POLLO RIPIENO IN CASSERUOLA IN ONORE DI PAUL VALERY

Mi sono scervellata alquanto per trovare una ricetta che potesse andare bene per il post su Casa Valéry, quindi ho fatto un po' di ricerche su internet e sui libri, per trovare qualche menù datato 1890 o giù di li.

Prima ho pensato a un brodino... ma poi chi lo mangia.

Mia mamma è venuta fuori con un brodo di fagiano, che, scusate, solo al pensiero, mi sento male.

Poi, la soluzione l'avevo sotto gli occhi: il libro del Pellegrino Artusi, chi meglio di lui racconta la cucina di fine Ottocento.

E allora a tutta forza di pollo ripieno, secondo la sua ricetta, che, chiedo scusa, mi sono permessa di modificare un poco. 

Dato che l'impasto per la farcia prevedeva l'uso della poppa, interiora oramai difficile da reperire, ho ritenuto di poterle sostituire con della banalissima salsiccia. In più ho ritenuto, anche per gusto personale, di sostituire il burro con l'olio extravergine d'oliva e aggiungere una spruzzata di vino bianco.

E' una ricetta dai tempi abbastanza lunghi, non tanto per la sua preparazione quanto per il ripieno, ma vedrete che rimarrete molto soddisfatti.

Ingredienti per 6 persone

• un pollo intero svuotato delle sue viscere (2.5 - 3 kg)
• i fegatini del pollo
• 100 g di vitella magra a cubetti
• 50 g di salsiccia
• 2 fette di prosciutto sottili
• un panino morbido con la sua mollica
• poco latte
• 20 g di funghi secchi
• 20 g di Grana Padano grattugiato
• un uovo
• un bicchiere di vino bianco
• mezza costola di sedano
• una piccola carota
• una piccola cipolla
• un ciuffo di prezzemolo 
• una foglia di alloro
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

- Operazione abbastanza scocciante: sbruciacchiate sul fornello la pelle del pollo, così che tutte le piumette ancora attaccate vengano eliminate -

Cominciate a preparare il ripieno.

Tritate finemente sedano, carota, cipolla e prezzemolo, quindi mettete il trito a rosolare in padella con un filo d'olio. Fate soffriggere dolcemente e, quando tutto sarà appassito, aggiungete i cubetti di vitella e cuocete a fuoco dolce per una decina di minuti.

Nel frattempo mettete i funghi in ammollo nell'acqua e inzuppate il panino nel latte

Lavate anche i fegatini e eliminate loro il fiele, ossia quelle parti verdi e fateli a pezzetti.

Una volta cotta la carne, unite i funghi strizzati e i fegatini. Saltate a fuoco vivo per 2 minuti così che si insaporiscano bene gli ingredienti.

Ora passate il contenuto della padella nel mixer e avviate l'apparecchio tritando tutto non troppo finemente. Trasferite il contenuto in una larga ciotola.

Nella stessa padella della carne, insaporite i prosciutto spezzettato e il  pane, a cui avrete eliminato il latte in eccesso strizzandolo tra le mani, cuocendo a fuoco dolce per pochissimi minuti. Aggiungete nella ciotola con gli altri ingredienti.

Unite anche la salsiccia sbudellata, l'uovo, il formaggio grattugiato e una generosa grattata di noce moscata. Aggiustate di sale e pepe.

Cominciate a impastare tutto con le mani così da creare una farcia omogenea e ben soda.

Prendete il pollo, riempitelo dalla cavità con il ripieno appena preparato e, infine, cucitene la pelle, così che la farcia non fuoriesca durante la cottura. Se viene più comodo potete fissare saldamente le due estremità anche con degli stecchini.

Adagiate il pollo in una larga casseruola dai bordi alti, nella quale avrete messo un po' di olio sul fondo e una foglia di alloro.

Rosolatelo da tutte le parti, girandolo con delicatezza, quindi sfumate con il vino bianco, fate evaporare e incoperchiate. Abbassate la fiamma al minimo.

Dopo 45 minuti girate completamente il pollo e continuate la cottura per altrettanto tempo, quindi, eliminate il coperchio e terminate la cottura. Impiegherà circa un'altra ora, Tempo totale di cottura 2h30m.

Servite caldo, diviso in pezzi, accompagnando con un poco di ripieno e irrorando con il fondo di cottura.

Come contorno, suggerisco delle belle patatine novelle al forno aromatizzate al rosmarino.

GENOVA SEGRETA: PAUL VALERY E I SEGRETI DI PALAZZO MONTANARO

Esistono posti magici e incantati.

Che non ti aspetti, conservati nel tempo, dove varcando una soglia torni indietro di almeno un secolo.

All'epoca di Paul Valéry, poeta, filosofo francese, di madre genovese e padre corso, che Genova ospitò spesso, nella dimora degli zii Cabella, e qui visse un'esperienza davvero drammatica per la sua vita di poeta.

Ma andiamo con ordine, così posso farvi capire meglio i fatti e, cosa effettivamente, c'entri Paul Valéry con la cucina.

Mi trovavo a girovagare per il centro storico, quando mi sono incamminata per salita San Francesco.

 Davanti al civico 7, sopra il portone, mi ha attirato una targa commemorativa.

Quindi mi sono messa a cercare informazioni sul web e, casualmente ho scoperto che l'Associazione Genova Insieme, organizza delle visite guidate a questa residenza.

Poteva la curiosità trattenermi dal "ficcanasare" in una casa conservata ancora come se il tempo si fosse fermato a metà 800?

