IL MANZO ALL'OLIO

Il manzo all'olio e' piu' un classico dalle parti di Brescia. Comunque rimane uno di quei piatti della tradizione. Una volta assaggiato non smetterete piu' di prepararlo. Io oggi propongo la ricetta dello chef Stefano Cerveni del ristorante Le Due Colombe di Borgonato Adro (BS), dove ho avuto l'occasione di pranzare ed e' stata un'esperienza davvero fantastica. 

Questa e' una rivisitazione del manzo all'olio originale, un po' alleggerito del grasso.

Vi assicuro che anche i meno amanti della carne, lo apprezzeranno.

Importantissimo e' procurarsi il cappello del prete: un pezzo di carne del bue, la copertina di spalla, che e' molto particolare in quanto molto magro ma al suo interno racchiude un filo centrale di grasso che rende la carne gustosa.

Attenzione: la ricetta non contiene volutamente sale perche' le acciughe lo sostituiscono.

Ingredienti per 4 persone

• un kg di cappello del prete (copertina di spalla) di manzo
• 2 spicchi di aglio
• 3 acciughe salate
• una cipolla piccola
• 2 dl di olio extravergine d'oliva
• una noce di burro
• un cucchiaio di maizena
• acqua bollente
• 2 carote
• una manciata di spinaci teneri e piccoli
• 4 piccole patate

Mettete sul fuoco abbondante acqua che porterete a ebollizione

Tritate finemente la cipolla e l'aglio, sciacquate e disliscate le acciughe e mettete tutto in un tegame dai bordi alti a soffriggere delicatamente assieme al burro.

Ora adagiate la carne nel tegame, fatela rosolare su tutti i lati accuratamente, poi copritela completamente a filo con l'acqua bollente preparata in precedenza

Portate tutto a ebollizione, con una schiumarola, eliminate le eventuali impurita' della carne che potrebbero venire a galla e cuocete per 3 ore e mezzo a fuoco medio-basso senza coperchio.

Trascorso questo tempo, l'acqua si sara' completamente ristretta, unite l'olio e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco basso.

Lessate a vapore gli spinaci e le carote.Tritate i primi e tagliate a cubetti piccoli le ultime.

Lessate le patate.

Tagliate la carne a fette spesso 3-4 centimetri, aggiungete al fondo di cottura la maizena sciolta in un filo di acqua e fate inspessire leggermente.

Filtrate il sughetto con un colino (oppure frullatelo), rimettetelo nella pentola e unite gli spinaci e le carote, fate insaporire bene.

Servite nei piatti qualche fetta di carne, la patata lessa e condite tutto con il fondo di cottura del manzo.