MINESTRONE GENOVESE

Per il classico della settimana, arriva una ricetta dalla mia regione. 

E ovviamente vi chiederete cosa ci voglia a fare un buon minestrone, mica ci vuole la ricetta.

La particolarita' del minestrone genovese e' che noi ci mettiamo il pesto. Quello "da minestrone" si fa senza pinoli, ma naturalmente, questa meravigliosa ricetta, non disdegna anche quello gia' pronto avanzato del giorno prima. 

Il soffritto, e' indispensabile, pero' puo' anche essere eliminato se si vuole una preparazione leggera.

Primo piatto immancabile nelle vecchie osterie del centro storico di Genova, non c'e' limite alla fantasia per preparare un minestrone, dipende dalla stagione, per esempio: in primavera uso i piselli freschi, d'inverno quelli secchi che conferisco cremosita' al piatto.

Potete frullarlo, passarlo, mangiarlo a pezzetti, ma alla fine quel tocco di pesto regalera' alla vostra cucina un profumo delizioso.

L'aggiunta della pasta, a mio parere e' facoltativa, c'e' a chi piace e a chi no, se guardate la foto, prima di tutto manca la pasta (infatti sono a dieta, ma e' meglio tralasciare), poi noterete che piu' che minestrone con il pesto il mio e' pesto con il minestrone, perche', e' cosi', che, in fondo, mi piace mangiarlo.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di pasta corta da minestra
• 100 g di bietoline
• 100 g di zucchine
• 1/2 cavolo verza
• 100 g di fagioli freschi
• 100 g di fagiolini
• 100 g di piselli freschi sgranati
• 3 patate
• due pomodori perini
• 100 g di carote
• una costola di sedano
• una cipolla
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe di mulinello q.b.

Per il pesto

• un mazzetto di basilico
• uno spicchio di aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 20 g di pecorino grattugiato
• 20 g di parmigiano grattugiato

Preparate un trito con una carota, la cipolla e mezza costola di sedano e mettetelo a soffriggere in una pentola dai bordi alti con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Mondate, raschiate e lavate bene tutte le verdure.

Tagliate a dadini le zucchine, a rondelle le carote, a striscioline le bietoline e la verza e a pezzetti i fagiolini. Tagliate a meta' anche le patate.

Ponete tutto nella pentola con il soffritto, unite anche i piselli, i fagioli e i pomodori pelati a pezzetti. Aggiungete abbondante acqua tiepida e cuocete tutto per circa un'ora e mezza a fuoco lento. Salate leggermente e, se vi aggrada pepate.

Quando le patate saranno cotte, tiratele su con un mestolo forato, schiacciatele con la forchetta e rimettetele dentro il minestrone.

Per la consistenza del minestrone dovrete regolarvi a secondo dei vostri gusti. Piu' lo fate cuocere piu' si restringe, quindi a voi la scelta.

Nel frattempo preparate il pesto da minestrone. Io lo preparo come faceva la mia nonna.

Pulite il basilico, prendendo solo le foglioline, tagliate a pezzi l'aglio

Sul tagliere tritate tutto finemente ed energicamente con la mezzaluna, trasferite poi tutto in una ciotola e amalgamate con l'olio anche i formaggi.

Quando il minestrone sara' pronto aggiungete il pesto, mescolate bene e fate riposare una decina di minuti la preparazione.

Servite caldo, tiepido, ma d'estate e' squisito anche freddo

Il minestrone e' un piatto legato molto alla stagionalita' dei prodotti, ecco cosa si puo' anche inserire o sostituire:

• Dadini di zucca crudi, 
• I piselli si posso usare freschi in stagione, in inverno e' ottimo aggiungere due pugni di quelli secchi al minestrone, danno cremosita' alla preparazione.
• Se si usano i fagioli secchi e' meglio metterli a mollo per una notte, poi farli bollire quasi fino a fine cottura, in una pentola a parte. In questo modo non lasceranno l'acqua "scura" nel minestrone 
• Qualche cimetta di cavolfiore

Dato la vastita' degli ingredienti, spesso, arrivo a casa con sacchettate di verdure e, dopo averle accuratamente pulite e lavate, le taglio a tocchetti, le raccolgo in una terrina e le mescolo per bene. Poi tengo da parte la quantita' che mi serve per la giornata, la restante la suddivido in sacchettini biporzione chiusi ermeticamente (in casa siamo in due umani, le altre due sono feline). Infine infilo tutto in freezer, e quando non ho molta voglia di cucinare, metto sul fuoco una bella pentola di acqua e ci verso il sacchettino di minestone e faccio cuocere come indicato nella ricetta. 