Per capire ancora meglio un poco tutta la storia dobbiamo tornare indietro al 1600 quando intorno a quest'area, dove ora sorgono palazzi signorili davvero belli, vi era un convento, dedicato a San Francesco, ricco di sculture e affreschi, che durante i bombardamenti di Re Sole nel 1648 venne parzialmente distrutta, qui nei secoli successivi fu deciso il suo smantellamento.

Ora vi chiederete perché vi sto raccontando questo: ecco cosa si pone davanti ai vostri occhi: una volta varcato il portone di Palazzo Montanaro, al civico 7 di Via San Francesco, dove soggiornò Paul Valéry a fine XIX secolo.

Parte del Chiostro del convento, in tutto il suo splendore.

Dans la maison de mon oncle, si je sors c'est dans l'escalier une chapelle du XIIème siècle, et le murs couverts de créatures en marbre, anges et taureaux

(Paul Valery descrive così l'atrio del palazzo)

E se, prima di entrare nel portone, sbirciate la parte anteriore del pallazo accanto (Palazzo Galliera) troverete le colonne della navata del convento di San Francesco, incastonate nella facciata.

Tutto questo per farvi capire, quanti piccoli misteri e segreti, si trovino a Genova, solamente passeggiando per le vie della città antica.

Ora saliamo al piano nobile, ed entriamo all'interno della dimora, ove, la proprietaria ci accoglie con gentilezza e ci mostra la sua casa.

Sembra di sentire i passi di Paul Valéry, di quando sua cugina Gaeta Cabella, avvenente donna della Genova aristocratica, dava feste e organizzava salotti letterari tra queste mura. Si sente il vociare lontano, di uomini, i maggiori esponenti intellettuali genovesi dell'epoca.

Un susseguirsi di stanze, piccoli salotti, specchi, stucchi, splendidi lampadari dalle lavorazioni pregiate e tappezzerie di seta. Una meraviglia.

E poi, ti affacci a una finestra e vedi tutto questo.

Questa città. tutta visibile e presente a se stessa, rifilata con il suo mare, la sua roccia la sua ardesia, i suoi mattoni, i suoi marmi. In lavorio continuo contro la montagna. 

Scrisse il poeta durante il suo soggiorno nel 1892

Ha una distesa di cupole, di monti calvi,

di mare, di fiumi, di neri fogliami, di tetti rosa.

E quella Lanterna così alta ed elegante,

e meandri popolosi, labirinti affollati,

le cui viuzze salgono, scendono, si intersecano improvvisamente,

sbucano sulla veduta del porto.

Genova, una città piena di sorprese.

Di porte scolpite in marmo, ardesia, casse, formaggi, scale,

biancheria al posto del cielo, cancellate,

bizzarro dialetto dal suono nasale e irritante,

dalle abbreviazioni strane, vocaboli arabi o turchi.

Mentre Firenze si contempla

e Roma si sogna

e Venezia si lascia vedere.

Genova si fa e rifà.

(Paul Valéry raccontando Genova)

 

E proprio da queste finestre, la notte tra il 4-5 ottobre 1892, entrò la luce della tempesta. Lampi e tuoni, scossero l'anima del poeta tanto da fargli voltare pagina e rinnegare tutto ciò che era per lui la poesia fin ad allora, votando l'esistenza all'intelletto.

"NUIT EFFROYABLE...

PASSÈE ASSIS SUR MON LIT...

ORAGE PARTOUT

...ET TOUT MON SORT

SE JOUAIT DANS MA TÊTE..."

Altre foto della casa non posso mostrarvi, in quanto privata, non è consentito scattare, ma la proprietaria saprà egregiamente guidarvi tra le stanze, lasciando un ricordo indelebile di questo luogo nel vostro cuore.

Qui Casa Valery su Facebook, dove troverete informazioni e immagini.

Ora passiamo alla parte più "plebea" della dimora, quella che mi ha portato a raccontarvi tutta questa storia: la cucina.

Anche qui sono conservati oggetti e mobili dell'epoca. Come questo Ronfò meraviglioso, originale, ancora funzionante ma, per ovvi motivi pratici, in disuso.

Ronfò, che strana parola, penso tipicamente genovese, nata dalla storpiatura del cognome dell'inventore americano Sir Benjamin Thompson Reichgraf von Rumford, che creò alla fine del 1700 questo focolare per agevolare la cottura dei cibi all'epoca. Probabilmente gli immigrati d'oltreoceano, introdussero questo termine nella parlata genovese per indicare proprio quel tipo di "moderno elettrodomestico".
E questo in particolare è un esemplare molto moderno per l'epoca.Completamete in muratura ma, a differenza di altri che si possono ancora trovare nelle case di campagna, rivistiti di mattonelle, solitamente di ceramica bianca, questo ha un "cappotto" di ghisa, per mantenere più a lungo il calore emesso dalla stufa centrale.

Nel ritaglio di foto qui accanto, potete notare un recipiente di rame, che apparentemente può sembrare una pentola, invece, una volta riempito d'acqua, quest'ultima veniva scaldata per induzione dalla stufa centrale, per, infine, alimentare il rubinetto sottostante, e avere una "scorta" pronta di acqua calda.

Al suo fianco un lavello di marmo, in tipico stile genovese, fantastico.

Per queste due ultime foto devo ringraziare la padrona di casa, che su mia richiesta, molto gentilmente mi ha concesso di scattare.

