ROAST BEEF E LA REAZIONE DI MAILLARD

Spesso si sentono i piu' famosi chef parlare della fantomatica reazione di Maillard, ma sappiamo tutti cos'e'? Spesso io sostengo, e vengo anche presa in giro, che la cucina e' chimica e precisione, specialmente in pasticceria, al suo interno esiste tutta una scienza e una chimica da rispettare altrimenti le ricette non vengono.

Ed ecco che cucinando il roast beef, alla mia maniera ovviamente, leggermente diversa da quella classica inglese, ma che ho ritrovato in tanti ricettari, entra in gioco la reazione di Maillard.

In pratica questa reazione fa si che, attraverso la rosolatura grazie a un grasso, che sia olio o burro, e alla temperatura alta, le fibre della carne si saldino e gli zuccheri si trasformino donandole un bel colorito. I succhi della carne rimangono sigillati al suo interno facendola rimanere tenera.

Piu' difficile a dirsi che a farsi: mettete in padella un po' di olio, o di burro, scaldatelo per bene e adagiatevi il pezzo di carne, mantenete il fuoco vivace e rosolatela su tutti i lati, girandola delicatamente FACENDO ATTENZIONE A NON BUCARLA. Poi continuate con la cottura da voi preferita.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di girello
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

In una larga padella rosolate la carne a fuoco vivo, cinque minuti per lato, su tutti i lati.

Fate in modo di non bucarla mai girandola, e create una leggera crosticina su ogni lato, che poi sono gli zuccheri che caramellizzano.

Ora trasferite carne e olio di cottura in una teglia e infornate a 180°C per il tempo neccessario al vostro grado di cottura:

-25 minuti ogni chilogrammo di carne se volete una cottura molto al sangue

-30/35 minuti per una cottura al sangue/rosa

Sfornate e lasciate raffreddare.

Salate la carne solo al momento di servire, cosi' rimarra' morbida e tenera.

Servite tagliato a fette sottili accompagnato da insalata o patate al forno.