Una piccola postilla: NON surgelate le patate... 

ma chevvelodicoaffare...

PORCEDDU AL FORNO (MAIALINO DA LATTE)

La Sardegna e' un posto magico...

La vita in Sardegna e' forse la migliore che un uomo possa augurarsi: ventiquattro mila chilometri di foreste, di campagne, di coste immerse in un mare miracoloso dovrebbero coincidere con quello che io consiglierei al buon Dio di regalarci come Paradiso. I sardi a mio parere deciderebbero meglio se fossero indipendenti all'interno di una comunità europea e mediterranea.                                                                                                                                                                                                        Fabrizio De André 

E queste parole di Faber credo la riassumano in tutta la sua bellezza.

Ora credo che la ricetta che possa riassumerla nei suoi profumi e sapori sia Il porceddu allo spiedo.

Ogni anno mi reco da Stefano, il mio macellaio di fiducia in terra gallurese che ne prepara uno fantastico, gia' pronto, te lo sforna e te lo consegna bollente da portare a casa.

Quest'anno ho voluto preparlo io, al forno, come mi aveva detto una signora del paese.

Ora, se siete vegetariani, evitate di leggere questo post, potrebbe farvi impressione, se al contrario siete onnivori come me, spero abbiate il piacere di continuare a leggere.

Prima di tutto bisogna assicurarsi di comprare un vero maialino da latte (il mio era del Consorzio di Orgosolo) che deve pesare tra i 3.5 e i 6.5 kg. Questo 'e importante per la consistenza della carne e per il gusto, un maiale nutrito gia' con mangime risultera' piu' stopposo e forte di sapore.

In seconda battuta, dovrete inoltrarvi un po' nella macchia mediterranea piu' solitaria per raccogliere abbastanza rametti mirto (meglio se con le bacche, ma anche con i fiori non guasta) da ricoprire abbondantemente un piatto da portata.

Il resto si fa da solo.

foto a bassa risoluzione provvisioria

Ingredienti per 4 persone

• 2 circa kg di maialino da latte (io ho preso il quarto con il cosciotto) in un solo pezzo
• abbondanti rami di mirto appena raccolti
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine d'oliva

Prendete il pezzo di porcetto che sara' stato accuratamente tagliato dal macellaio nella parte che desiderate. Sopratutto controllate le dimensioni del vostro forno, per evitare spiacevoli inconvenienti. In un forno di dimensioni classiche, un pezzo da due chilogrammi, sta comodamente per obliquo nella leccarda.

A secondo dei vostri gusti potrete decidere se acquistare il quarto da parte della testa (meno carnoso, ma per gli estimatori, anche il piu' buono per l'orecchio), oppure il quarto dalla parte del cosciotto, e fatevi mettere nella pancia del maialino lo zampetto, che rendera' tutto piu' goloso.

Se avete fortuna di acquistare una bestia appena macellata, fatevi dare anche la coratella dell'animale, e' davvero squisita.

Arrivati a casa, accendete il forno a 180°C e preparate una leccarda del forno bella pulita. 

Ungete la cotenna, salate e pepate, e posate il maialino con la cotenna rivolta verso il basso, sulla leccarda del forno senza aggiungere altri condimenti.

Infornate per un'ora e trenta minuti senza girare. Dimenticatevene.
Se per caso vedete che la carne del porcetto comincia a scurirsi troppo, abbassate di qualche grado il forno (170°C max).

Trascorso questo tempo, estraete la leccarda dal forno, girate il maialino con la cotenna verso l'alto e proseguite la cottura ancora 30 minuti.

Preparatevi un piatto da portata freddo e ampio, rivestitelo completamente di mirto.

Sfornate il maialino, la cotenna a questo punto sara' diventata croccante e adagiatelo sul piatto con il mirto.

Portate in tavola immediatamente.

Come contorno, consiglio le classiche patate al forno, ma anche i peperoni arrostiti sulla fiamma e verdure grigliate sono un ottimo accompagnamento.

PASTIERA

Esistono quei giorni, decisamente una volta al mese, in cui vedo tutto nero. E se dico nero e' nero! Caspita, meglio che mi state a una distanza di 300 km, perche' e passate sotto le mie grinfie rischiate davvero di prendere un mestolo in testa. Ma a voi capita mai?