Bene, ecco, come si presentava la cucina di una famiglia ricca sul finire del XIX secolo.
E secondo voi non mi sono chiesta cosa avrebbe potuto mangiare Paul Valèry durante una di quelle cene di società che sicuramente gli zii Cabella avranno dato in suo onore?

Alla prossima, stay tuned!
POLLO IN CASSERUOLA IN ONORE DI PAUL VALERY

Piccola postilla: grazie alla signora Michela di Genova Insieme per la sua gentilezza e per averci fatto da guida, e grazie alla padrona di "Casa Valéry" per averci accolto nella sua dimora.

MILLEFOGLIE DI CARPACCIO CON INSALATINA, UOVO E VALCASOTTO

Devo ammettere che per fare questa ricetta ho preso spunto da un piatto che ho mangiato in un ristorante.

Forse l'avrò anche copiato, e riprodotto apportando qualche modifica.

Ma - momento polemico - quando si va in un ristorante che si fregia della Stella Michelin, si spera e si pensa di mangiare piatti che solchino una breccia nel tuo cuore e che sopratutto non puoi prepararti a casa da solo.

Non sto qui a fare nomi, ne dello chef, ne del ristorante, non è nel mio stile, però è quello che penso dovrebbe accadere quando una persona decide di avvicinarsi alla cucina stellata. Altrimenti me ne sto a casa e faccio da mangiare io, oppure vado in un altro tipo di locale, dove spendo anche meno. Detto questo, non è che il piatto fosse cattivo, anzi, ma mi aspettavo molto di più. - Fine momento polemico-

Questa ricetta è davvero semplice. Due cose sono importantissime: la carne, che deve essere di ottima qualità, sia perché dovrete consumarla cruda, sia perché una carne nervosa e dura, rovinerebbe tutto, e l'insalata. Preferite una misticanza varia, insaporirà meglio il piatto. I fiori non sono necessari, li ho messi per rendere il tutto un poco più allettante. Comunque li trovate da Eataly, nelle confezioni di insalata mista biologica.

Ingredienti per 4 persone

• 12 fette di carpaccio di vitello
• 4 pugni di mistacanza
• un uovo
• 50 g di formaggio Valcasotto di Occelli
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

fiori edibili per decorare , facoltativo e se condo reperibilità.

Bollite l'uovo, sbucciatelo e fatelo raffreddare.

Lavate la misticanza, se le foglie sono troppo grosse, tagliatele un poco. Raccogliete tutto in una ciotola e condite a piacere con olio, sale e pepe.

Con una grattugia dai fori larghi, grattugiate l'uovo sodo sopra l'insalata.

Ripetete la stessa operazione anche per metà del formaggio.

Amalgamate tutti gli ingredienti assieme all'insalata.

Stendete su un piatto una fetta di carpaccio, quindi, a strati, posatevi sopra un cucchiaio abbondante di insalata, un'altra fetta di carpaccio sopra, poi ancora un piccolo cucchiaio di insalata, infine coprite tutto con un'ultima fetta di carpaccio.

Completate con un'ultima spolverata di formaggio Valcasotto grattugiato.

Decorate con i fiori edibili, altrimenti, conservate qualche bella fogliolina di insalata e decorate con quella.

Condite con un filo d'olio e ripetete tutta l'operazione sui rimanenti 3 piatti.

TORTIGLIONI ZUCCA E SALSICCIA E SAN STE

Oggi un piatto di pasta per scaldarci, qui fa veramente freddo! 

Caspita, non che mi lamenti, ma siamo passati dai 21 gradi costanti, o quasi, della settimana scorsa, agli 8 di stamattina alle 9... 

Scusate se mugugno un pochino.

Un piatto semplice, che ho servito ad amici, è piaciuto davvero tanto, poi, si prepara anche velocemente e, il sugo, potete prepararlo in anticipo, così da godervi un poco anche i vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

300 g di tortiglioni

200 g di polpa di zucca

200 g di salsiccia

10 foglioline di salvia

una fetta di formaggio San Ste stagionato della Val D'Aveto 

uno spicchio di aglio

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe di mulinello q.b.

Tagliate a dadini piccoli la polpa di zucca.

Sbudellate la salsiccia.

Scaldate in padella 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite l'aglio e fatelo rosolare per qualche minuto.

Aggiungete ora i dadini di zucca e saltate a fuoco alto per 5 minuti, mescolando spesso.

Unite le foglioline di salvia, tritate grossolanamente, la salsiaccia e cuocete una decina di minuti, avendo cura di sfaldare la carne in modo che diventi come il macinato da ragù per intenderci. Eliminate l'aglio. Salate e pepate a piacere.

Nel frattempo lessate la pasta al dente.

Scolatela, ma conservate una tazza di acqua di cottura.

Trasferite i tortiglioni nella padella con il sughetto, unite un mestolino di acqua di cottura e saltate tutto a fuoco vivace per pochi minuti.

Servite la pasta completando ogni piatto con una generosa grattugiata di formaggio, per comodità, così che il formaggio fili meglio, ho utilizzato la grattugia con i fori larghi.

Se non trovate il San Ste, ma da Eataly non dovrebbe mancare, utilizzate un formaggio a stagiomatura media, tipo il Grana o il Parmigiano.

 

TI RACCONTO ZENA E I SUOI CARUGGI: DI VICO CICALA E DI FARFALLE CREMOSE ALLE CICALE DI MARE, ZUCCHINE E I LORO FIORI

L'ottocentesca usanza di titolare i vicoli con nomi di animali, in VICO CICALA non  è stata necessaria.

