A CIMMA (cima alla genovese)

La cima e' un laborioso e antico piatto di recupero della mia regione: la Liguria.

Nelle cucine delle massaie quando mancava il companatico si usava la fantasia: ed ecco nata "a cimma" una tasca di vitello cucita e ripiena di ogni ben di dio, la maggior parte ingredienti di recupero e avanzi, profumati dalla maggiorana, o persa in genovese, erba fondamentale per la buona riuscita di questo piatto.

Oggi si usa andare dal macellaio di fiducia e chiedergli: -mi prepari una cima gia' cucita per x persone???- e lui il giorno dopo te la consegna con l'indicazione di quante uova usare per il ripieno, che ovviamente variano dalle dimensioni della tasca di vitello e dalla quantita' di commensali che avete a pranzo.

Le difficolta' sono due, finire di cucire la tasca e chiuderla, perche' ovviamente il macellaio vi lascera' la cucitura da terminare, visto che dovrete riempirla, e cuocerela. Superati questi due ostacoli, e con un po' di pratica, la mia terza volta e' stata quella decisiva, sara' un gioco da ragazzi, lungo, laborioso, ma quando l'assaggerete non potrete piu' farne a meno. Infatti quando ero piccina, mia nonna me la cucinava almeno una volta al mese, e con una facilita' impressionante.

Ingredienti per 6 persone

• una tasca di pancia o petto di vitello gia' cucita (850g circa)
• 100 g di polpa di vitello,
• 100 g di poppa
• 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• un'animella
• un testicolo
• 2 pezzettini di schienali
• 6 uova
• un pugno abbondante di piselli
• una carotina dolce e tenera
• 20 g di pinoli
• 100 g di grana padano grattugiato
• 20 g di funghi porcini secchi, ammollati in acqua tiepida
• 3 foglie tenere di lattuga 
• foglioline di maggiorana fresca (4 rametti piccoli circa)
• uno spicchio di aglio pelato
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale e pepe nero q.b.

Dal macellaio fatevi preparare il pezzo di pancetta di vitello cucita, della misura di 6 uova, una volta a casa, lavatelo e lasciatelo sgocciolare.

In una padella con un filo di olio extravergine d'oliva, rosolate i funghi secchi ammollati e strizzati, lo spicchio di aglio intero e tutte le carni ossia: la vitella, la poppa, l'animella, il testicolo e gli schienali. Eliminate lo spicchio di aglio

Lessate al dente i piselli.

Il ripieno deve risultare morbido 

Tritate finemente con il coltello le carni passate in padella e i funghi, raccogliete tutto in una ciotola e aggiungete i piselli, la carota tagliata a dadini non troppo grossi, i pinoli, il prosciutto tagliato a dadini, il formaggio grattugiato, la lattuga spezzettata grossolanamente, le uova precedentemente sbattute e la maggiorana tritata al coltello grossolanamente.

Aggiustate di sale e pepe e unite una generosa grattata di noce moscata.

Mescolate molto accuratamente con il cucchiaio di legno, facendo attenzione a amalgamare bene il tutto, in modo che poi il ripieno risulti omogeneo e una volta servita a fette, la cima non risultera' con gli ingredienti tutti ammucchiati in un punto.

Riempite la tasca di vitello con questo ripieno, poi cucite la parte aperta con ago da macellaio e filo di cotone.

Il ripieno non dovra' mai superare la meta' della tasca, o poco piu', altrimenti in cottura gonfiera' troppo e la sacca si spacchera'.

Se vi avanza un po' di ripieno potete avvolgerlo stretto in un canovaccio o nella carta fata e lessarlo.

Riempite un pentolone di acqua e preparate tutto per il brodo: unite mezza cipolla, una carota spezzata, due coste di sedano, qualche grano di pepe nero e immergetevi la cima.

La cima cotta

Portate il brodo a bollore molto lentamente, a fuoco bassissimo e continuate la cottura per due ore circa dal bollore sempre a fuoco lento, l'acqua del brodo non dovra' mai fare le bolle grosse, cuocete tutto molto lentamente, pena la spaccatura della sacca di carne. Ricordatevi di forare la tasca con la forchetta in modo che gonfiandosi il ripieno respiri e non spacchi la carne.

Levate la cima dal brodo, e appoggiatela su un tagliere a riposare, spruzzatene la superficie con del limone e mettetela sotto un peso a raffreddare.

Servitela fredda, a fette sottili.

Consigli 

 Fate riposare la cima in un luogo fresco tutta la notte con sopra un peso, il giorno dopo sara' ancora piu' buona.

Se avete paura che la tasca scoppi durante la cottura, potete bollirla avvolta in un canovaccio pulito.

La ricetta originale prevede anche l'uso della cervella, dato che a me non piace, la preparo senza e il risultato e' comunque assicurato.

Se il ripieno dovesse risultarvi "mollo" non spaventatevi, e' perfetto l'importante che non sia troppo liquido, allora aggiungete un po' di formaggio grattugiato per rassodarlo.

Se non piacciono le interiora, potete sostituirle con la polpa di vitello.

Questa e' la mia versione, ovviamente come tutte le ricette regionali, sopratutto quelle antiche ne esistono diversi modi di preparazione dello stesso piatto.