Comunque... ho sempre detto che cucinare mi rilassa e in queste giornate dallo spirito non proprio felice, il metodo migliore per isolarmi dal mondo (mi rendo conto di essere davvero antipatica) e' mettersi ai fornelli. E preparare un bel dolce... con cui affogare i cattivi pensieri.

Bene, se non lo avevate ancora capito, oggi e' una di quelle giornate... e in tema pasquale ho voluto preparare la pastiera. Nel corso degli anni ho provato diverse ricette, e questa e' quella che mi e' piaciuta di piu'!

Ingredienti per 10 persone

• 550 g di zucchero
• 500 g di farina 00
• 500 ml di latte
• 300 g di ricotta ovina 
• 300 g di grano cotto
• 220 g di burro 
• 50 g di scorza d'arancia candita a cubetti
• 7 uova
• un baccello di vaniglia
• acqua di fiori d'arancio q.b.
• un limone non trattato
• 2 arance non trattata
• cannella e zucchero a velo q.b.
• sale q.b.

Preparate la pasta frolla.
Sulla spianatoia impastate 200 g di burro morbido con la farina, aggiungete 250 g di zucchero semolato, 3 uova intere e i semi di mezzo baccello di vaniglia. Unite anche la scorza grattugiata di mezzi arancia e limone e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un'impasto omogeneo, avvolgete la pasta in un foglio di pellicola per alimenti e trasferite in frigorifero a riposare per almeno 2 ore. Se la preparate la sera prima e' ancora meglio, al momento di stenderla sara' ben dura e basteranno poche mattarellate per renderla adatta alla stesura.
Ora passiamo al ripieno.
In una casseruola dal fondo doppio, versate il latte, il grano, i 20 g di burro e la vaniglia rimanenti. Trasferite tutto sul fornello a fuoco dolce e cuocete,mescolando spesso, fino a quando il liquido non sara' stato tutto assorbito dal grano, circa venti minuti. Mettete da parte a far raffreddare.
Amalgamate la ricotta con 300 g di zucchero, aggiungete poi la scorza di arancia grattugiata, una alla volta 4 uova, un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio, l'arancia candita a cubetti e un pizzico di cannella. Mescolate bene e unite a quest'impasto il grano cotto nel latte.
Montiamo la torta.
Stendete la frolla dello spessore di 4-5 mm e foderatevi uno stampo dai bordi alti del diametro di 28 cm.
Versate il ripieno nello stampo e livellate.
Dalla pasta rimasta ritagliate 6 strisce larghe 2 cm e sistematele incrociate sopra il ripieno. (un po' comela crostata).
Infornate a 180°C per un'ora circa.
Raffreddate, sformate e servite con una spolverata di zucchero a velo.

CAPPON MAGRO

Il cappon magro e' un piatto di tradizione ligure, che nasce povero, per i poveri, quando i pescatori finivano di vendere il pescato della notte, gli avanzi venivano portati a casa e le mogli lo preparavano assieme alle verdure. 

Altra "leggenda" vuole che gia' nel 600 esistesse questo piatto e che, i servi dei signori dell'epoca, lo preparassero con gli scarti dei banchetti, tanto che la Genova bene, accortasi della bonta' della pietanza lo volle sopra i propri tavoli imbanditi impreziosendolo con pesci raffinati e pregiati. 

Ce ne sarebbero altre e infinite ancora di storie su questo piatto, oggi pero' e' molto ricercato e, per prepararlo ci vuole un mutuo in pescheria.

L'allestimento del cappon magro in poche parole consiste nel mettere in forma, a strati, pesce e verdure, che abbiate pesce povero o pregiato, il suo risultato sara' comunque delizioso.

Io ho preparato una via di mezzo, lasciando da parte aragoste e scampi, sicuramente di effetto ma  non certo economiche; l'importante che ci sia della polpa di pesce bianco, salsa verde, verdure tra cui l'immancabile barbabietola rossa cotta e la galletta del marinaio (una specie di crostino di pane secco che si portavano nei viaggi lunghi i marinai delle galee, sostituibile benissimo con il pane azzimo).

Non mettete gelatina come si usa orrendamente fare nelle rosticcerie di Genova per conservarlo piu' a lungo, basta prepararlo la sera prima, in modo che riposi e tutti gli ingredienti si compattino bene.

Ora vi racconto come l'ho preparato, utilizzando una forma tonda, per esempio uno stampo da budino grosso.