Anche se a me piace immaginare sia chiamato così per la sua vicinanza al mare, e di conseguenza, ricordi le cicale di mare, quei brutti crostacei bianchi tanto buoni, qui parliamo invece della storia di Genova.

La Famiglia Cicala,  originaria della Germania, che tra i suoi posteri annovera nominativi importanti tra cui GUGLIELMO famoso crociato, che assieme ad altri portò dalla Terra Santa le ceneri di San Giovanni Battista alla città e LANFRANCO, celebre saggio, legislatore e poeta del 1200.

Si narra che il nome e lo stemma di questa antica famiglia consolare genovese, presente in città già dal 950 circa circa, derivi dallo sciame di cicale che spaventò i pisani in battaglia contro Pompeo, portandolo alla vittoria. Al suo rientro assunse lo stemma con 7 cicale, diminuito a 5 negli anni successivi dai posteri. 

Siamo in Sottoripa, antico porticato genovese, risalente al 1300, forse ancora prima, di cui non mi risparmierò di raccontarvi più avanti; un piccolo caruggio, il cui inizio è sormontato da un'arco del XVI secolo, si intrufola nella città vecchia.

Alzate gli occhi, come del resto in tutto il centro storico di Genova bisogna sempre fare, ed ecco sopra la finestrella dalle sbarre rosse, una pietra rappresentante l'agnello, tipico simbolo che stava a indicare le antiche famiglie consolari, impolverata, purtroppo, ma non crederete mai, che questa stele, si è salvata da ben tre bombardamenti... Probabilmente i due stendardi ai lati opposti indicavano uno lo stemma della famiglia, l'altro quello di Genova, ma si sa il tempo, le faide e le guerre, cambiano un poco le cose.

Più avanti, al civico uno, troverete un portone, alzate nuovamente il capo, e guarda un po' la fortuna di aver un così bel ingresso di casa.

Un vico stretto e angusto, come del resto lo sono la maggior parte di quelli genovesi, che comunque viene tenuto in vita dalla presenza di un albergo e di un ristorante poco più avanti... altrimenti sarebbe già diventato un comune pissoire... senza dubbio...

Percorrendo tutto il vicolo, si arriva in una piazzetta, San Pancrazio, dove all'angolo troverete Palazzo Cicala, ma da questa angolazione, non sembra molto interessante, tranne per un gatto alla finestra.

Girate l'angolo e  vi ritroverete in un'altra piazzetta, Piazza dell'Agnello, e stupitevi pure, nell'osservare la maestosità e la bellezza di questo edificio. 

Ua targa commemora il passaggio e la vita di Lanfranco Cicala, che nel tredicesimo secolo, con le sue poesie d'amore in provenzale, contribuì a diffondere la poetica volgare. 

Bene ora, come ho detto prima, dato che mi piace immaginare che questo caruggio sia intitolato alle cicale, oggi vi posto una bella ricettina per una pasta con le cicale di mare.

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di farfalle rigate
• 750 g di cicale di mare
• 4 piccole zucchine con il fiore
• prezzemolo q.b.
• uno spicchio di aglio
• sedano, carota, cipolla per il fumetto di pesce
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello q.b.

Lavate le cicale sotto l'acqua corrente e tenetene 12 begli esemplari da parte. Le restanti scusciatele tutte. Conservate le teste e le code, che serviranno per il fumetto, mentre gettate il carapace. Raccogliete la polpa delle cicale in un piattino, quindi tenete da parte.

Lavate le zucchine e tagliatele a piccoli quadratini, pulite i fiori e fateli a brandelli con le mani.

In un pentolino, versate 400 ml di acqua, aggiungete un pezzo di sedano, uno di carota, una piccola cipolla, e poco sale. Portate a bollore, quindi unite i resti dei crostacei.

Lasciate sobbollire incoperchiato per una mezz'oretta, quindi spegnete il fuoco, fate intiepidire, filtrate e tenete da parte.

In una larga padella scaldate due cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite l'aglio pelato, fatelo rosolare leggermente, poi unite le zucchine. Cuocete tutto a fuoco altro per 5 minuti al massimo, mescolando spesso. 

Lessate la pasta, scolatela a metà cottura e unitela alla padella con le zucchine.

Portate le farfalle a cottura in padella, aggiungendo di volta in volta un cucchiaio di fumetto di pesce, un po' come il risotto. Salate e pepate.

In ultimo, unite la polpa e le cicale intere, i fiori di zucchina e cuocete ancora pochissimi minuti a fuoco medio.

Servite caldo distribuendo equamente le cicale intere per ogni piatto e decorate con una spolverata di prezzemolo tritato.

CROSTONI MISTI PER UNA CENA DAVANTI ALLA TV

Ogni tanto capita di passare una sera davanti alla tv, a guardare un bel film in dvd, in panciolle sul divano.

Una buona bottiglia di vino e dei bei crostoni di pane fumanti, ben farciti, da condividere con la propria metà.

Due cose sono importanti: il pane, che deve essere di buona qualità, come quello che ho usato io, di farro e cotto nel forno a legna e tanti begli avanzi nel frigo, ma avanzi diciamo... di lusso...

N.B. essendo una "creazione" estemporanea le quantità degli ingredienti elencati sono puramente indicativi, perchè non ho fatto altro che aprire il frigo, svuotarlo e cacciare tutto prima in pentola, poi in forno!

Ecco come li ho preparati domenica sera!

