Come si fa adesso che in Liguria c'e' il fermo biologico della pesca alle acciughe? Bisogna trovare alternative, e come si sa, noi genovesi e liguri abbiamo un rapporto di simbiosi e di affetto reale verso questo pesce.
Tanto da creare un fermo biologico della pesca. Avete capito bene, da metà novembre fino ai primi dell'anno prossimo i pescatori di acciughe lasciano in porto le loro imbarcazioni, proprio per evitare di rovinare l'ecosistema marino, praticando una pesca indiscriminata, anche degli esemplari più piccoli.
Non è un fermo imposto dallo Stato, e neppure remunerato, ma una presa di coscienza dei pescatori liguri, perpetrata da qualche anno per rispetto delle tradizioni e per una buona gestione della risorsa.
Quindi, cari lettori della Liguria, se sui banchi delle pescherie trovate delle acciughe chiedete la provenienza, sicuramente non sono del Mar Ligure, e se ve le spacciano per nostrane, sicuramente cercano di fregarvi.
Urge alternativa. E guardate cosa ho trovato: le costardelle, lunghe, affusolate con la testa che termina con un becco lungo, sono simili alle aguglie, ma senza lisca verde-blu. Le loro carni molto sode, ricche di omega 3 si apprestano a diverse preparazioni. Ecco come le ho preparare.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 costardelle di circa 15-20 cm
- 4 cucchiai abbondanti di pane grattugiato
- 2 pomodori secchi grandi
- un cucchiaio di pinoli
- un ciuffo di prezzemolo
- un piccolo spicchio di aglio
- un bianco d'uovo
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe nero di mulinello.
Lavate i pesci, eviscerateli e eliminate la testa.
Da ogni costardella ricavate due filetti: infilate un coltello molto affilato dalla parte della testa, appoggiatelo sulla spina centrale e fatelo scorrere fino alla coda.
Sciacqua nuovamente i filetti di pesce e asciugateli.
Tritate l'aglio e il prezzemolo finemente. Raccoglieteli in una ciotola.
Unite il pan grattato, i pomodori secchi e i pinoli tritati grossolanamente, e mescolate bene gli ingredienti. Salate e pepate a piacere.
Amalgamate tutto con l'albume. Dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo.
Distendete sul piano di lavoro i filetti di costardelle, quindi all'estremità di ognuno posizionate una palla di impasto e arrotolatevi i filetti attorno. Se necessario fissateli con uno stecchino,
Mano a mano che li preparate, adagiateli su una pirofila da forno unta.
Completate con un filo di olio, una spolverata di pepe e, se vi è avanzato del ripieno, sbriciolatelo sopra la preparazione.
Infornate a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando vedrete che la carne dei filetti diventerà bianca.
Servite ben caldo.
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