Ingredienti per 4 persone

• 2 naselli di media grandezza
• 1 pesce nocciolino spellato (che ho scoperto esser della famiglia degli squali e non comprero' mai piu')
• 4 triglie
• 500 g di totani
• 500 g di gamberi
• 4 cicale di mare (quelle chiare)
• 5 carote
• un piccolo cavolfiore
• un piccolo cavolo broccolo
• una barbabietola rossa cotta
• un carciofo d'Albenga
• una fetta larga e sottile di pane raffermo
• un fette di pane azzimo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

salsa verde (clicca qui)

Inanzi tutto pulite tutte le verdure: raspate e tagliate a tocchettini la carota, riducete a cimette il cavolfiore e il cavolo broccolo e tagliate a dadini piccoli la barbabietola.

Cuocete tutto a vapore, tranne la barbabietola, e lasciate raffreddare.

Eviscerate il nocciolino e i naselli e cuoceteli a vapore, saranno cotti quando la loro carne, infilzandoci una forchetta sara' morbida e bianca. Lasciateli intiepidire, levate la testa, spelalateli e spolpateli raccogliendo la polpa in due ciotole separate.

Pulite i totani dalle viscere e lavateli, e, anche per i gamberi e le cicale di mare, lessate tutto separatamente a vapore. Lasciate raffreddare.
Salate tutti i pesci ma senza esagerare.
Prendete uno stampo e foderatelo in tutte le sue parti con la pellicola.
Ora cominciate a comporre il cappon magro, partite con uno strato di verdura, proseguite con uno di pesce, poi un velo di salsa verde e continuate cosi' fino all'esaurimento degli ingredienti. Dovrete cominciare e terminare con uno strato di verdure, in particolare io ho fatto:

Carote

Nocciolino e totani mescolati assieme

Salsa Verde

Cavolo broccolo e cavolfiore leggermente schiacciati con la forchetta e mescolati

Nasello

Salsa verde

Triglie 

Barbabietola

Terminate con una fetta di pane secco leggermente spennellata di olio e acqua.
Mentre montate gli strati, tra uno e l'altro pressate bene gli ingredienti con le mani in modo da compattare tutto.
Coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno 8 ore.
Sformate delicatamente il cappon magro su di un piatto di portata, e decorate con i gamberi, le cicale e i carciofi crudi tagliati a fettine sottili. Portate in tavola accompagnato da abbondante salsa verde.

A CIMMA (cima alla genovese)

La cima e' un laborioso e antico piatto di recupero della mia regione: la Liguria.

Nelle cucine delle massaie quando mancava il companatico si usava la fantasia: ed ecco nata "a cimma" una tasca di vitello cucita e ripiena di ogni ben di dio, la maggior parte ingredienti di recupero e avanzi, profumati dalla maggiorana, o persa in genovese, erba fondamentale per la buona riuscita di questo piatto.

Oggi si usa andare dal macellaio di fiducia e chiedergli: -mi prepari una cima gia' cucita per x persone???- e lui il giorno dopo te la consegna con l'indicazione di quante uova usare per il ripieno, che ovviamente variano dalle dimensioni della tasca di vitello e dalla quantita' di commensali che avete a pranzo.

Le difficolta' sono due, finire di cucire la tasca e chiuderla, perche' ovviamente il macellaio vi lascera' la cucitura da terminare, visto che dovrete riempirla, e cuocerela. Superati questi due ostacoli, e con un po' di pratica, la mia terza volta e' stata quella decisiva, sara' un gioco da ragazzi, lungo, laborioso, ma quando l'assaggerete non potrete piu' farne a meno. Infatti quando ero piccina, mia nonna me la cucinava almeno una volta al mese, e con una facilita' impressionante.

Ingredienti per 6 persone

• una tasca di pancia o petto di vitello gia' cucita (850g circa)
• 100 g di polpa di vitello,
• 100 g di poppa
• 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• un'animella
• un testicolo
• 2 pezzettini di schienali
• 6 uova
• un pugno abbondante di piselli
• una carotina dolce e tenera
• 20 g di pinoli
• 100 g di grana padano grattugiato
• 20 g di funghi porcini secchi, ammollati in acqua tiepida
• 3 foglie tenere di lattuga 
• foglioline di maggiorana fresca (4 rametti piccoli circa)
• uno spicchio di aglio pelato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Dal macellaio fatevi preparare il pezzo di pancetta di vitello cucita, della misura di 6 uova, una volta a casa, lavatelo e lasciatelo sgocciolare.