Ingredienti per 2 persone

• 6 fette alte e grandi di pane fresco
• una fetta di zucca
• 200 g di salsiccia fresca
• un pugno di spinaci
• 2 peperoni verdi piccoli
• una fetta spessa di fontina di capra (comperata dal banchetto bio)
• due fette di blu di capra (anche lui comperato dal bio) 
• qualche rametto di rosmarino
• pinoli q.b.
• mandorle pelate q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Inanzi tutto passate il pane nel forno a 200°C per una decina di minuti, così da asciugarlo e renderlo più stabile.

Tagliate la zucca a cubetti piccoli e saltatela in padella con un filo di olio extravergine d'oliva e qualche rametto di rosmarino, fino a quando sarà morbida. Salate e pepate

Lavate bene gli spinaci e saltateli in padella a fuoco molto alto con un filo d'olio e uno spicchio di aglio. Salate e pepate.

Stessa operazione ripetetela con i peperoni tagliati a listarelle.

Dividetela salsiccia a metà: una parte tagliatela a cubetti la seconda parte, dividetela ancora a metà, poi apritela a libro. Quindi cuocetela per 5 minuti in padella con un filo di olio. Lasciate la salsiccia leggermente cruda all'interno.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti componete i vostri crostoni.

CROSTONE SPINACI PINOLI, FONTINA E FONTINA

Disponete gli spinaci su un pezzo di pane, coprite con qualche fettina sottile ma grande di fontina e decorate con qualche pinolo.

CROSTONE ZUCCA, SALSICCIA, MANDORLE E FONTINA

Prendete metà dei dadini di zucca, metà della salsiccia a cubetti e disponeteli su di una fetta di pane, poi completate con qualche fettina sottile di fontina di capra.

CROSTONE PEPERONI, SALSICCIA E MANDORLE

Adagiate metà delle fettine di peperone su di una fetta i pane, l'altra metà di salsiccia a cubetti, decorate con le mandorle.

CROSTONE ZUCCA, ROSMARINO E BLU

Infine usate i dadini di zucca rimasta per coprire un crostone, cospargetela con pezzetti di blu di capra e decorate con qualche foglia di rosmarino.

CROSTONE BLU E SALSICCIA

Posate due fettine abbastanza spesse di blu di capra su di un pezzo di pane quindi adagiatevi sopra i due pezzi di salsiccia aperta a libro.

CROSTONE PEPERONI VERDI E POMODORI

Utilizzate i peperoni rimasti e completate con qualche pomodorino tagliato a metà.

Infornate a 160°C per una decina di minuti, finchè vedrete che il formaggio sopra i vostri crostoni sarà diventato bello filanti.

Buon Appetito!

FERMO BIOLOGICO ALLA PESCA DELLA ACCIUGHE! URGE TROVARE UN'ALTERNATIVA: FILETTI DI COSTARDELLE RIPIENE ARROTOLATI AL FORNO

Come si fa adesso che in Liguria c'e' il fermo biologico della pesca alle acciughe? Bisogna trovare alternative, e come si sa, noi genovesi e liguri abbiamo un rapporto di simbiosi e di affetto reale verso questo pesce.

Tanto da creare un fermo biologico della pesca. Avete capito bene, da metà novembre fino ai primi dell'anno prossimo i pescatori di acciughe lasciano in porto le loro imbarcazioni, proprio per evitare di rovinare l'ecosistema marino, praticando una pesca indiscriminata, anche degli esemplari più piccoli.

Non è un fermo imposto dallo Stato, e neppure remunerato, ma una presa di coscienza dei pescatori liguri,  perpetrata da qualche anno per rispetto delle tradizioni e per una buona gestione della risorsa.

Quindi, cari lettori della Liguria, se sui banchi delle pescherie trovate delle acciughe chiedete la provenienza, sicuramente non sono del Mar Ligure, e se ve le spacciano per nostrane, sicuramente cercano di fregarvi.

Urge alternativa. E guardate cosa ho trovato: le costardelle, lunghe, affusolate con la testa che termina con un becco lungo, sono simili alle aguglie, ma senza lisca verde-blu. Le loro carni molto sode, ricche di omega 3 si apprestano a diverse preparazioni. Ecco come le ho preparare.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 costardelle di circa 15-20 cm
• 4 cucchiai abbondanti di pane grattugiato
• 2 pomodori secchi grandi 
• un cucchiaio di pinoli
• un ciuffo di prezzemolo
• un piccolo spicchio di aglio
• un bianco d'uovo
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe nero di mulinello.

Lavate i pesci, eviscerateli e eliminate la testa.

Da ogni costardella ricavate due filetti: infilate un coltello molto affilato dalla parte della testa, appoggiatelo sulla spina centrale e fatelo scorrere fino alla coda.

Sciacqua nuovamente i filetti di pesce e asciugateli.

Tritate l'aglio e il prezzemolo finemente. Raccoglieteli in una ciotola.

Unite il pan grattato, i pomodori secchi e i pinoli tritati grossolanamente, e mescolate bene gli ingredienti. Salate e pepate a piacere.

Amalgamate tutto con l'albume. Dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo.

Distendete sul piano di lavoro i filetti di costardelle, quindi all'estremità di ognuno posizionate una palla di impasto e arrotolatevi i filetti attorno. Se necessario fissateli con uno stecchino,

Mano a mano che li preparate, adagiateli su una pirofila da forno unta.

Completate con un filo di olio, una spolverata di pepe e, se vi è avanzato del ripieno, sbriciolatelo sopra la preparazione.

Infornate a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando vedrete che la carne dei filetti diventerà bianca.

Servite ben caldo.

