppo fine, si dovranno distinguere ancora sia il baccala' che le patate.

Tostate i pinoli in un padellino. Sul fuoco vivo per pochi minuti.

Tritate molto finemente con la mezzaluna il prezzemolo, l'aglio, il pomodoro secco, l'acciuga e i capperi. Tagliate a pezzetti 3/4 delle olive e raccogliete tutto in una ciotolina. Mescolate gli aromi con un cucchiaio d'olio, unite poi l'origano e i pinoli e aggiungete tutto al baccala' e patate.

Unite ancora mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, se neccessario, aggiustate di sale, quindi amalgamate bene.

Lasciate riposare al fresco un'oretta prima di servire, cosi' che i sapori si fondano tra di loro.

Portate in tavola, suddividendo la preparazione nei piatti individuali, condite con un filo di olio, una spolverata di pepe nero e decorate con le olive tenute da parte.

CROCCHETTE DI BACCALA E OLIVE

Queste crocchette non sono assolutamente fritte! Sono al forno.

Nulla vi vieta di passarle nell'olio bollente, saranno anche piu' buone, ma visto che il cenone della vigilia di Capodanno, per il quale io consiglio di preparare queste crocchette, sara' di per se sostanzioso, forse l'opzione forno e' la piu' leggera.

Inoltre non dovrete stare attaccati ai fornelli e arrivare dai vostri ospiti puzzolenti di fritto, bastera' accendere il forno e attaccare il timer.

In piu' le crocchette sono un ottimo modo per riciclare gli avanzi delle luculiane feste natalizie.

Bene, ora vi racconto come farle.

Ingredienti per 4 persone

• 1 patata grossa a pasta gialla
• 150 g di baccala' lesso
• 50 g di grana padano grattugiato
• due cucchiai di olive taggiasche snocciolate
• 2 uova
• poca farina
• pane grattugiato

Lavate e lessate la patata. Scolatela, fatela intiepidire e, dopo averla pelata, passatela allo schiacciapatate.

Tritate finemente nel mixer il baccala' raccoglietelo assieme alle patate in una terrina, aggiungete il formaggio, le olive tritate grossolanamente e un uovo. Salate, pepate e amalgamate tutti bene tutti gli ingredienti.

Passando l'impasto tra le mani, create dei cilindretti della grandezza di un pollice, passateli man mano nella farina, poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nel pane grattugiato.

Allineateli tutti in una teglia da forno leggermente unta, conditeli con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per circa 20 minuti.

Quando le crocchette avranno assunto un colore dorato, sfornate, lasciate intiepidire e servite.

BACCALA' PATATE, FAGIOLINI E PESTO LEGGERO

Il baccala e' uno dei miei pesci preferiti. Non e' tra i piu' economici, ma di solito non supera i 17 euro al chilogrammo (almeno qui a Genova). E' molto versatile, si puo preparare in molti modi, non e' molto calorico e sopratutto riempie.

Se avete la pazienza di comprare il filetto (la sciappa, in zeneize) salato e dissalarlo a casa, risparmiate sicuramente, prima di tutto il prezzo del baccala' salato e' minore, in piu', quando ve lo peseranno per determinare il prezzo, a differenza di quello bagnato, non pagherete anche l'acqua. (della serie grandi consigli da braccino corto genovese). Ma per procedere all'ammollo casalingo e' meglio avere un luogo fresco e adatto a questa operazione, generalmente molto puzzolente. Poi e' consigliato lasciarlo in una bacinella con un filo di acqua corrente per 36-54 ore (dipende dalle dimensioni) e cambiare l'acqua minimo 3 volte al giorno. 

Insomma una vera fatica, ma se siete tenaci...

Tornando alla ricetta, e' una cosina che mi e' venuta fuori in una di quelle mattine da dieta nelle quali ho una fame boia. Ovviamente raccoglie i profumi di Genova in un piatto. 
Ah, ultima cosa, il pesto e' leggero perche' senza formaggio...

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di baccala' dissalato
• 200 g di fagiolini 
• 2 patate di medie dimensioni
• un mazzo grande di basilico di Pra'
• 30 g di pinoli
• 12 olive taggiasche denocciolate
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Sciacquate abbondantemente il baccala' sotto l'acqua corrente.

Tagliatelo in 4 pezzi e cuocetelo a vapore, dalla parte della pelle per 10-15 minuti.

Successivamente spellatelo e dividetelo in scaglie, il pesce lo fara' naturalmente, bastera' premere leggermente la carne con le dita.

Lavate e spuntate i fagiolini, cuoceteli a vapore per una decina di minuti e, appena pronti, tuffateli in una ciotola di acqua ghiacciata.

Lavate le patate e lessatele. Una volta tiepide pelatele e affettatele sottilmente.

