BESCIAMELLA


Caterina De Medici
La besciamella è una salsa di base, e viene usata come ingrediente di partenza per molte ricette.
Ha origini molto antiche, pare che nel XVI secolo in Toscana la chiamassero salsa colla, e si otteneva facendo cuocere lentamente latte, brodo di carne, spezie e crema di latte. Fu allora che Caterina De Medici la esporto' in Francia, e nel 1651 Francois Pierre La Varenne pubblico' per la prima volta nel suo "Le cuisinier francais" la ricetta de "la sauce à la bechameil" in onore del cortigiano Luois de Béchameil, marchese di Nointel, che viene spesso indicato come inventore della ricetta.  Insomma: l'ennesima rivalita' tra francesi e italiani. 
Fare la besciamella in casa e' sicuramente piu' economico, molto veloce, ci si mettono 10 minuti, e non trova paragoni con quelle gia' pronte che si trovano al supermercato.  
La ricetta e' fissa ossia: 
  • 500 ml di latte 
  • 50 g di farina 
  • 50 g di burro 
  • sale 
  • noce moscata
Mettete a fondere il burro in un pentolino, aggiungete la farina setacciata, amalgamate bene e fate cuocere per qualche minuto. Fate attenzione a non far attaccare il roux (come chiamano i francesi il burro e la farina mescolati insieme) e soprattutto non fategli prendere colore. Adesso aggiungete il latte caldo, a filo, mescolando continuamente con una frusta,
incorporatelo perfettamente al roux facendo attenzione a non fare grumi. Cuocete a fiamma bassa per 10-15 minuti mescolando sempre con la frusta unite un pizzico di sale una generosa grattugiata di noce moscata e quando la salsa sara' densa toglietela dal fuoco. Ora potrete sbizzarrirvi con le vostre preparazioni.
Consigli
Se la vostra besciamella risultasse troppo liquida aggiungete una piccola noce di burro infarinata e rimettete per qualche minuto sul fuoco. Se troppo soda, unite un po' di latte caldo. Aggiungete invece questi ingredienti se desiderate uno dei due risultati qui sopra esposti.
Per ricordarmi la ricetta prendo come riferimento la dose di latte ossia: quantita' di burro e di farina sono come il latte meno uno zero. Esempio: 1000ml di latte – 100g di farina – 100g di burro oppure 250ml di latte – 25g di farina – 25g di burro.
Quando mischiate la farina con il burro sciolto, allontanate per un attimo il pentolino dal fuoco, col calore la farina tende a creare dei grumi difficili da eliminare.

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