TI RACCONTO ZENA E I SUOI CARUGGI: DI SCALOPPINE E VICOLI AL SAPORE D'ARANCIO

Genova è una città antica e misteriosa.

E ancora di più lo è il suo centro storico, uno dei più vasti in Europa e ricco di vicoli e vicoletti, più o meno stretti che racchiudono storie, misteri che solo se sei un genovese puoi conoscere.

Così, da oggi, una volta alla settimana vi porterò alla scoperta degli angoli più reconditi della mia città con la rubrica TI RACCONTO ZENA E I SUOI CARUGGI.

I nomi dei vicoli, per lo più ricordano mestieri, profumi, sapori, e ognuno, diverso nel suo genere, nasconde una piccola storia.

Questi piccoli aneddoti voglio raccontarvi, ma non solo, ho pensato di allegare alla storia una ricetta, che sia genovese o meno, l'importante che sia buona.

Bene,oggi si parte.

Partite a metà di via Luccoli, qui dove un tempo lussureggiavano boschi, (lucus/luccoli/boschi) e imboccate l'ultimo vico a destra: Vico dell'Arancio.

 La toponomastica genovese è molto strana e pure l'origine del nome di questo vico è sconosciuta: a un certo punto nel secolo scorso, un impiegato comunale, essendo rimasto a corto di nomi, ha deciso di dare nomi di alberi, fiori e animali alle vie e vicoli di Genova. Potrebbe essere andata così oppure, questo piccolo caruggio di qualche decina di metri, porta questo titolo per la presenza di alberi di aranci, quando, nel 1000 questa zona era ricoperta di orti e alberi e, ancor prima, in epoca pagana, il boschetto era adirittura intitolato alla Dea Diana.

Un'altra curiosità: pare che a metà 1800 un l'ennesimo burocrate, di certo non autoctono, tradusse erroneamente il suo nome da çetron, arancio in genovese, a cetriolo, quindi per un brevissimo tempo a Genova abbiamo avuto anche un vicolo intitolato al chighéumou, appunto cetriolo in genovese.

Ora salite in cima e, all'angolo con Vico dei Migliorini, antica famiglia genovese, troverete un piccolo arco con un cancello di fronte a voi.

Dietro il cancello, i lastroni del pavimento sono tutti dissestati, il muschio ricopre il lastricato, e un forte odore di umido pervade il vostro olfatto.

L'acqua scorre ancora.

Ma non è più accessibile, qui nel lontano '800 c'era un pozzo, come testimonia la targa sopra l'arcata.

E riguardando le mie foto in bianco e nero, mi sembra di sentire il rumore dei secchi sbattuti contro il selciato, le voci delle lavandaie e le urla dei bambini al loro seguito, che giocano, attendendo che le madri finiscano il loro lavoro.

Qui il tempo sembra essersi fermato, l'urbanizzazione un poco meno, ma non molti cambiamenti sono stati attuati nei secoli. 

I palazzi attorno rimangono molto antichi e, cavi della luce a parte, sembra di esser nell'ottocento.

Ma veniamo alla ricetta.

Nella cucina genovese, di ricette che abbiano l'arancio, specialmente salate, non se ne trovano, a meno che, non si sconfini nella più classica torta d'aranci, che ho provato a fare, e sinceramente non ho trovato molto buona.

Eccomi a proporvi delle semplici scaloppine, saporite e leggere, per variare dalla solita routine della fettina al vino bianco.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di vitellone sottili
• un'arancia non trattata
• 50 g di mandorle
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Battete le fettine di carne ed eliminate eventuali filamenti di grasso ai bordi.

Ricavate dalla scorza dell'arancia qualche piccolo zeste poi spremetene il succo.

Tagliate le mandorle a fettine non troppo sottili.

Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una larga padella, quindi adagiatevi le fettine di vitellone.

Rosolatele su entrambi i lati a fuoco vivo, quindi abbassate la fiamma e unite il succo d'arancia, le scorzette e le mandorle.

Cuocete tutto a fuoco moderato per qualche minuto, fintanto che il succo si addensi un poco.

Servite immediatamente accompagnando con il sughetto di cottura.

ZUCCA HOKKAIDO AL FORNO CON NOCCIOLE E SCALOGNI

Non conoscevo questo tipo di zucca.

L'ho trovata la settimana scorsa al mercatino Bio del sabato, e, quando ho chiesto al contadino se fosse una classica zucchetta decorativa, si è messo a ridere e mi ha risposto che potevo pure mangiarla, anzi che sarebbe stato davvero un peccato tenerla da esposizione... e dato il prezzo (aggiungo io) non posso dargli che ragione.

Di dimensioni contenute, è molto dolce e morbida. Ma la sua particolarità sta nella buccia: molto sottile e, da cotta, diventa commestibile, tenera e davvero ottima.

Eccovi un'idea per servirla come contorno ai piatti di carne.

Ingredienti per 4 persone

• una zucca Hokaido non troppo grossa
• 100 g di nocciole non tostate
• 3 scalogni
• olio extravergine d'oliva q.b.
• pepe nero di mulinello q.b.
• sale q.b.

Lavate la zucca e tagliatela a metà.

Eliminate tutti i semi e i filamenti interni, quindi, conservando la buccia, che vi ricordo tenerissima e molto buona, tagliate la zucca a fettine sottili.

Ungete il fondo di un'ampia teglia da forno e adagiatevi le fette di zucca facendo attenzione a non sovrapporle troppo.

Sbucciate gli scalogni, divideteli a metà, se troppo grossi, anche in quarti, e aggiungeteli in modo disordinato alla teglia.

