ACCIUGHE AL FORNO CON LE ERBETTE

Le erbette tradizionalmente a Zena, sono le bietoline giovani, in dialetto GEE. E devo dire che si ritrovano spesso nella cucina della mia regione, come farcitura di innumerevoli torte salati, nelle zuppe e anche assieme al pesce.

Questa ricetta, un poco dimenticata e riscoperta su un vecchio libro, è forse più ligure che genovese, e mi permetto di dire così, perchè ai furesti, gli stranieri, probabilmente non è nota l'eterna rivalità tra Genovese nato a Genova e Ligure, nato in qualsiasi parte della regione, tranne che nel capoluogo.

Si tratta di una "torta" al forno, dove uno scrigno di acciughe racchiude un impasto morbido a base di bietole, pane e formaggio.

Ottima tiepida, ma anche fredda non è male, si conserva anche per il giorno dopo, ma, mi raccomando, in frigo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di acciughe di media-grossa misura
• 500 g di bietole giovani
• una cipolla
• 5 cucchiai di pane grattugiato piu' un poco per la teglia
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• un uovo
• un mazzetto di maggiorana
• un cucchiaio di pinoli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Pulite le acciughe, eliminate la testa e le viscere, poi apritele eliminando la spina dorsale.

Lavatele sotto l'acqua corrente e ponetele ad asciugare nello scolapasta.

Tritate la cipolla finemente e mettetela a soffriggere in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Lavate accuratamente le bietoline per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliatele a striscioline e buttatele in padella assieme alla cipolla appassita.

Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, mescolate spesso e in ultimo, alzate la fiamma per far asciugare tutta l'acqua in eccesso data dalle verdure.

In una terrina raccogliete il formaggio, il pane grattugiato, la maggiorana tritata assieme ai pinoli, e le bietole cotte. Mescolate bene, incorporate un uovo intero, poi condite con sale pepe e una generosa grattata di noce moscata.

Ungete una teglia da forno, spolverizzatela con poco pane grattato e disponete sul fono metà delle acciughe, con la pelle rivolta verso il passo.

Ora adagiatevi delicatamente il composto di bietole, formaggio e pane, livellate bene, quindi ricoprite con le rimanenti acciughe sistemandole con la pelle ora rivolta verso l'alto.

Spolverizzate con poco pane grattato, condite con un filo di olio extravergine d'oliva e infornate a 180°C per 20 minuti circa.

Quando la torta avrà acquistato un apetto dorato, sfornatela e servitela immediatamente.

INSALATA CHASEN

E’ impressionante come la maggior parte delle nostre azioni sia legate al mondo del web.

E rimanerne senza, non è motivo di tragedia. Ma se ne sente molto la mancanza.

Specialmente durante una bel febbrone con mal d’orecchi compreso, scaturito dalla maledetta aria condizionata sparata a palla dai negozi.

Ed ora Habemus Wifi!!! Finalmente, basta scroccare internet ad amiche e negozi!

Qui si bolle,  la temperatura rimane sempre costante sui 30 gradi! E chi  voglia di accendere forno – fornelli? 

Quindi mi è venuta voglia di una Caesar Salad, ma non avendo tutti gli ingredienti necessari in frigo, è uscita questa insalatina, leggera e interessante.

Ingredienti per 4 persone

• 2 cespi di lattuga
• 4 fette di pancarrè tostate
• 2 tuorli sodi
• 50 g di Parmigiano Reggiano in scaglie
• il succo di un limone
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di aceto bianco
• Un cucchiaino di salsa Worchestershire
• Sale e pepe nero di mulinello q.b.

Eliminate le foglie esterne della lattuga, poi affettatela grossolanamente e mettete tutto a bagno per qualche minuto. Scolate la lattuga, asciugatela e adagiatela su di un piatto di portata.

In una ciotolina mescolate l’olio con il succo di limone, l’aceto, la salsa Worchester, un pizzico di sale e di pepe. Battete bene gli ingredienti con una forchetta così da amalgamarli.

Versate il condimento uniformemente sulla lattuga e mescolate.

Completate l’insalata con le fette di pancarrè tagliate a cubetti, il tuorlo passato al setaccio e le scaglie di Parmigiano Reggiano.

Servite subito.

FATTEH

Dal Libano un'insalata leggera ed estiva, a base di ceci, yogurt e menta il Fatteh (in arabo: فتّة‎ ).

Penso che sia più un accompagnamento ai piatti principali, ma ho voluto immaginarlo tra i meze perche è fresco e davvero veloce da preparare.

Se volete utilizzare i ceci secchi, ricordatevi di metterli in ammollo la sera prima, altrimenti utilizzate pure quelli più comodi in barattolo.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di ceci cotti
• 100 g di yogurt greco
• uno spicchio di aglio
• un ciuffo grande di menta fresca  (o in polvere)
• un pane pita abbrustolito (altrimenti una piadina riscaldata andrà bene)
• 30 g di pinoli 
• sale q.b.
• pepe nero di mulinello q.b.

