Come si fa adesso che in Liguria c'e' il fermo biologico della pesca alle acciughe? Bisogna trovare alternative, e come si sa, noi genovesi e liguri abbiamo un rapporto di simbiosi e di affetto reale verso questo pesce.

Tanto da creare un fermo biologico della pesca. Avete capito bene, da metà novembre fino ai primi dell'anno prossimo i pescatori di acciughe lasciano in porto le loro imbarcazioni, proprio per evitare di rovinare l'ecosistema marino, praticando una pesca indiscriminata, anche degli esemplari più piccoli.

Non è un fermo imposto dallo Stato, e neppure remunerato, ma una presa di coscienza dei pescatori liguri,  perpetrata da qualche anno per rispetto delle tradizioni e per una buona gestione della risorsa.

Quindi, cari lettori della Liguria, se sui banchi delle pescherie trovate delle acciughe chiedete la provenienza, sicuramente non sono del Mar Ligure, e se ve le spacciano per nostrane, sicuramente cercano di fregarvi.

Urge alternativa. E guardate cosa ho trovato: le costardelle, lunghe, affusolate con la testa che termina con un becco lungo, sono simili alle aguglie, ma senza lisca verde-blu. Le loro carni molto sode, ricche di omega 3 si apprestano a diverse preparazioni. Ecco come le ho preparare.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 costardelle di circa 15-20 cm
• 4 cucchiai abbondanti di pane grattugiato
• 2 pomodori secchi grandi 
• un cucchiaio di pinoli
• un ciuffo di prezzemolo
• un piccolo spicchio di aglio
• un bianco d'uovo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello.

Lavate i pesci, eviscerateli e eliminate la testa.

Da ogni costardella ricavate due filetti: infilate un coltello molto affilato dalla parte della testa, appoggiatelo sulla spina centrale e fatelo scorrere fino alla coda.

Sciacqua nuovamente i filetti di pesce e asciugateli.

Tritate l'aglio e il prezzemolo finemente. Raccoglieteli in una ciotola.

Unite il pan grattato, i pomodori secchi e i pinoli tritati grossolanamente, e mescolate bene gli ingredienti. Salate e pepate a piacere.

Amalgamate tutto con l'albume. Dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo.

Distendete sul piano di lavoro i filetti di costardelle, quindi all'estremità di ognuno posizionate una palla di impasto e arrotolatevi i filetti attorno. Se necessario fissateli con uno stecchino,

Mano a mano che li preparate, adagiateli su una pirofila da forno unta.

Completate con un filo di olio, una spolverata di pepe e, se vi è avanzato del ripieno, sbriciolatelo sopra la preparazione.

Infornate a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando vedrete che la carne dei filetti diventerà bianca.

Servite ben caldo.