Infine unite le nocciole tritate grossolanamente e condite tutto con un filo di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e pepe.

Infornate a 180°C per 20-30 minuti. La zucca sarà cotta, quando infilzandovi una forchetta risulterà morbida.

Servite caldo.

AI SANTI SI MANGIA BECCO! LA FARAONA AL VERDE DELLA SIGNORA ANNA

Quest'anno non ho voluto proporre ricette per Halloween, ho voluto rispolverare la tradizione.

A Genova si dice: Santi senza becco, Natale poveretto, e come tradizione vuole, sulla tavola bisogna portare almeno un piatto che sia di pollo, faraona, cappone o pernici, l'importante abbia il becco!

Si lo so, sono un po' in ritardo, questo post sarebbe dovuto uscire proprio per i Santi, ma tanto siamo ancora nel mese di Novembre, quindi perchè non raccontarvi lo stesso le mie tradizioni?

Nel post precedente, vi ho parlato della storica bottega di Anna e Sergio, del loro negozio e sopratutto delle ricette che con passione vi forniscono a seconda di cosa comperiate.

Bene, in onore dei Santi e della tradizione, il primo del mese, ho preparato la famosa faraona al verde della signora Anna.

Una ricetta molto semplice, ma davvero gustosa. Consigliata anche per fagiani, pernici e quaglie.

Spero che la signora Anna mi perdoni, ma mi sono permessa di non usare il burro, tanto lei lo indica come facoltativo e ho evitato di usare il dado, del quale non ne sono una grande fan.

L'importante è procurarsi una bella faraona tenera e della salvia fresca. Per il resto, è un piatto che si prepara "quasi" da solo.

Ingredienti per 4 persone 

• una faraona a pezzi da 1.5 kg
• una cipolla dorata
• un bel mazzetto di salvia
• 50 g di pinoli 
• 100 g di olive verdi
• un bicchiere di vino bianco secco
• brodo di carne se necessario
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Controllate che sulla pelle della faraona non vi siano rimaste piume, se dovesse capitare, accostate i pezzi dalla parte della pelle ai fornelli, così da bruciacchiare le ultime piumettte rimaste, quindi lavatela e asciugatela.

Tritate finemente una cipolla.

A parte tritate grossolanamente la salvia, le olive e i pinoli, conservando di quest'ultimi due ingredienti, qualcuno intero per decorazione.

In una larga casseruola, che possa comodamente contenere la faraona, versate abbondante olio, circa 3/4 di bicchiere, la carne della faraona e' molto asciutta e necessita di grasso in cottura.

Scaldate l'olio e unite la cipolla: fatela soffriggere a fuoco moderato, finché non sarà completamente appassita.

Ora unite i pezzi di carne, alzatela fiamma e rosolateli bene su tutti i lati.

Poi sfumate con il vino.

Aggiungete il trito di olive, salvia e pinoli, abbassate nuovamente la fiamma e cuocete per 45 minuti con il coperchio, poi toglietelo,unite i pinoli e le olive teniti da parte, e proseguite la cottura per un altro quarto d'ora, aggiungendo del brodo se vedete che il sughetto si asciuga.

Servite caldo, accompagnato da patate al forno o in purea, ricoprendo la carne con il sugo di cottura.

GENOVA STORICA E GOLOSA: LA POLLERIA ARESU

A Genova esistono botteghe che hanno una storia.

Non solo antica, nel senso che persistono da lunghi anni, ma anche storie di persone che fanno del loro lavoro una passione e una saggezza da tramandare di generazione in generazione.

Come la Antica Polleria Aresu, ovvero da Sergio e Anna.

Salite su da Piazza di Soziglia, infilatevi in quel budello che è via Macelli di Soziglia, piena di  negozietti che vendono ogni ben di Dio alimentare, continuate fino in fondo alla via, e fermatevi all'angolo, dove comincia Vico del Ferro, all'incrocio con Vico della Speranza.

Una piccola, ma fornitissima vetrina espone ogni tipo di merce possibile e immaginabile, lasciatevi tentare ed entrate.

Il signor Sergio con la moglie Anna, terza generazione, e i giovani coniugi Matteo e Silvia, quarta generazione vi accoglieranno a braccia aperte, consigliandovi il migliori tagli di carne bianca per le vostre cene.

E non fermatevi con lo sguardo, spaziate dal soffitto al pavimento: questo negozio è davvero uno splendore.

Sembra di entrare in un quadro del 500: le maioliche bianche alle pareti, risalenti al 1900, mensole e monili vari riempono la scena, ma il bancone, sarà colui che maggiormente catturerà il vostro sguardo. Splendido, di marmo bianco, circondato da losanghe verdi, risalente all'apertura dell'attività che non ha subito cambiamenti nel tempo.

La Bottega nasce nel 1910, quindi, siamo a ben 105 anni di attività, guardate che meraviglioso ricordo mi mostrano: la zia Maddalena all'opera nel 1958.

Osservate attentamente la manica sinistra della signora: ha una macchia. Il nipote Sergio mi rivela di quanto quel giorno sua cugina fosse arrabbiata a causa di quella macchia di sangue di lepre sul camice da lavoro. Nel 1958, la lavatrice, non era presente in tutte le case e come si sa, il sangue non è semplice da togliere dagli abiti.