Lavate i ceci dall'acqua di conservazione e fateli scolare.

Tostate brevemente i pinoli in padella senza aggiungere alcun grasso.

In una terrina riunite la menta tritata, lo yogurt, i pinoli e l'aglio schiacciato. Mescolate bene.

In ultimo aggiungete i ceci e amalgamate tutti gli ingredienti.

Lasciate riposare un'oretta prima di servire così che tutti i sapori si fondano assieme.

In ultimo, prima di portare in tavola, ai lati del fatteh, aggiungete il pane abbrustolito spezzettato e servite.

SCALOPPINE AL PARMIGIANO REGGIANO E POMODORI

Visto che partecipo a Parmigiano Reggiano 4 Cooking, sto sperimentando qualche idea. Mi e’ venuta fuori questa ricetta, davvero buona, ma per quanto mi sia sforzata per farla uscire piu’ bella possibile nel piatto, insomma, i risultati sono stati davvero scarsi. Quindi ho deciso di non presentarla, anche se, magari storcerete il naso vedendo gli ingredienti, vi assicuro che il sapore è davvero buono.

Pochi ingredienti e semplici, per un secondo, saporito, semplice da preparare. Volendo potete anche preparare queste scaloppine di anticipo, per infornarle poco prima di servirle ai vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di vitello (se grandi 4)
• 2 pomodori maturi sodi
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 50 g di Parmigiano Reggiano stagionato in scaglie
• qualche rametto di timo
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate i pomodori e tagliateli a cubetti non troppo grossi.

Raccoglieteli in una ciotola, unite i filetti di acciuga spezzettati con le mani, aggiungete le foglioline di timo, infine condite con poco sale, pepe nero macinato al momento e  olio extravergine d’oliva.

Incidete le scaloppine ai lati e adagiatele su una teglia da forno ben unta.

Coprite la carne completamente con le scaglie di Parmigiano Reggiano, quindi cospargetele con l’insalata di pomodori e acciughe.

Passate in forno ben caldo a 200°C per una decina di minuti e servite immediatamente completando con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di timo fresca.

PIZZA ZUCCHINE, BUFALA, SCAMORZA E FIORI

Qualche anno fa sono stata alle Terme di Sassetta, un posto incantevole, nella campagna toscana.

E li tra bagni turchi, ammolli in piscine a 35°C, si mangiava molto bene. Considerando il fatto che la struttura è compresa in un agriturismo biodinamico La Cerreta, gli ingredienti del menù del ristorante erano davvero genuini e saporiti.

A giugno, le zucchine spopolavano già, quindi ne venivano servite in abbondanza durante le cene e mangiando delle lasagne, preparate con mozzarella, appena fatta con il latte di mucca dei pascoli della struttura, zucchine e i loro fiori, ho preso spunto per cucinare questa pizza.

Ho volutamente messo la foto della pizza cruda, perché molto più bella, a fine post, troverete quella un poco più impietosa, dove si distinguono meno gli ingredienti, della pizza già cotta. (a breve, ho dimenticato il cavetto del iphone)

Ingredienti per 4 persone
una teglia tonda da 40 cm di diametro

• 200 g di farina 0
• 7 g di lievito fresco
• una mozzarella di bufala (150g circa)
• 100 g di scamorza affumicata
• 4 zucchine fresche con il fiore
• 6 filetti di acciuga
• acqua q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia.
Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida, quindi unite un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e versatelo a filo cominciando a impastare finchè tutta l'acqua non sara' assorbita dalla farina.
Lavorate la palla di impasto per una decina di minuti energicamente, poi trasferite tutto in una ciotola grossa, praticate una X in cima alla pasta per facilitare la lievitazione, quindi lasciate riposare, coperto da un canovaccio, per almeno due ore.
Nel frattempo, lavate gli zucchine, staccate con delicatezza i fiori e sciacquateli velocemente e asciugateli con la carta assorbente.
Affettate le zucchine per il verso longitudinale, poi mettetele in padella con un filo d'olio e cuocetele a fuoco basso una decina di minuti.
Quando la pasta della pizza sara' lievitata, adagiatela sul piano di lavoro, re-impastatela  per qualche minuto, quindi stendetela, con il mattarello o con le mani, della forma della teglia in cui andrete a infornarla.
Ungete la teglia, o utilizzate la carta da forno unta leggermente, quindi posatevi la pasta stesa sopra e cominciate a farcire.
Prima aggiungete la mozzarella a fettine, poi la scamorza, anch'essa a fettine, negli spazi vuoti, in ultimo disponete a raggiera le fettine di zucchine e i fiori divisi a listarelle.
Completate con i filetti di acciuga spezzettati qua e la, un filo di olio, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento.
Infornate a 200°C (forno caldo) per 15-20 minuti, la pizza sara' pronta quando vedrete che i formaggi si saranno sciolti completamente e la crosta di pasta attorno, sara' diventata leggermente colorita.
Servite bollente.

FIORI RIPIENI DI MOUSSE DI BACCALA' E PARMIGIANO CON FONDUTA

Partecipare ai concorsi mi diverte davvero tanto, ma quest'ultimo è stato davvero difficile.

