LA VECCHIA DISPENSA, una nuova collaborazione


La storia de La Vecchia Dispensa inizia quattro generazioni fa, quando la famiglia Tintori iniziò ad invecchiare in preziose botti di legno l'Aceto Balsamico. Una dolce eredità preparata con passione dai padri come dote di ogni figlia. 
Nel 1973 nonno Mario aprì sulla Piazza della Dama un ristorante chiamato "Al Castello". Piatti semplici e ricette della più pura tradizione modenese erano il punto fermo della sua cucina. Grazie alla passione per i fornelli di nonna Clementina, e delle successive generazioni, il ristorante fu presto meta di clienti affezionati. Spesso con alcuni di loro il rapporto divenne talmente stretto che iniziarono a pregarci di poter portare a casa un "pezzo" della cucina del ristorante, un ricordo ceduto sotto forma di conserve o di Aceto Balsamico. Si andava allora nella dispensa di casa, un grande mobile di legno scuro, dove si custodivano per l'inverno i prodotti sott'olio, i sott'aceti e le confetture preparati durante l'estate: questo era il posto anche dell'Aceto Balsamico, conservato in pesanti orci di terracotta.
Finalmente nel 1975 nacque "La Vecchia Dispensa". La famiglia decide di rimanere sulla Piazza della Dama, a due passi dal ristorante, nella palazzina di famiglia affacciata sulla pianura. Nel piccolo laboratorio artigianale a piano terra, si cuocevano i mosti d'uva, aromi dolci e penetranti che avvolgevano la piazza. Le ricette della tradizione modenese che si tramandavamo da generazioni, si trasformarono così in file interminabili di vasetti e orci, tutti pazientemente riposti su scaffali di legno. Il negozio al piano di sopra era, ed è ancora oggi, la bottega scelta per offrire i migliori prodotti. Infine, giungendo nel sottotetto, si entrava nell'acetaia, dove da decenni si custodivano le antiche batterie e gli utensili per prendercene cura, un tesoro da mostrare ad amici e clienti del ristorante.

Ma veniamo all'aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Ogni Aceto Balsamico ha caratteristiche uniche dettate dalla qualità delle materie prime e la totale assenza di
caramello o addensanti. Il tempo trascorso all’interno dei barili determina l’aumento della densità e dei profumi conferendogli pregio. La Vecchia Dispensa identifica l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. in funzione della densità e del colore della greca a foglie presente sulle etichette.
Inanzi tutto la produzione dell'aceto Balsamico di Modena deve essere effettuata nel territorio delle province di Modena e Reggio Emilia. Il mosto che si utilizza per la produzione può provenire da 7 vitigni: Trebbiani,
Lambruschi, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Le uve dell'Acetaia provengono da filari di collina e maturano su terreni argillosi fino ad Ottobre per conferire all’uva un più alto tenore di zuccheri.
Frutto della pigiatura delle uve e' il mosto cotto, ingrediente principale, la quale lenta e controllata cottura consente la concentrazione per evaporazione degli zuccheri aumentando la densità, di conferire un colore bruno al mosto, con un sentore classico, infine abbiamo una sterilizzazione del mosto che diventa la base per far crescere le Madri batteriche e i lieviti.
La Maturazione avviene all'interno di botti di legno pregiato di diversa capacità, in grado di trasmettere profumi e aromi caratteristici al prodotto. La qualità dei legni è di primaria importanza e vengono utilizzati: Rovere, Castagno, Ginepro, Gelso, Frassino e Ciliegio. Nel corso degli anni i barili si arricchiscono a loro volta dei profumi del Balsamico, e permettono di farlo maturare. Forme e capacità delle botti derivano da una tradizione secolare che fa parte della storia stessa del Balsamico.
Le botti de La Vecchia Dispensa vengono tramandate da generazioni. Le più “recenti” risalgo agli anni ’70 dello scorso secolo. Il legno così impregnato di profumi di Balsamico è in grado di donare al prodotto finale note qualitative superiori rispetto a barili di nuova fabbricazione ampliamenti usati.Le botti sono realizzate in differenti essenze di legno, questo per permette di ottenere aromi e profumi intensi anche nel prodotto a denominazione I.G.P. La capacità dei barili si aggira mediamente sui 70-80 litri. Questo consente uno scambio ottimale tra legno e prodotto. È opinione della famiglia che barili di dimensioni superiori risultino meno indicati perché minore è il contatto tra massa del prodotto e superficie interna del legno. Questo aspetto, spesso trascurato, risulta invece fondamentale nella produzione di qualità dove ci si prende cura di ogni aspetto produttivo.
 Riassumendo:
   La Vecchia Dispensa garantisce:
  • alti standard qualitativi di produzione 
  • materie prime garantite di origine italiana 
  • totale assenza di coloranti 
  • no OGM 
  • affinamento in antichi barili pregiati 
  • ingrediente principale: mosto cotto 
Ma l'azienda non si ferma solo alla produzione di aceto balsamico, ci sono anche le Specialita' della Dispensa.
Conserve sottovetro, e non solo, preparate a mano, artigianalmente con materie prime di ottima qualita' solo ed esclusivamente italiane, seguendo le stagionalita' dei prodotti.


Per esempio ecco la Marmellata di Peperoni all'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. prodotta con peperoni di Carmagnola, cremosa, delicata,dal gusto intenso del peperone maturo. Una piccola aggiunta di Aceto Balsamico di Modena Igp stempera la nota troppo forte del peperone. Non contiene conservanti ne coloranti.



Oppure un'originale condimento all'Aceto Balsamico di Modena I.G.P., denso, dolce, adatto a macedonie gelati e yogurt. Il succo di fragole, rigorosamente italiane e NON OGM, viene aggiunto all'Aceto Balsamico I.G.P per dare una ventata di freschezza ai vostri dolci.


Bene,ora che vi ho messo la curiosita',andate a scoprirte direttamente sul sito tutte le specialita' de La Vecchia Dispensa

L'azienda inoltre, su prenotazione, offre la possibilita' di visitare l'Acetaia antica. Per informazioni basta cliccare qui.



Commenti

  1. Adoro quando alle spalle di alcuni prodotti c'è storia, tradizione e serietà; adoro l'impegno duraturo e continuo di persone così.. che meraviglia. Grazie Lara e un abbraccio!

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