In una padella con un filo di olio extravergine d'oliva, rosolate i funghi secchi ammollati e strizzati, lo spicchio di aglio intero e tutte le carni ossia: la vitella, la poppa, l'animella, il testicolo e gli schienali. Eliminate lo spicchio di aglio

Lessate al dente i piselli.

Il ripieno deve risultare morbido 

Tritate finemente con il coltello le carni passate in padella e i funghi, raccogliete tutto in una ciotola e aggiungete i piselli, la carota tagliata a dadini non troppo grossi, i pinoli, il prosciutto tagliato a dadini, il formaggio grattugiato, la lattuga spezzettata grossolanamente, le uova precedentemente sbattute e la maggiorana tritata al coltello grossolanamente.

Aggiustate di sale e pepe e unite una generosa grattata di noce moscata.

Mescolate molto accuratamente con il cucchiaio di legno, facendo attenzione a amalgamare bene il tutto, in modo che poi il ripieno risulti omogeneo e una volta servita a fette, la cima non risultera' con gli ingredienti tutti ammucchiati in un punto.

Riempite la tasca di vitello con questo ripieno, poi cucite la parte aperta con ago da macellaio e filo di cotone.

Il ripieno non dovra' mai superare la meta' della tasca, o poco piu', altrimenti in cottura gonfiera' troppo e la sacca si spacchera'.

Se vi avanza un po' di ripieno potete avvolgerlo stretto in un canovaccio o nella carta fata e lessarlo.

Riempite un pentolone di acqua e preparate tutto per il brodo: unite mezza cipolla, una carota spezzata, due coste di sedano, qualche grano di pepe nero e immergetevi la cima.

La cima cotta

Portate il brodo a bollore molto lentamente, a fuoco bassissimo e continuate la cottura per due ore circa dal bollore sempre a fuoco lento, l'acqua del brodo non dovra' mai fare le bolle grosse, cuocete tutto molto lentamente, pena la spaccatura della sacca di carne. Ricordatevi di forare la tasca con la forchetta in modo che gonfiandosi il ripieno respiri e non spacchi la carne.

Levate la cima dal brodo, e appoggiatela su un tagliere a riposare, spruzzatene la superficie con del limone e mettetela sotto un peso a raffreddare.

Servitela fredda, a fette sottili.

Consigli 

 Fate riposare la cima in un luogo fresco tutta la notte con sopra un peso, il giorno dopo sara' ancora piu' buona.

Se avete paura che la tasca scoppi durante la cottura, potete bollirla avvolta in un canovaccio pulito.

La ricetta originale prevede anche l'uso della cervella, dato che a me non piace, la preparo senza e il risultato e' comunque assicurato.

Se il ripieno dovesse risultarvi "mollo" non spaventatevi, e' perfetto l'importante che non sia troppo liquido, allora aggiungete un po' di formaggio grattugiato per rassodarlo.

Se non piacciono le interiora, potete sostituirle con la polpa di vitello.

Questa e' la mia versione, ovviamente come tutte le ricette regionali, sopratutto quelle antiche ne esistono diversi modi di preparazione dello stesso piatto.

FREGULA CON ARSELLE E COZZE

Comincio con scusarmi per la qualita' della foto, ma erano le 21.30 e in terrazza c'era poca luce... ma cos'e' la fregula o fregola che dir si voglia? E' una tipica pasta sarda di grano duro che ricorda il cous cous ma di grana molto piu' grande, che di solito varia dai 2 ai 6 mm circa. La sua preparazione tipica e' con le arselle, ma io ho voluto aggiungere anche le vongole. 

Basta chiacchere, ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di fregola
• 1 kg di arselle
• 500 g di cozze
• 400 g di salsa di pomodoro
• 2 spicchi di aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• due pomodori secchi
• olio extravergine d'oliva 
• sale e pepe q.b.

Spurgate le arselle in acqua salata per almeno un'ora e lavate per bene le cozze, privandole della barba e raschiando i gusci dalle impurita'.

Aprite in due pentole separate i molluschi con un cucchiaio di olio, un bicchiere di vino bianco. Appena saranno tutti aperti, spegnete il fuoco e fate intiepidire cozze e arselle. Sgusciate tutti i molluschi e teneteli da parte. Filtrate il loro liquido di cottura utilizzando un colino a maglie fitte e allungatelo con un bicchiere colmo di acqua.

