CAPPON MAGRO

Il cappon magro e' un piatto di tradizione ligure, che nasce povero, per i poveri, quando i pescatori finivano di vendere il pescato della notte, gli avanzi venivano portati a casa e le mogli lo preparavano assieme alle verdure. 

Altra "leggenda" vuole che gia' nel 600 esistesse questo piatto e che, i servi dei signori dell'epoca, lo preparassero con gli scarti dei banchetti, tanto che la Genova bene, accortasi della bonta' della pietanza lo volle sopra i propri tavoli imbanditi impreziosendolo con pesci raffinati e pregiati. 

Ce ne sarebbero altre e infinite ancora di storie su questo piatto, oggi pero' e' molto ricercato e, per prepararlo ci vuole un mutuo in pescheria.

L'allestimento del cappon magro in poche parole consiste nel mettere in forma, a strati, pesce e verdure, che abbiate pesce povero o pregiato, il suo risultato sara' comunque delizioso.

Io ho preparato una via di mezzo, lasciando da parte aragoste e scampi, sicuramente di effetto ma  non certo economiche; l'importante che ci sia della polpa di pesce bianco, salsa verde, verdure tra cui l'immancabile barbabietola rossa cotta e la galletta del marinaio (una specie di crostino di pane secco che si portavano nei viaggi lunghi i marinai delle galee, sostituibile benissimo con il pane azzimo).

Non mettete gelatina come si usa orrendamente fare nelle rosticcerie di Genova per conservarlo piu' a lungo, basta prepararlo la sera prima, in modo che riposi e tutti gli ingredienti si compattino bene.

Ora vi racconto come l'ho preparato, utilizzando una forma tonda, per esempio uno stampo da budino grosso.

Ingredienti per 4 persone

• 2 naselli di media grandezza
• 1 pesce nocciolino spellato (che ho scoperto esser della famiglia degli squali e non comprero' mai piu')
• 4 triglie
• 500 g di totani
• 500 g di gamberi
• 4 cicale di mare (quelle chiare)
• 5 carote
• un piccolo cavolfiore
• un piccolo cavolo broccolo
• una barbabietola rossa cotta
• un carciofo d'Albenga
• una fetta larga e sottile di pane raffermo
• un fette di pane azzimo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

salsa verde (clicca qui)

Inanzi tutto pulite tutte le verdure: raspate e tagliate a tocchettini la carota, riducete a cimette il cavolfiore e il cavolo broccolo e tagliate a dadini piccoli la barbabietola.

Cuocete tutto a vapore, tranne la barbabietola, e lasciate raffreddare.

Eviscerate il nocciolino e i naselli e cuoceteli a vapore, saranno cotti quando la loro carne, infilzandoci una forchetta sara' morbida e bianca. Lasciateli intiepidire, levate la testa, spelalateli e spolpateli raccogliendo la polpa in due ciotole separate.

Pulite i totani dalle viscere e lavateli, e, anche per i gamberi e le cicale di mare, lessate tutto separatamente a vapore. Lasciate raffreddare.
Salate tutti i pesci ma senza esagerare.
Prendete uno stampo e foderatelo in tutte le sue parti con la pellicola.
Ora cominciate a comporre il cappon magro, partite con uno strato di verdura, proseguite con uno di pesce, poi un velo di salsa verde e continuate cosi' fino all'esaurimento degli ingredienti. Dovrete cominciare e terminare con uno strato di verdure, in particolare io ho fatto:

Carote

Nocciolino e totani mescolati assieme

Salsa Verde

Cavolo broccolo e cavolfiore leggermente schiacciati con la forchetta e mescolati

Nasello

Salsa verde

Triglie 

Barbabietola

Terminate con una fetta di pane secco leggermente spennellata di olio e acqua.
Mentre montate gli strati, tra uno e l'altro pressate bene gli ingredienti con le mani in modo da compattare tutto.
Coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno 8 ore.
Sformate delicatamente il cappon magro su di un piatto di portata, e decorate con i gamberi, le cicale e i carciofi crudi tagliati a fettine sottili. Portate in tavola accompagnato da abbondante salsa verde.