MANZO FREDDO ALLE ERBE AROMATICHE

D'estate si puo' cucinare la carne in maniera sfiziosa e leggera, basta trovare la ricetta giusta. 
Queste fettine di manzo si gustano tiepide, meglio fredde e sono un'ottimo secondo per una cena d'estate in giardino, magari accompagnati da una bella insalatina fresca.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di manzo
• un piccolo mazzo di erbe cipollina
• un piccolo mazzo di maggiorana
• un piccolo mazzetto di timo
• un ciuffo di prezzemolo
• un ciuffo di menta
• 6 foglie di basilico 
• un cucchiaio raso di semi di finocchio
• 2 bicchieri di vino rosso
• olio extravergine d'oliva 
• un limone
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tagliate le fettine a striscioline di due centimetri di spessore e raccoglietele in una ciotola. Copritele con il vino rosso e lasciatele marinare al fresco per un'ora.

Nel frattempo preparate il condimento alle erbe: utilizzando il minipinner, frullate grossolanamente in un bicchiere scarso di olio con tutte le erbette pulite. Unite poi il succo di mezzo limone, i semi di finocchio, salate e pepate. Lasciate riposare tutto per una mezz'oretta.

Sgocciolate la carne dal vino, cuocetela in una larga padella, senza alcun condimento per pochi minuti a fuoco vivace, girandola spesso.

Trasferite tutto in un piatto da portata e condite la carne con il condimento di olio e erbe aromatiche. Lasciate riposare 20 minuti circa prima di servire.

COTOLETTE AROMATICHE IN CARPIONE

Il carpione l'ho sempre provato solo con le acciughe e il pollo, in fin dei conti: che cosa non e' buono fritto, e sopratutto in carpione.

Oggi mi sono cimentata con le fettine di manzo, coperte da una panatura aromatica. E come accompagnamento, peperoni e cipolle... buonissimo!

La lista degli ingredienti e' un po' lunghina, me ne rendo conto, ma per la meta' sono cosine che si hanno sempre in casa.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di fettine di manzo
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• 2 rametti di timo
• 2 rametti di maggiorana
• un rametto di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• una cipolla rossa
• un peperone rosso
• un peperone giallo
• 200 ml di aceto bianco
• 100 ml di vino bianco
• 2 uova
• 2 tazze di pane grattato
• farina q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• olio per friggere q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Tritate finemente nel mixer il prezzemolo, uno spicchio di aglio, la maggiorana e il timo. Mescolate il trito ottenuto al pane grattugiato.

Pulite le verdure, tagliatele a pezzi e  rosolatele in padella con un filo di olio extravergine d'oliva,lo spicchio di aglio rimasto schiacciato e il rosmarino. Bagnate con l'aceto e il vino bianco e fate sobbollire una una decina di minuti. Allontanate dal fuoco.

In una piatto largo e profondo, battete le uova assieme a un pizzico di sale e il pepe.

Passate le fettine di manzo prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pane grattugiato aromatico.

Friggetele in abbondante olio caldo, asciugatele e sistematele in un piatto da portata profondo.

Versatevi sopra le verdure con il loro liquido e fate raffreddare.

Servite a temperatura ambiente.

Si conservano sigillate in frigorifero anche due giorni.

SCALOPPINE CON I CARCIOFI

Freddino, freddino, ti stai avvicinando.
L'aria stamattina in citta' tagliava leggermente il viso e dopo un giretto con la mamma a "vedere due vetrine" ci siamo preparate queste ottime scaloppine per riscaldarci le ossa infreddolite.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di scaloppine di manzo,
• 4 carciofi grandi,
• 2 spicchi di aglio,
• olio extravergine d'oliva q.b.
• poca farina,
• Pesteda Vis q.b.
• sale q.b.

Ripulite la carne dalle nervature e appiattitele con il batticarne. Cercate di creare delle fettine non piu' grosse di un palmo di una mano.

Pulite i carciofi delle foglie esterne piu' dure, spuntateli, divideteli a meta' e eliminate le barbe. 

Affettateli sottilmente e, man mano che li tagliate, immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone.

Scaldate 3 cucchiai d'olio in una padella, imbionditevi uno spicchio di aglio spellato e versatevi i carciofi scolati. Insaporite tutto a fuoco vivo per qualche minuto, abbassate la fiamma, coprite con poca acqua e finite di cuocere le verdure per una decina di minuti, senza coperchio. Salate e condite con una generosa spolverata di Pesteda Vis.

Infarinate leggermente le fettine di carne, e passatele in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e lo spicchio di aglio rimanente schiacciato. Cuocetele pochi minuti per parte e mano a mano che sono pronte tiratele su. Tenete da parte in caldo e conservate il loro fondo di cottura.

Eliminate l'aglio dalla padella con i carciofi, unite le scaloppine assieme al fondo di cottura, e scaldate tutto per pochi minuti.

Versate le fettine in un piatto di portata e coprite con i carciofi. Servite immediatamente.

IL MANZO ALL'OLIO

Il manzo all'olio e' piu' un classico dalle parti di Brescia. Comunque rimane uno di quei piatti della tradizione. Una volta assaggiato non smetterete piu' di prepararlo. Io oggi propongo la ricetta dello chef Stefano Cerveni del ristorante Le Due Colombe di Borgonato Adro (BS), dove ho avuto l'occasione di pranzare ed e' stata un'esperienza davvero fantastica. 

Questa e' una rivisitazione del manzo all'olio originale, un po' alleggerito del grasso.

Vi assicuro che anche i meno amanti della carne, lo apprezzeranno.

Importantissimo e' procurarsi il cappello del prete: un pezzo di carne del bue, la copertina di spalla, che e' molto particolare in quanto molto magro ma al suo interno racchiude un filo centrale di grasso che rende la carne gustosa.

Attenzione: la ricetta non contiene volutamente sale perche' le acciughe lo sostituiscono.

Ingredienti per 4 persone

• un kg di cappello del prete (copertina di spalla) di manzo
• 2 spicchi di aglio
• 3 acciughe salate
• una cipolla piccola
• 2 dl di olio extravergine d'oliva
• una noce di burro
• un cucchiaio di maizena
• acqua bollente
• 2 carote
• una manciata di spinaci teneri e piccoli
• 4 piccole patate

Mettete sul fuoco abbondante acqua che porterete a ebollizione

Tritate finemente la cipolla e l'aglio, sciacquate e disliscate le acciughe e mettete tutto in un tegame dai bordi alti a soffriggere delicatamente assieme al burro.

Ora adagiate la carne nel tegame, fatela rosolare su tutti i lati accuratamente, poi copritela completamente a filo con l'acqua bollente preparata in precedenza

Portate tutto a ebollizione, con una schiumarola, eliminate le eventuali impurita' della carne che potrebbero venire a galla e cuocete per 3 ore e mezzo a fuoco medio-basso senza coperchio.

Trascorso questo tempo, l'acqua si sara' completamente ristretta, unite l'olio e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco basso.

Lessate a vapore gli spinaci e le carote.Tritate i primi e tagliate a cubetti piccoli le ultime.

Lessate le patate.

Tagliate la carne a fette spesso 3-4 centimetri, aggiungete al fondo di cottura la maizena sciolta in un filo di acqua e fate inspessire leggermente.

Filtrate il sughetto con un colino (oppure frullatelo), rimettetelo nella pentola e unite gli spinaci e le carote, fate insaporire bene.

Servite nei piatti qualche fetta di carne, la patata lessa e condite tutto con il fondo di cottura del manzo.