Per 4Cooking di Parmigiano Reggiano (#PRChef2015), la prima sfida è stata il caldo. Naturalmente solo io, posso pensare di accendere il forno in una giornata dove la colonnina di mercurio non e' scesa sotto i 30°, ma vi assicuro che appena assaggiato il piatto le sudate, sono state ripagate.

E ieri sera, si sudava pure nel mio giardino, probabilmente il calore del forno usciva dalla cucina per diffondersi all'esterno, per questo ho avuto una serie di maledizioni irripetibili da marito novello.

La seconda sfida è stata quella di preparare una ricetta con solo 4 ingredienti  principali (tra cui il Parmigiano Reggiano) e posso dire tranquillamente che è stato abbastanza complicato. Data la mia ambizione, nel voler creare qualcosa di originale, ho accostato il pesce, in questo caso baccalà' al formaggio.

Risultato: con pochi semplici elementi, è uscito un piatto davvero gustoso, ma badate bene, ho pensato e ripensato per 3 giorni di fila, su come arrivarci, quindi non e' stato un gioco davvero semplice!

Ingredienti per 4 persone

per i fiori ripieni

8 fiori di zucchina

400 g di baccalà ammollato

100 g Parmigiano Reggiano stag. 24 mesi

olio extravergine d'oliva q.b.

pepe nero di mulinello q.b.

per la fonduta

120 ml di panna liquida

60 g di Parmigiano Reggiano stag. 24 mesi

sale q.b.

pepe nero di mulinello q.b.

Lavate abbondantemente sotto l'acqua corrente il baccalà, poi disponetelo sul piano di lavoro e eliminate la pelle con uno strappo deciso partendo dalla testa.

Tagliate il baccalà a cubetti e fatelo saltare a fuoco vivo in padella, con due cucchiai di olio extravergine d'oliva per 5-6 minuti. Appena tutta l'acqua in eccesso si sarà ritirata spegnete il fuoco.

Trasferite il pesce cotto nel bicchiere del frullatore, poi unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi avviate l'apparecchio e riducete tutto a crema.

Condite con una generosa macinata di pepe nero e di noce moscata. Non dovrebbe esser necessario aggiungere sale dato la sapidità naturale degli ingredienti.

Ora lavate accuratamente i fiori di zucchina, eliminate il pistillo centrale e riempiteli con una grande cucchiaiata di mousse al baccalà e Parmigiano Reggiano.

Adagiate i fiori ripieni su una placca da forno leggermente unta e infornate a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando li vedrete colorirsi leggermente.

Nel frattempo, grattugiate il restante Parmigiano Reggiano per preparare la fonduta. Mettetelo in una ciotola di acciaio che poi adagerete su una pentola di acqua calda, bagnomaria, unite la panna e lasciate sciogliere tutto a fuoco lento, mescolando spesso con una frusta. Quando la fonduta comincerà ad addensarsi, spegnete il fuoco e lasciate la ciotola sopra il bagnomaria caldo.

Sfornate i fiori, adagiateli sui piatti individuali e serviteli tiepidi irrorandoli con una bella cucchiaiata di fonduta bollente.

SAFSOUF Insalata di bulgur e ceci

Ritorniamo a parlare di cucina araba, con un meze davvero estivo e fresco.

L'ho assaggiato nel deserto in un ristorante, con annesso spettacolo di danze e musica araba, abbastanza turistico a dire il vero, ma il buffet che lo accompagnava era davvero buono.

Tutte le pietanze arabe, riunite in un grande ristorante all'aperto, del quale ho perso la maggior parte delle foto, peccato non mostrarvelo.

E io su cosa mi potevo lanciare a pesce? sui meze! Ne ho assaggiati moltissimi!

Tra cui il safosuf di cui oggi vi racconto la ricetta.

Ma prima, desidero mostrarvi due fotine redivive dal salvataggio in extremis della scheda di memoria.

Sambusek, di carne, formaggio o verdure, una delizia servita come mezè

Immagine di un ballerino che imita la danza dei Dervishi Rotanti durante lo spettacolo a cena

Ma ora continuiamo con la ricetta.

Il Safsouf e' un'insalata libanese, semplice semplice, originaria della nord-orientale valle del Beqa' ( البقاع‎, al-Biqāʿ), famosa per i suoi terreni fertili e le sue coltivazioni che spaziano dal mais alle vigne e frutteti, fino all'illegale papavero da oppio.

Ingredienti per 4 persone

come parte di meze

• 300 g di ceci bolliti
• 150 g di bulgur 
• uno spicchio di aglio grande
• il succo di 2 limoni
• una decina di foglie di menta
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine d'oliva 
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lessate il bulgur in acqua bollente per una ventina di minuti, scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Riunite in una bella insalatiera i ceci, il bulgur freddo, le foglie di menta, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente assieme, e condite tutto con 4-5 cucchiai di olio, il succo di limone, sale e pepe.

Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti al condimento e servite freddo.