TOTANI RIPIENI

Ricetta tipica della cucina ligure, e' uno dei miei piatti preferiti perche' raccoglie al suo interno tutti i profumi del territorio dove vivo. E' anche un ricordo d'infanzia, perche' spesso mamma e nonna preparavano questa prelibatezza. I totani ripieni, non sono molti difficili da preparare,l'unica difficolta' si puo' riscontrare nel pulire i molluschi. In seguito ho cercato di spiegare al meglio come nettare i totani, ma se vi viene troppo difficile, chiedete al pescivendolo di pulirveli, magari aspetterete un po', ma una volta arrivati a casa, dimezzerete il tempo di preparazione della vostra ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• 8 totani freschissimi
• un panino con molta mollica
• 50 g di prosciutto cotto
• 30 g di grana grattugiato
• un cucchiaio di pinoli
• 3 rametti di maggiorana
• unuovo intero
• uno spicchio di aglio
• un bicchiere di vino bianco
• 250g di salsa di pomodoro
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe di mulinello q.b.

Afferrate con la mano la testa e i tentacoli del totano, tirate e separate dalla sacca. In questo modo, le interiora rimarranno attaccate alla testa. Eliminitele.

Staccate gli occhi con una forbice e togliete il dente che si trova in mezzo ai tentacoli del mollusco.

Lavate e strofinate bene tra le mani i tentacoli, in modo da eliminare tutti i dentini dentro le ventose.

Pulite bene la sacca all'interno, fate attenzione a non romperla, togliete eventuali residui di interiora e sciacquate piu' volte.

Mettete tutte le parti del totano in uno scolapasta per eliminare tutta l'acqua in eccesso.

Bagnate la mollica del panino con un poco di acqua e strizzatela bene.

Nel mixer tritate i tentacoli dei totani insieme alla mollica del panino e il prosciutto. Mettete tutto in una terrina, aggiungete il grana grattugiato, i pinoli tritati grossolanamente e la maggiorana tritata con la mezzaluna.

Unite al ripieno l'uovo e impastate tutto con le mani. Ora, se l'impasto risultasse troppo mollo, aggiungete un poco di pan grattato per asciugare il tutto.

Aggiustate di sale e pepe.

Riempite per ¾ le sacche dei totani utilizzando una tasca da pasticcere o un cucchiaino. Fate molta attenzione a non riempirli troppo altrimenti in cottura scoppieranno. Sigillate le aperture con uno stecchino.

Scaldate l'olio in una casseruola con l'aglio schiacciato, adagiatevi i totani, rosolateli per due minuti a lato e bagnate con il vino bianco. Lasciatelo sfumare e versatevi la salsa di pomodoro.

Cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti, girando di tanto in tanto i totani.

Servite caldi con una spolverata di prezzemolo. 

Variante: la stessa ricetta puo' essere utilizzata per riempire seppie o calamari.