Lavate le foglie di basilico e sistematele nel bicchiere del mixer, unite i pinoli,un pizzico di sale, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva e avviate l'apparecchio. Dovrete ottenere un pesto, omogeneo e liscio. Se rimane una crema troppo spessa, aggiungete ancora un pochino di olio.

Ora montate il piatto.

Disponete su ogni piatto in fila qualche fettina di patata, poi aggiungete sopra qualche fagiolino, in ultimo le scaglie di baccala'. 

Completate il piatto condendo con un filo di pesto leggero sopra il baccala' e guarnendo con tre olive in ciascun piatto.

INSALATA DI RINFORZO AL BACCALA'

Sulle tavole del pranzo di Natale o del veglione di fine anno, l'insalata di rinforzo non puo' mancare. E' una ricetta del sud, che in precedenza preparavo senza pesce, poi una mia amica napoletana mi ha consigliato di unire il baccala', come usa tradizionalmente nella sua famiglia. In effetti e' davvero un'ottimo connubio, cavolfiore, baccala' e sott'aceti, ma non solo..

BACCALA' AI PROFUMI DEL MEDITERRANEO

Bisogna stare attenti a dove si compra il baccalà già dissalato e ammollato, perché nonostante l'ottima qualità del prodotto, magari e' stato bagnato troppo poco e ci si ritrova con un piatto salatissimo quasi immangiabile!

Le soluzioni sono due: o conoscete bene chi lo vende, o comprate il filetto salato e lo tenete a bagno voi per tre giorni cambiando spesso l'acqua.

Lunedi' mattina ho acquistato due filetti di baccalà già ammollati, purtroppo non nel solito mio negozio, e alla sera, a ricetta sfornata, il piatto era decisamente salato, nonostante la qualità del pesce fosse buona.

Premettendo che non comprerò più' baccalà in quel negozio, vorrei consigliare i signori commercianti, di non togliere i filetti dall'ammollo prima per vendere di più: PERDETE I CLIENTI TESTE DI RAPA!

Ingredienti per 6 persone:

• 1 kg di baccala' dissalato e ammollato
• 150 g di pane di semola raffermo
• 100 g di olive taggiasche
• un cucchiaio di capperi dissalati
• uno spicchio di aglio
• una scatola di pomodori pelati
• origano secco q.b.
• farina q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• pepe nero di mulinello q.b.

Private il baccala' della pelle, tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e infarinatelo. Friggetelo velocemente in padella in un velo di olio. Cuocetelo in olio caldo a fuoco alto, finche' non sara' leggermente dorato e comunque non piu' di due minuti per lato. Asciugatelo su carta assorbente e disponetelo su una teglia leggermente unta.

Sbriciolate il pane e friggetelo in padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio intero. Dorate il pane facendo attenzione che non abbrustolisca troppo. Eliminate l'aglio.

Scolate i pomodori pelati dal loro liquido di conservazione, tagliateli a fettine sottili, come se fossero petali, adagiateli sopra il baccala' nella teglia, pepate, spolverate con l'origano e aggiungete prima le olive e i capperi, poi distribuite la mollica di pane uniformemente e completate con un filo di olio extravergine d'oliva.

Infornate a forno caldo per 10 minuti a 180°C.

Servite appena sfornato.

TARTINE NERE BACCALA' E CIPOLLE ROSSE

Se uno ha voglia di offrire agli ospiti una tartina sfiziosa, questa e' la ricetta giusta!
Un poco laboriosa, ma sicuramente di effetto, si puo' preparare la crema di baccala' in anticipo e farcirle all'ultimo.

Ingredienti per 4 persone

• 2 fette di pane di segale integrale Biologico Pema
• 200 g di baccala' dissalato
• una cipolla rossa di Tropea
• un cucchiaino di aceto balsamico di Modena
• un bicchiere di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di latte
• un piccolo ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

Tritate finemente la cipolla, rosolatela in un filo di olio extravergine d'oliva per qualche minuto poi unite l'aceto balsamico e il brodo vegetale caldo. Fate cuocere per 15 minuti circa, finche' non si saranno assorbiti tutti i liquidi. Tenetene da parte una cucchiaiata colma mentre il resto frullatelo con il pinner.

Spellate il baccala', tagliatelo a pezzi e soffriggetelo in poco olio extravergine d'oliva, bagnate con il latte e lasciate cuocere per 25 minuti a fuoco molto basso.

Una volta ultima la cottura, trasferite il baccala' in una ciotola, unite le cipolle a fettine tenute da parte, un cucchiaino di cipolle frullate, il prezzemolo tritato e amalgamate tutto con una forchetta fino a ottenere una purea. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Tagliate a meta' le fette di pane di segale integrale Biologico Pema, sistemate al centro su ogni fetta una grande quenelle di crema di baccala', mettete una goccia di salsa di cipolla rossa sul fianco e decorate con un ciuffo di prezzemolo.