Successivamente, Matteo, figlio di Anna e Sergio, con grande orgoglio, mi racconta di queste porte originali di legno che erano vere e proprie ghiacciaie: suo zio, negli anni '50, comperava i blocchi di ghiaccio, i quali, nelle porticine sottostanti, venivano infilati per assicurarsi 4-5 giorni di merce "al fresco".
Ora però sono state tramutate in fruigoriferi.
Roba di altri tempi, mi viene da chiedermi veramente, come si facesse a conservare la merce fresca, quando ancora non esistevano i frigoriferi..

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...poi, spegne le luci e afferra un "aggeggio" particolare...

Uno specchiauovo! Unico nel suo genere, e penso che ne esistano davvero pochi in giro.

Mi racconta che quest'attrezzo, originale, prima alimentato da una candela, ora convertito all'elettricità, serve per controllare la freschezza delle uova.

Avvicina un'ovetto alla fessura con la luce e, sempre con la passione per il suo lavoro che lo contraddistingue, mi spiega come si può capire se un uovo è fresco. Mettendo l'uovo nell'incavo del cilindro illuminato, si vede in controluce la dimensione dell camera d'aria contenuta all'interno del guscio, tanto è più piccola e sottile, tanto più l'uovo è fresco.
Ma spiegata da me, perde un po' di poesia.

Nel frattempo, il padre Sergio, con la flemma del puro genovese, continua indisturbato a lavorare al suo banchetto, disossando conigli, facendo a pezzi faraone e quant'altro, con una maestria che possiede solo chi fa il suo lavoro da una vita.

Continuate ad osservare, qui è uno splendore per lo stomaco e per gli occhi.
Dietro il bancone, troverete antiche pentole di coccio, oramai in disuso, ma che signora Maddalena usava...  mentre sopra, a catenella sul soffitto, il viagra dei poveri, il peperoncino, dona ancora più allegria a tutto il locale.

Le uova bianche delle galline livornesi, ovvero le vere uova italiane, una volta, mi spiegano, erano tutte così, poi, sono state introdotte dall'estero quelle più beige che oggi utilizziamo comunemente sulla nostra tavola,

C'è veramente da perdersi, dietro i racconti e l'esperienza di questa famiglia.

Ma le sorprese non finisco qui. Non esitate a chiedere una ricetta! Matteo sfodererà un quadernino con le ricette della mamma tutte scritte a mano, e saprà donarvi la migliore per il vostro pezzo di carne appena comperato!

Spero di non aver dimenticato nulla, su quest'antica bottega.

Sappiate che verrete serviti da persone gioviali e molto disponibili in un clima di pura allegria! Con competenza, perchè dalla Polleria Aresu, si da veramente importanza al prodotto: i titolari, acquistano solo carni piemontesi che poi loro lavorano, quindi freschezza e qualità assicurata.

Che dite vi ho fatto venirte un poco di voglia di farci un salto?

Ah... dimenticavo, la ricetta di Anna, della Faraona al Verde, beh, secondo voi, potevo non farla? Più tardi il link!

FARAONA AL VERDE DELLA SIGNORA ANNA

E buon giro!

Polleria Aresu 
Da Anna E Sergio 
Vico Inferiore del Ferro 1
16123 Genova 
Tel. 0102474246

MOULES MARINIERES, e il profumo di Parigi.

La Liguria è molto vicina alla Francia sia geograficamente che gastronomicamente, infatti molte ricette della mia terra riprendono molti elementi di quella provenzale, e viceversa.

Ieri, quando sono entrata in pescheria e ho visto i "Moules de Bouchot", ho pensato di portare un poco di profumo di Francia a casa.

Ma come mai si chiamano così queste cozze? Me lo ha spiegato Silvano, il mio amico pescivendolo, classico omino genovese dalla erre moscia famoso per la sua frase: "Ca(r)a cosse te daggü".

Bouchot è proprio il termine francese che designa un palo verticale piantato nella sabbia dell'Oceano Atlantico, che viene utilizzato per la coltivazione delle cozze. Questi pali hanno la particolarità di affiorare dal mare durante la bassa marea creando uno spettacolo surreale lungo le coste atlantiche francesi.

In più queste cozze sono davvero ottime, belle piene tenere e sode e la loro particolarità è quella di presentarsi con un guscio nero, brillante e pulito da qualsiasi piccola incrostazione.

Ora nel titolo del post, ho scritto "il profumo di Parigi", se ci siete stati, capirete immediatamente il perchè, altrimenti dovrete provare la ricetta per scoprire piacevolmente che la vostra casa, dopo aver cucinato questo piatto, odorerà meravigliosamente di cipolla, soffritta in tanto burro, burro... burro... ossia ciò che riempe, all'ora di pranzo e cena, le strade di Parigi!

Ingredienti per 4 persone

• 2 kg di cozze bouchot 
• 2 cipolle bionde
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• uno spicchio di aglio
• un bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di burro 
• una foglia di alloro
• sale e pepe nero q.b.

Lavate sotto l'acqua corrente le cozze.

Pulite le cipolle tritatele non troppo finemente.

In una pentola sciogliete il burro a fuoco lento facendo attenzione che non frigga, poi unite la cipolla, l'aglio e la foglia di alloro. Rosolate tutto a fuoco vivo, fino a che vedete che la cipolla sarà tutta appassita.

Aggiungete le cozze, lasciate che si aprano un pochino, poi versate il vino bianco, il prezzemolo e terminate la cottura, una decina di minuti circa, fintanto che tutte le valve si saranno completamente aperte.

Eliminate la foglia di alloro e servite le cozze in piccole zuppiere coprendo con il sughetto di cottura.

Servite con crostini di pane secco fregati con l'aglio.