SABRINA

La Sabrina e' un piatto tipico della Liguria, e si chiamano cosi' sia la ricetta che il taglio di carne. Ovviamente Sabrina e' un modo dialettale di chiamare un pezzo tenero e molto magro che si trova all'interno della coscia del vitello: ossia l'inguine. C'e' chi la prepara con la fesa di tacchino, chi aggiunge anche le sottilette, chi al posto degli spinaci usa le bietole, essendo classico della cucina regionale ha molte interpretazioni. Ora vi spieghero' come la preparo e nonostante la molteplicita' degli ingredienti, trovo sempre questo piatto leggero e sfizioso.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di "Sabrina"
• 4 uova
• 50 g di grana grattugiato
• 100g di prosciutto cotto a fette
• una manciata di spinaci freschi puliti
• 2 rametti di maggiorana
• un rametto di rosmarino
• due foglie di alloro
• un bicchiere di vino bianco
• uno spicchio di aglio
• 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero q.b.

Quando andate dal macellaio a comprare la carne, fatevela aprire a libro, ossia la carne deve diventare una bella fetta stesa da poter arrotolare. Se siete capaci di farlo da voi, tanto meglio. Se per caso la fetta di carne risultasse troppo lunga, potete dividerla in due in modo tale da non creare successivamente un rotolo troppo spesso.

Pulite e lavate per bene gli spinaci, tagliate le foglie a striscioline e rilavatele ancora per eliminare tutta la terra residua. Tritate anche le foglioline di maggiorana.

In una ciotola, sbattete le uova con il formaggio, un pizzico di sale, il pepe macinato al momento e infine unite le striscioline di spinaci, la maggiorana e mescolate bene. In una larga padella, scaldate due cucchiai di olio extravergine versatevi le uova e distribuite su tutta la superficie della pentola il composto. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, poi incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 10 minuti. Quando la superficie della frittata sara' soda, sistemate un largo piatto sopra la padella, allontanatevi dal fuoco e giratela. Ora sistemate la frittata girata dentro la padella e cuocete per una decina di minuti sempre a fuoco basso. Quando sara' cotta, mettetela sopra due fogli di carta assorbente e fatela raffreddare.

Ora salate e pepate la carne. Facendo attenzione a lasciare un cm di spazio agli estremi della fetta, disponetevi sopra il prosciutto, la frittata e arrotolate la carne "secondo il filo" (ve lo dira' il macellaio al momento dell'acquisto). Rifilate eventuali eccessi di ripieno dai bordi, legate l'arrosto ben stretto con il filo da cucina e infilate in cima il rametto di rosmarino.

In una paella scaldate l'olio restante con lo spicchio di aglio schiacciato e le foglie di alloro, rosolatevi la Sabrina da tutti i lati, coprite con il vino bianco e fate sfumare. Cuocete per 20 minuti, di cui il primo ¼ d'ora incoperchiato, poi togliete il coperchio. Se durante la cottura dovesse asciugare il fondo, aggiungete un poco di acqua calda.

Servite a fette completando il piatto con il fondo di cottura, ovviamente tenendo da parte aglio e foglie di alloro.