Portate in tavola le tartine allineate su di un piatto da portata.

BOCCONCINI DI BACCALA' ALLA LIVORNESE

Che poi non lo so se preparato cosi', il baccala' e' davvero alla livornese. Ci fosse qualche livornese, che leggendo questa ricetta, si offende, me lo faccia sapere, che cambio subito il titolo o perfeziono il piatto. So che alcuni aggiungono anche i ceci al sughetto, insomma, si accettano consigli.

La ricetta viene da una raccolta, quindi io la spaccio cosi' come l'ho trovata, ma a chi l'ho servita e' piaciuta molto.

Ingredienti 4 persone

• 800 g di filetti di baccala' bagnati
• 400 g di salsa di pomodoro
• una cipolla bionda
• uno spicchio di aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• olio di semi per friggere q.b.
• farina q.b.
• sale e pepe di mulinello q.b.

Affettate la cipolla sottilmente e fatela rosolare a fuoco bassissimo in 3 cucchiai d'olio assieme allo spicchio di aglio intero sbucciato e schiacciato.

Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo, unitelo al soffritto e fate cuocere ancora qualche minuto, facendo attenzione che la cipolla non bruci. Versate la salsa nella casseruola e fate restringere il sugo per una decina di minuti circa. Aggiustate di sale e pepe nero.

Lavate i filetti di baccala', eliminate la pelle, le lische e tagliate la polpa a pezzetti non troppo grossi, in modo che sembrino bocconcini.

Passate i bocconcini nella farina e friggeteli in olio di semi bollente, girandoli una volta sola. Fateli dorare da entrambi i lati. Una volta cotti, sgocciolateli su carta assorbente.

Sistemate i pezzetti di pesce dorati e croccanti su di un piatto di portata, versatevi sopra la salsa di pomodoro ben calda e serviteli subito.

BACCALA' IN TEGAME

Giornata uggiosa oggi, e mi aspetta una pila di roba da stirare che non finisce piu'... ufff...

Ho deciso di postare questa ricettina che ho fatto quando ancora c'era caldo, ma che secondo me e' adatta a ogni periodo dell'anno!

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di baccala’ ammollato (possibilmente della parte centrale)
• 50 g di pinoli
• un cucchiaio di capperi dissalati
• due cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• una grande cipolla rossa 
• un vasetto di pomodorini interidi Gragnano Garofalo (250 g circa)
• sale e pepe nero q.b.

Sciacquate ripetutamente il baccala’ sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui della salatura, spellatelo e tagliatelo in 4 parti, cosi’ da ottenere dei bei pezzi sodi. 

Pelate e affettate sottilmente le cipolle. In un largo tegame versate 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unite lo spicchio di aglio e le cipolle. Fate imbiondire bene,  poi adagiate il baccala’ fate prendere leggermente colore, unite i pomodorini interi di Gragnano Garofalo,  leggermente schiacciati con la forchetta e meta' del liquido di conservazione.

Aggiungete i pinoli, le olive, i capperi e cuocete incoperchiato per 20 minti a fuoco basso. Se necessario aggiustate di sale, aggiungete una macinata di pepe e in caso, il sugo dovesse asciugarsi, unite un mestolino di acqua calda. Non girate troppo il pesce altrimenti si rompera', scuotete delicatamente la padella.

Quando il sugo sara' ristretto, servite immediatamente.

INSALATA VERDE DI BACCALA'

Cominciamo la settimana con una ricetta leggera e fresca. Lucifero e' appena arrivato a riscaldare le nostre regioni direttamente dall'Africa e cosa c'e' di meglio di una leggera e sana insalata di baccala' al verde...

Per capirci bene: il baccala' dalle mie parti e' quel pezzo di merluzzo essiccato sotto sale che successivamente per essere consumato viene lasciato a lungo in acqua per ammorbidire le carni ed eliminare tutto il sale in eccesso. 

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di baccala' bagnato
• un mazzetto di prezzemolo
• un cucchiaino di capperi
• un'acciuga salata
• uno spicchio di aglio (facoltativo)
• due foglie di alloro
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Procuratevi un pezzo di baccala' possibilmente di parte centrale, lavatelo e lessatelo per una decina di minuti in acqua bollente insieme all'alloro e due grani di pepe.

Scolatelo e fatelo raffreddare.

Pulite il prezzemolo, lavatelo e mettetelo nel mixer assieme ai capperi, l'acciuga, l'aglio e un cucchiaio di acqua di cottura del baccala'. Frullate tutto alla massima velocita' in modo da creare una crema morbida.

Spellate il baccala', dividetelo a "scaglie" e sistematelo in una terrina di portata. 

Condite con la crema di prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e servite.