Ora preparate il soffritto per la fregola, tritate l'aglio e il prezzemolo finemente, tagliate a fettine i pomodori secchi e mettete tutto in una pentola a rosolare insieme a 4 cucchiai di olio. Fate attenzione a non bruciare gli ingredienti, unite la passata di pomodoro e fate restringere tutto a fuoco lento per una decina di minuti circa.

Versate la fregola nella pentola, mescolate bene e aggiungete due mestoli di acqua di cottura dei molluschi tenuta da parte. Continuate la cottura per un quarto d'ora, mescolando spesso e allungando la preparazione di volta in volta con un poco di brodo di molluschi.

Riprendete i molluschi tenuti da parte, aggiungeteli alla fregola e cuocete ancora cinque minuti mescolando spesso perche' tende ad attaccare al fondo della pentola.

Servite immediatamente, con una spolverata di prezzemolo tritato.

CAVALLE CON I PISELLI

Le cavalle fanno parte della famiglia degli sgombri e sono anche chiamate Lanzardi o Sgombri cavallo. Le loro carni sono piu' tenere rispetto allo sgombro comune e hanno il vantaggio di essere un pesce povero ed economico. Il mio spacciatore ufficiale in Sardegna stamattina mi ha consigliato questi bei pesci pescati nelle Bocche di Bonifacio, e, per la prima volta, sono uscita da una pescheria senza aver speso una fortuna: 1 kg di Cavalle per la modica cifra di 2.50 euro. Certo, non e' un pesce pregiatissimo, ma sfama e non appesantisce, e magari aggiungendo un po' piu' di piselli, si puo' creare un perfetto piatto unico. Quindi oggi PESCE SARDO MA CON RICETTA LIGURE.

Ingredienti per 4 persone

• 750 g di di cavalle (4 pezzi di grandezza media)
• una cipolla
• 300 g di piselli sgusciati
• un grande ciuffo di prezzemolo
• vino bianco q.b.
• 2 spicchi di aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

Lessate i piselli in abbondante acqua salata e scolateli appena pronti.
Pulite i pesci, eviscerateli e privateli delle teste praticando un taglio netto sotto la la prima branchia. Sciacquateli, asciugateli e metteteli in una terrina. Copriteli di vino bianco e spezzettateci dentro uno spicchio di aglio. Lasciate le cavalle in questa marinata per mezz'oretta circa
Tagliate la cipolla a listarelle sottili e tritate finemente il prezzemolo e l'aglio rimasto, raccogliete tutto in una padella larga con 4 cucchiai d'olio e fate soffriggere a fuoco moderato per qualche minuto.
Unite le cavalle sgocciolate bene dalla marinata, cuocete qualche minuto da entrambi i lati e aggiungete un bicchiere colmo di vino bianco. Fate sfumare bene.
Ora unite i piselli, mescolate bene facendo attenzione a non rompere i pesci, e versate un bicchiere di acqua tiepida. Cuocete a fuoco alto per un quarto d'ora circa, finche' non si sara' rappreso tutto il sughetto.
Servite immediatamente le cavalle accompagnate da i piselli e qualche foglia di prezzemolo.

CHIUSONI CON SUGO DI PULPEDDI

Sulla scia delle ricette sarde, ieri sera ho preparato un piatto tipico di questa regione.

I chiusoni sono i gnocchi tipici galluresi fatti a mano con il ferro, simili ai gnocchetti sardi commercializzati in qualsiasi supermercato, impastati con acqua salata e farina di grano duro, mentre i pulpeddi sono semplicemente l'impasto della salsiccia.

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di chiusoni freschi
• 350 g di pulpeddi (pasta di salsiccia con finocchietto  pepe e aglio)
• 400 g di passata di pomodoro
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• una piccola cipolla
• uno spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• qualche cimetta di finocchietto selvatico
• una bustina di zafferano
• 100 g di ricotta di pecora
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Tritate la cipolla finemente e pelate l'aglio. Metteteli a soffriggere in un tegame con due cucchiai di olio e l'alloro poi unite la pasta di salsiccia sbriciolata. Fate cuocere qualche minuto a fuoco moderato e successivamente aggiungete la passata e la bustina di zafferano sciolta in un dito di acqua tiepida. Unite anche il concentrato di pomodoro, aggiustate di sale, pepe e incorperchiate. Cuocete a fuoco lento per 40 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura eliminate l'aglio e l'alloro.

Lessate i chiusoni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e passateli nel tegame con il sugo.

Servite con una spolverata di pepe nero, qualche cimetta di finocchio tritata e briciole di ricotta di pecora.