sabato 22 novembre 2014

BACCALA' PATATE, FAGIOLINI E PESTO LEGGERO

Il baccala e' uno dei miei pesci preferiti. Non e' tra i piu' economici, ma di solito non supera i 17 euro al chilogrammo (almeno qui a Genova). E' molto versatile, si puo preparare in molti modi, non e' molto calorico e sopratutto riempie.
Se avete la pazienza di comprare il filetto (la sciappa, in zeneize) salato e dissalarlo a casa, risparmiate sicuramente, prima di tutto il prezzo del baccala' salato e' minore, in piu', quando ve lo peseranno per determinare il prezzo, a differenza di quello bagnato, non pagherete anche l'acqua. (della serie grandi consigli da braccino corto genovese). Ma per procedere all'ammollo casalingo e' meglio avere un luogo fresco e adatto a questa operazione, generalmente molto puzzolente. Poi e' consigliato lasciarlo in una bacinella con un filo di acqua corrente per 36-54 ore (dipende dalle dimensioni) e cambiare l'acqua minimo 3 volte al giorno. 
Insomma una vera fatica, ma se siete tenaci...
Tornando alla ricetta, e' una cosina che mi e' venuta fuori in una di quelle mattine da dieta nelle quali ho una fame boia. Ovviamente raccoglie i profumi di Genova in un piatto. 
Ah, ultima cosa, il pesto e' leggero perche' senza formaggio...



Ingredienti per 4 persone
  • 500 g di baccala' dissalato
  • 200 g di fagiolini 
  • 2 patate di medie dimensioni
  • un mazzo grande di basilico di Pra'
  • 30 g di pinoli
  • 12 olive taggiasche denocciolate
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Sciacquate abbondantemente il baccala' sotto l'acqua corrente.
Tagliatelo in 4 pezzi e cuocetelo a vapore, dalla parte della pelle per 10-15 minuti.
Successivamente spellatelo e dividetelo in scaglie, il pesce lo fara' naturalmente, bastera' premere leggermente la carne con le dita.
Lavate e spuntate i fagiolini, cuoceteli a vapore per una decina di minuti e, appena pronti, tuffateli in una ciotola di acqua ghiacciata.
Lavate le patate e lessatele. Una volta tiepide pelatele e affettatele sottilmente.
Lavate le foglie di basilico e sistematele nel bicchiere del mixer, unite i pinoli,un pizzico di sale, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva e avviate l'apparecchio. Dovrete ottenere un pesto, omogeneo e liscio. Se rimane una crema troppo spessa, aggiungete ancora un pochino di olio.
Ora montate il piatto.
Disponete su ogni piatto in fila qualche fettina di patata, poi aggiungete sopra qualche fagiolino, in ultimo le scaglie di baccala'. 
Completate il piatto condendo con un filo di pesto leggero sopra il baccala' e guarnendo con tre olive in ciascun piatto.

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