ROAST BEEF E LA REAZIONE DI MAILLARD

Spesso si sentono i piu' famosi chef parlare della fantomatica reazione di Maillard, ma sappiamo tutti cos'e'? Spesso io sostengo, e vengo anche presa in giro, che la cucina e' chimica e precisione, specialmente in pasticceria, al suo interno esiste tutta una scienza e una chimica da rispettare altrimenti le ricette non vengono.
Ed ecco che cucinando il roast beef, alla mia maniera ovviamente, leggermente diversa da quella classica inglese, ma che ho ritrovato in tanti ricettari, entra in gioco la reazione di Maillard.
In pratica questa reazione fa si che, attraverso la rosolatura grazie a un grasso, che sia olio o burro, e alla temperatura alta, le fibre della carne si saldino e gli zuccheri si trasformino donandole un bel colorito. I succhi della carne rimangono sigillati al suo interno facendola rimanere tenera.
Piu' difficile a dirsi che a farsi: mettete in padella un po' di olio, o di burro, scaldatelo per bene e adagiatevi il pezzo di carne, mantenete il fuoco vivace e rosolatela su tutti i lati, girandola delicatamente FACENDO ATTENZIONE A NON BUCARLA. Poi continuate con la cottura da voi preferita.

Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg di girello
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

In una larga padella rosolate la carne a fuoco vivo, cinque minuti per lato, su tutti i lati.
Fate in modo di non bucarla mai girandola, e create una leggera crosticina su ogni lato, che poi sono gli zuccheri che caramellizzano.
Ora trasferite carne e olio di cottura in una teglia e infornate a 180°C per il tempo neccessario al vostro grado di cottura:
-25 minuti ogni chilogrammo di carne se volete una cottura molto al sangue
-30/35 minuti per una cottura al sangue/rosa
Sfornate e lasciate raffreddare.
Salate la carne solo al momento di servire, cosi' rimarra' morbida e tenera.
Servite tagliato a fette sottili accompagnato da insalata o patate al forno.


Commenti

  1. Reazione di Maillard perfettamente riuscita!!!
    Brava Lara....adoro la carne...e questo roast beef è una meraviglia...poi a quest'ora!!!!

    Un abbraccio
    monica


    (fotocibiamo)

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  2. Mi piacerebbe specificare, che la reazione di Maillard non è sempre una reazione positiva negli alimenti. Avviene tra carboidrati e proteine, o meglio tra zuccheri e aminoacidi, il più coinvolto è la lisina che quindi si perde e non viene assunto. Questa reazione provoca quindi un decadimento qualitativo dell'alimento, anche se certe volte non nè possiamo fare a meno, come la crosta del pane. Ricordo inoltre che avviene al alte temperature, non sotto i 140 gradi, quindi in cotture come la frittura. L'unica cosa da evitare, se si può, è di mandare i carboidrati ad alte temperature (patate fritte) perchè sviluppano una sostanza cancerogena ed evitare di mangiare cose bruciacchiate. Adesso metto da parte la biologa e da grande appassionata di cucina dico che poco non fa male, quindi ogni tanto dobbiamo concederci questi piaceri della vita, io sono la prima a farlo, senza non so proprio stare :)

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  3. Io.. mi avvicino piano piano in punta di piedi e mi siedo ad ascoltarti. Perchè oggi mi insegni qualcosa.. sarà che io la carne non la mangio mai, ma non conoscevo questa reazione, amica mia. :) Che bello ti è venuto questo roastbeef!! Non credo di riuscire mai, mai, a farne uno uguale! GRAZIE! :)

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  4. la carne è il mio mondo!!!
    brava, tua nuova follower e ti aspetto da me se ti va baci
    http://golosilandia.blogspot.it/2013/03/eudorex-lamico-del-pulito.html

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  5. Reazione di Maillard o no...questo roast beef ti è venuto uno spettacolo ed è solo merito tuo :D Bacino :*

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  6. Ciao lara! grazie per questa info che io non sapevo...e questo piatto di carne beh è fantastico e molto versatile ^_^ baci e buona giornata!

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  7. ciao Lara, non so se a Maillard con le sue reazioni sia mai venuto un Roast Beef perfetto come il tuo..complimenti ...è da pappare subito...!!

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  8. Ciao, deve essere buonissimo il tuo Roast Beef... se passi da me c'è un premietto---http://foodandbeautypassion.blogspot.com :D

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  9. Buonissimo!!!

    Sono una tua nuova follower :)

    Se ti va di ricambiare ho appena aperto un blog sui dolci :)

    Ti aspetto http://sugaranddelight.blogspot.it/

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  10. ottimo anche se il mio lui storce il naso per la carne poco cotta...baci,dolce notte :*

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  11. sapevo ovviamente del processo....ma non sapevo del nome!!!! non si finisce mai di imparare!!! grazie per le nozioni....e complimenti.....il tuo roast beef è perfetto!

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